你是否真正了解“湿刨法”的含义？ 印尼这个国家全年的湿度都在70%-90%，在某些地区常有台风而且每年的降雨量超过2000毫米。 印尼出产的咖啡为何次品率较高？大自然又是如何赋予了它们极强烈而又醇厚的底蕴？ 如果你对以上任意一个问题的回答是肯定的，那么细读本文或许会让你豁然开朗。本文涵盖了关于印尼咖啡“湿刨法”的一切工序，利与弊，以及它对咖啡烘焙师和冲调师的意义。 ●“湿刨法”到底是什么？ 所有的咖啡在烘焙和消费之前，都必须通过加工方法，将其从咖啡果转化为干青豆。将咖啡从咖啡果转化为干青豆的方法有很多，但都可以归为三类：日晒（Natural）、水洗法（Wet Processing）、以及蜜处理（Honey Processing）。“湿刨法”是为咖啡种子脱皮的其中一种方法，也是印度尼西亚使用的传统方法。虽然处理方式和“水洗法”有相似之处，但两者的性质是完全不同的。所以不要混淆湿刨法和水洗法。 ●“湿刨法咖啡豆”的处理流程是怎样的？ 在每一颗咖啡樱桃（Coffee Cherry）里面，由内而外分别有：咖啡种子（Green Bean）、银皮（Silver Skin）、内果壳（Parchment）（又称为内果皮）、胶状的果肉（mucilage）、外果皮（Pannexterna）。 脱壳(Hulling) 实际上指的是去除内果壳（Parchment）从而得到生豆。 ●第一步： 去掉外果皮。去掉咖啡果的红色外果皮后，其种子仍然被内果壳和胶状的果肉包裹着。这时候要先进行发酵，一般是在水池或塑料袋中放置一夜。这样有助于分解胶状果肉中的果胶成分，能使果肉在接下来的洗涤步骤中更容易被去除。 ●第二步： 接下来的第二天，经过发酵一夜的咖啡果需要通过洗涤去除胶状的果肉。洗涤过程要用到大量的水，如果种植咖啡的庄园没有足够的水，那么这些经过第一次发酵并带有果肉的咖啡将被送到加工厂进行洗涤。经过洗涤过程后，我们就得到了“带内壳湿豆”(Wet Parchment Coffee)。 ●第三步： 洗涤后得到的“带内壳湿豆”，要根据阳光和湿度情况进行2-3天的晾晒(不可超过3天)，使含水量在干燥期间降至20%-24%，达到去除内壳所需的硬度。到目前为止，“湿刨法”和水洗法之间似乎没有什么区别。若选择继续对咖啡进行水洗法处理，那么这些“带内壳湿豆”还要继续进行干燥，直到含水量降至11%。这将使内果壳（Parchment）变脆，在去壳过程中很容易被去除。然而，若选择使用“湿刨法”给“带内壳湿豆”去壳，就意味着要在含水量还在20%时就进行去壳工序，而这时“带内壳湿豆”还非常柔软，内果壳还只是半干状态，因此要使用湿刨法专用的去壳机(Huller)，因为需要通过较大的摩擦力除去半干的内果壳。 可以想象，使用“湿刨法”去内果壳，不像干磨的过程那么干净。高含水量意味着内果壳和咖啡种子(Green Bean) 之间并没有充分地分离，所以处理后得到的生豆一般还会残留部分的内果壳。在整个去壳过程中都要非常谨慎，如果稍微用力触碰，湿软的咖啡豆就会破裂。 由于咖啡豆的密度相对较低，去壳工序过后很容易出现裂豆，变成次品。这种裂豆被称为“kuku kambing”或者“山羊蹄”。 ●第四步： 将去壳后的生豆(Hulled Beans)继续干燥，直至含水量降低至12%-13%。日间，生豆在晒豆场进行日晒，但到夜间就必须要进仓，装袋后再进行发酵。 接下来还要如此反复几天。最后的干燥过程完成后，生豆含水量达到成品标准，此时的生豆为深绿色。