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如何使用咖啡风味轮-如何看懂咖啡风味轮

2024-11-17 咖啡周边 0

如何使用咖啡风味轮-如何看懂咖啡风味轮

百分比表示各滋味成分占咖啡可溶物的重量比率

以上数据是咖啡熟豆酸、甜、苦、咸可溶滋味物的重量占比，显然甜味成分最多，占可溶物的39％，其次是苦味物264％，咸味以4％排第三，酸味占比最低，不超过54％，加总起来为848％，其余未表列的，应该是含量较少的滋味物。但林格并未说明取样的烘焙度，姑且以杯测惯用的中度烘焙Agtron＃55视之，烘焙度不同，这些数值还会有出入，但只要在适口范围内的烘焙度，上述滋味物占比的排序不致有变动。

请勿望文生义，以为甜味占比最高，咖啡理当甜如蜜，事实并非如此，黑咖啡的苦味酸味甚至咸味，很容易干扰甜味，这牵涉到酸、苦、咸、甜四味复杂的互抵与互扬关系。唯有生豆的细胞壁肥厚，而且蔗糖与氨基酸含量高于平均值，加上完美烘焙，甜味才能挣脱其他三味的，“围剿”，脱颖而出。因此甜味是精品咖啡最难能可贵的开心滋味。酸、甜、苦、咸四滋味在浅中焙皆可能出现，但进入深焙世界，有机酸已被裂解殆尽，味谱简化为分子量更高的甘、苦、咸三种滋味。先从浅中焙“滋味谱”谈起，再重焙“滋味谱”

余韵：啜吸后仍停留在口腔的各种味道或香气或触感，好的风味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡后，仍清晰的停留在口腔甚至扩散，则本项目得分会高，反之，没有余韵，或甚短，则得分低酸质：好的酸质不会像醋，即明亮活泼也可测出像柑橘，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸，有些不良酸像过熟的水果或是的，这时可以测到发酵酸或是烂果酸。越优质的酸得分会越高醇厚度：评分项目不是测味道，这属于口腔感受到的物质与触感，油脂感，黏度，质量感等都构成了body;例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高

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