解析咖啡中的常见味道——涩味各种咖啡的味道

首先：涩味是一种口感而非味道。美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴漏在明矾或单宁物质溶液所产生的起皱、收缩的复合感觉。涩味是一种复杂的感觉，涉及到口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常认为涩味是通过触觉的机械感受器而感觉到，由三叉神经的游离神经末梢传导，因此是一种扩散的，位置不固定的感觉。其感官特征通常被描述为起皱、粗糙或干燥的口感。
这个占据咖啡味道影响因素30%的一环，确实至关重要。烘焙技术的复杂和微妙暂且不提，即使同一支豆子，从medium，high，city到full city 的不同烘焙度，则会表现出完全不同的风味，相对浅度的烘焙一般酸度比较明显，而随着烘焙度的加深，更多的苦味，甘味和更丰富的味道则被发挥出来，酸度则降低，等烘到full city 时，酸度已经全失，代之的是更高的醇度和干脆得苦味及丰富的回甘
一般根据咖啡豆的收获年份分为“new crop”和“old crop”，虽然刚收获的咖啡豆容易表现出过多的涩味和酸味，但比起一年以上的老豆“old crop”来新豆则有着更清爽的酸度和更丰富的味道，只要烘焙得当，便能得到咖啡的丰富味道，正如陈米吃起来没有米香，老豆子也是缺乏鲜明的风味，表现平平，没有深度。
最常见的是水洗法和日晒法，另外还有一种叫做“pulped natural”的半干法处理方式，常见于巴西和中美诸国。一般水洗法有利于保持咖啡的酸度和纯净度，若发酵过度则容易出现坏的酸味；日晒法则更能突显咖啡的醇度而且能保留咖啡更丰富的味道，但处理不好容易出现杂味;而半干法则集合了两者优点，既能保证咖啡的纯净度，又能保留更多的果味和醇度，特别是此法此法处理的咖啡有着无可比拟的甜度，所以在中美诸国这种方式处理的咖啡有个好听的名字“honey coffee”。