此时咖啡包装后便可准备出口。 ●“湿刨法”为何成为印尼的传统加工法？ “湿刨法”成为印尼使用的主要咖啡处理法，原因有二：历史和环境。咖啡在1699年由荷兰殖民者首次引入印尼，目的是经济利益。从他们以利润为导向的角度来看，咖啡在农场停留的时间越长，损失就越大。同时，咖啡采摘后使用“湿刨法”能够大大缩短咖啡加工所需的时间，他们能更快地看到收益，还能减少劳动力成本。 但是，哪怕荷兰人不从利润的角度出发，也许他们也不得不采取“湿刨法”来进行咖啡加工，因为极度潮湿的气候会让整个加工过程充满挑战。咖啡的干燥过程，在温暖的气候下大约需要2-3周。而印尼大部分地区降雨量和湿度都很高。 如果使用普通加工法，需要的时间将会更长。期间大量滋生的细菌，足以在咖啡豆足够干燥之前就让它们变质。咖啡的内果壳能够为咖啡豆提供保护，并且在干燥时让里面的咖啡豆状态更稳定，因此普通的加工法是先进行干燥再去壳。而“湿刨法”则是先去掉内果壳再干燥，虽然要承担次品率较高的风险，但阳光的热力可以直接作用于已去壳的生豆，因此干燥时间可以缩短2-3倍。 湿刨法咖啡豆的风味如何？ 印尼湿刨咖啡之所以极负盛名，是因为它具有饱满醇厚的底蕴以及更为绵密的口感，甚至让人联想到烟草让人上瘾的感觉，而同时拥有一定的甜度和酸度。对印尼咖啡，人们一直有不同的声音，他们认为印尼咖啡是品质普通而且味道不稳定的。 ●为什么印尼湿刨法咖啡豆会这样？ 首先，“湿刨”这种方法处理速度快，品质也可能因此不够稳定。更重要的是，在印尼优质设备比较稀缺，湿豆经常是在混凝土的露台、泥地，甚至公路上干燥。这显然不是干燥咖啡的最佳条件。在一些咖啡生产国，对优质咖啡的需求不断增加，这种需求也在不断推动加工方法的转变。 而在印尼，情况则不同。印尼咖啡多用于混合，也会卖给水准平平的商业咖啡店。因此生产优质的咖啡，对于当地人来说好像并没有什么好处。不过也有一些例外。咖啡农场数量在慢慢增长，特别是在苏门答腊（Sumatra）和苏拉威西（Sulawesi），咖啡农已经开始加强对咖啡豆的护理。 ●印尼湿刨法咖啡豆对烘焙师和冲泡师的意义？ 烘焙师：对于一名咖啡烘焙师来说，最重要的就是，即使湿刨咖啡往往是如此的不稳定且充满缺点，为什么我们还要去烘焙它？ 答案是它醇厚的底蕴。印尼咖啡之所以受欢迎，是因为只要少量的混合，就能极大提升咖啡的层次和厚度。即使只混合10%的印尼湿刨咖啡，都会对整杯咖啡的味道产生很大的影响。不过值得注意的是，混入过多的印尼湿刨咖啡豆，会让冲泡出来的咖啡产生泥土的味道 (Earthy) 。想找到一个最合适的比例，就要靠烘焙师们不断地探索和尝试了。 湿刨咖啡豆相对其他咖啡豆更难烘焙。焙炒咖啡最重要的步骤之一就是让咖啡豆脱水，以确保它们在适当的时机爆裂。湿刨咖啡豆的含水量一般在10.7%-11%。这大约1%的水分差别，就意味着烘焙咖啡时，湿刨咖啡的脱水时间相对需要长一些。如果脱水这一步做得不好，那么做出来的咖啡味道就不一致，不平衡且过酸。还有一点对于制作拼配 (Blending) 咖啡非常重要，要把咖啡烘焙深一度或更多，以此平衡其他豆子的成熟度。最简单的办法就是把不同的咖啡单独进行烘焙。 冲调师：有一点请牢记在心。湿刨咖啡的体感（Body）非常厚重。萃取时水温要稍微低一些，冲泡时间也不要太长，以免破坏咖啡醇厚的层次感。尽力让咖啡口味平衡，以突出咖啡的优势。 ：广州的烘焙店，店面小但豆子品类多样,能找到各种出名不出名的豆子,同时也提供网店服务。