咖啡因是人类在咖啡中发现数百个化学品之一。然而，它最声名狼藉，是因为对人们许多生理有影响，还有说法说咖啡因对有危害。其实咖啡因天然存在于许多植物，除了咖啡灌木，还有如茶和可可植物中也含有咖啡因。 咖啡因对人类的精神确实有刺激作用，这也给了一杯咖啡一定的吸引力。事实上，它可以说，喝咖啡已经帮助改变了历史的进程。在1773年，那是在波士顿咖啡馆，公民计划的“波士顿倾茶事件”;而在1789年，从咖啡厅走出来的的卡米尔·德穆兰带领一群愤怒的暴徒，后来推翻了“巴士底狱”。 咖啡因对人类有利或是有害确实有着长期的争论。咖啡因可以提高运动员的耐力，允许他们训练的时间更长，有助于他们的康复之后恢复同样的竞技水准。科学的研究也将咖啡因用于预防向“帕金森综合症”和“阿尔茨海默氏症”。然而，过多的咖啡因会导致失眠，尿频，胃肠紊乱，心律失常，精神异常振奋和骨质疏松症。 平均每一杯咖啡中(230毫升)含有8盎司咖啡因，由于咖啡因具有天然的抗真菌的特性，在环境不太有利真菌孢子的生长的植物含有的咖啡因含量少。在高海拔，温度和湿度使得孢子发芽速度太慢，所以，一般来讲，生长在更高处的“阿拉比卡咖啡豆”中的咖啡因含量只有“罗布斯塔豆”的一半。 焙烧过程也会改变在咖啡豆中咖啡因的含量。一个常见的误解是：颜色越深，烘烤程度越高，咖啡因含量会越低。然而，咖啡因的烘培过程中咖啡因的含量基本不会受到影响。咖啡因具有非常稳定的结构，而却咖啡因的沸点达到315℃，不过咖啡烘焙过程中温度很少会超过245℃。不过少量咖啡因由于升华，其中一种物质直接从固态到气态转变，会有少许丢失。这发生在烘培咖啡豆在约175℃的时候。 在焙烧过程极大地改变了咖啡豆(咖啡变瘦)，主要是由于水分的蒸发，重量增加引起的咖啡因水平。然而，由于焙烧咖啡豆的体积将近只有原来的1/2，这导致咖啡因(体积)的水平降低。 影响一杯咖啡的咖啡因含量最主要原因是酿造方法。