“发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯，我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物，徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头,大家都知道这是发酵来的。 但在英文上，Fermentation是从拉丁语fervere派生而来，原意为“翻腾”，它描述了酵母作用于葡萄汁或麦汁时，轻度发泡或者剧烈作用类似沸腾状态的现象。 啤酒的发酵 啤酒毫无疑问是发酵产生的，酒类最为人知的发酵反应公式就是"糖类经由酵母作用产生酒精以及二氧化碳"。但实际上啤酒的发酵远远不止产生酒精这么简单，各种人们喜爱的、不喜爱的味道，都需要人为地对发酵环境及状态精确控制，才能让好的味道产生多一些，不好的味道产生少一些。 不管是发面还是做酒，都是依赖微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程。 酵母代谢循环简易示意图 有趣的是在啤酒发酵过程当中，后期酵母依然嗷嗷待哺，这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽，各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。 像野兽般在啤酒中工作的酵母 这时酿酒师们控制的反而是让不好的味道多被吃掉点，好的味道少被吃掉点，从加法便成了减法。这也是为什么红酒放久反而好喝的主因，因为不好的味道越来越少，酒质变得更澄清干净。 photo by Sasa 咖啡的发酵 在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcohol acidic acids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。 处理法的核心是发酵 发酵过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。 咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。 我们见得比较多是干发酵法（dry fermentation)和湿发酵法（wet fermentation），还有最近比较火的『厌氧处理法』和『酵母处理法』是如何进行？ 酵母处理法 无论从哪一个角度而言，在发酵过程中加入酵母，都是一个大胆的作法。 年瑞典哥德堡，一位法国生物学博士 Camille Delebeque 在 Re;co 发表了一场演讲，他所创办的公司藉由控制咖啡发酵过程中的微生物，改变咖啡的风味，让咖啡变得不苦丶不涩，有时甚至不酸。他把这个产品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡。 他们的做法是挑选特定的酵母或微生物，进行所谓的二次发酵，提升好的风味，或降低不佳风味。即使他并没有透露他使用什麽微生菌，也没说明他的二次发酵到底怎麽进行，更没有咖啡产地丶豆种等等信息，但他的产品定价一点也不便宜，5 盎司 (148g) 要价 29 美金。 萨尔瓦多最知名的咖啡农 Aida Batlle 与美国烘豆商 Equator 合作，针对萨尔瓦多农场 Buenos Aires 的波旁，在发酵槽里加入酵母，测试对风味的影响，并且与不加酵母的传统水洗处理互相对照。2017年他们实验了两种不同的酵母，发现不同酵母得到的结果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡与一致性，另一支则提高了明亮度与水果调性。而酵母处理增加了传统水洗不易得的风味：甘蔗丶柠檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。 根据官方披露的讯息， 这次巴拿马翡翠庄园瑰夏竞拍酵母处理系列（ES-Y）：一共四个LOT批次，九箱豆子，采用了全新处理方式「酵母发酵法」而风味独特的瑰夏。 今年竞拍的最大的亮点之一就是新增了「酵母处理批次」：在发酵池中加入特殊酵母发酵48小时后再水洗，然后在晒床上晾晒4天。独特的酵母处理批次。在后制处理过程中加入酵母，使得发酵过程更加迅速和彻底，并产生特殊的风味。 根据酵母的不同红酒风味有所不同，酵母 A 与酵母 B 相比较红酒味道明显，而酵母A的红酒味道更加细致，能将瑰夏的特质呈现得更加漂亮，所以Y-1价格更高。 Lot ES-Y-1: 处理方式: 加入A种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价340美金/磅！ Lot ES-Y-2:处理方式: 加入B种酵母发酵48小时后水洗，之后棚架晾晒4天，竞标价111美金/磅！ 据庄园经营者 Rachel Peterson 说这次的「酵母发酵法」是翡翠庄园在处理方式上的一次尝试，用来观测经过酵母接种法发酵的瑰夏咖啡究竟表现如何。 处理过程：人工采摘下完全成熟的鲜红果实，筛除掉尺寸过小和水漂洗选后，被浸泡在干净的清水里，发酵时间大约48小时，加入酵母，接着进行日晒干燥。平铺在日晒床上大约 1~2 层的厚度，历经4天的阳光曝晒，平均温度：日报：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的独特风味！ 进过我们杯测酵母处理红标，欣喜地发现，这种方法加强了瑰夏咖啡在各个方面的表现（包括香气、醇厚度、酸度和余韵），而且和日晒瑰夏非常不同。总体来说，它更接近厌氧发酵 ，这种处理方式的瑰夏在香气和风味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和与过高的酸度，带来一种平衡和丰富的层次，而且增添了类似红酒的风味。