为什么习惯喝美式咖啡加一点点牛奶却不选择拿铁？ 有人是怕苦、有人是要借由牛奶的混入让口感上更滑顺，还有其他原因吗？ 但拿铁对他们而言又太多牛奶了（或是不喜欢奶泡） 咖啡师能理解这些心情和习惯，我们也不是生下来就喝精品咖啡长大，那些非得加糖加奶不可否则不能入喉的烂咖啡当然喝很多。 但这些习惯的前提是在“咖啡本身太烂非得这样做才好喝”，而今咖啡烘焙已走向精致化，早已摆脱过去烘得焦苦重口形象，咖啡师希望能让大家重新了解咖啡的美味，因此我们希望大家品尝顺口、甘甜、有层次又营养的咖啡而不要加牛奶。 这没有对不对的问题，不是非得要接受店家不加奶糖的规定，但适应过后会有崭新的视界倒也很有好处。 平常喝咖啡有拿铁、卡布奇诺、摩卡、美式、意式、玛奇朵……各式各样的名称听得让人晕头转向，这些咖啡到底差在哪呢？是牛奶与咖啡比例？一张图带你看懂！ 而各地的人喝咖啡的口味也都不相同，通常是喝热的，但也有许多人喜爱饮用冰咖啡，以下将列举常见的咖啡饮品种类，图4.10会以图示方式呈现部分常见咖啡饮品的成分组成，这样的表示法应有益于初尝者对咖啡饮品的了解。 意大利浓缩咖啡（espresso） Espresso即是快速的浓缩咖啡， 在蒸气高压（9大气压左右）作用下， 热水快速穿过咖啡粉时，咖啡的精华会被充分地萃取出来 ，完成 一杯浓 郁、芳香、高醇度、苦中带焦糖味的咖啡。一般大众在家中自行冲泡意大利咖啡，多是利用意大利人发明的摩卡壶冲泡，这种咖啡壶是利用蒸气压力的原理来萃取咖啡，使受压的蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁，萃取出咖啡的内在精华，冲泡出来的咖啡拥有相当浓郁的香气与强烈的苦味，并且咖啡表面会浮现一层薄薄的咖啡油，这 层油脂正是这种咖啡诱人的来源。为了满足不同人的需求，除了单份espresso外，还有风味更浓烈的双份的义式浓缩咖啡，称之espresso doppio，doppio是意大利文，即美语中 的double（双份）之意。 美式咖啡（American coffee/ Americano） 意大利浓缩咖啡（espresso）以热水稀释后即为美式咖啡，风味较一般浓缩咖啡柔和，但风味、香气不减，与以过滤法冲煮出来的美 式咖啡相比，风味截然不同，与甜饼干及马芬等甜食非常合拍，适合不喜欢太浓烈的义式浓缩咖啡者饮用。 白咖啡（white coffee） 这是起源于马来西亚霹雳州怡保市的著名咖啡，又称怡保白咖啡，由马来西亚咖啡加上奶精或炼乳调配而成，本质上趋近于拿铁咖啡。目前，市面上的咖啡都属于黑咖啡，是咖啡豆加焦糖，经过高温碳烤而成，具有焦苦、酸、焦糖和碳化的味道，只有马来西亚是唯一出产正统白咖啡的地方。就健康而言，黑咖啡可能会伤胃、上火、造成黑色素沉淀等，而白咖啡的咖啡豆因为不加焦糖，直接低温烘焙，不仅属于低咖啡因，还去除了一般高温热炒及碳烤的焦枯、酸涩味，并保留了咖啡豆原始的自然风味与浓郁香气，口感香浓、滑顺、甘醇 芬芳，也不会伤肠胃、不上火。除了马来西亚的白咖啡外，在美国，白咖啡还有另一种意义，即指轻度烘焙的咖啡豆，具有较强的酸味，必须使用义式冲煮。 拿铁咖啡（coffee latte） 直到1980年代，“拿铁咖啡”一 词才开始在意大利境外被使用。caffè latte是加了牛奶的咖啡，通常直接音译为拿铁咖啡，甚至是拿铁或那提，亦称鲜奶咖啡（Latte是coffee latte的简称，法语单词lait与意大利语单词latte同义，都是指牛奶），泛指以热鲜奶冲泡的咖啡。一般拿铁咖啡的成分是三分之一的浓缩咖啡加三分之二的鲜奶，通常不加入奶泡，与卡布基诺相较，拥有更浓的奶味，也可按照个人需求，以 两份浓缩咖啡来调制，称为double。咖啡欧蕾是法国常见的花式咖啡，法文Cafe au lait意即加入大量牛奶的咖啡。咖啡欧蕾宛如意大利的拿铁咖啡，但法国人喜欢用大杯子装咖啡欧蕾。 卡布基诺（cappuccino） 卡布基诺咖啡原是意大利人的早餐饮料，是意大利咖啡的变化款，在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，由于卡布基诺咖啡上的奶沫帽酷 似天主教卡布基教会教士披风上的帽 子，因此得名。将espresso、牛奶和奶泡按1：1：1比例调和，使卡布基诺咖啡少了 espresso的苦味，反而多了奶泡的香醇，更容易被接受了。 康宝蓝咖啡（espresso con panna） 康宝蓝咖啡是在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，让白白泡泡的鲜奶油漂浮在咖啡表 层，饮用时，可不必搅拌，直接喝，甜甜的鲜奶油可以化解浓缩咖啡的苦涩。 摩卡咖啡（café mocha） 意大利文Mo的意思是巧克力摩卡咖啡就是巧克力咖啡的意 思，由香醇的咖啡、浓郁牛奶与甜腻的巧克力融合在一起。有一种摩卡的变种，称之白摩卡咖啡（white cafe mocha），是用白巧克力代替牛奶和黑巧克力。除了白摩卡咖啡，另外还有一变种是用两种巧克力糖浆混合，称之斑马（zebras），有时会被叫作燕尾服摩卡（tuxedo mocha）。 维也纳咖啡（Viennese） 这是奥地利最著名的咖啡，由名为爱因舒‧伯纳的马车夫所发明，也称为“单头马 车”，作法为在美式咖啡中加上鲜奶油与巧克力糖浆即成。 玛琪雅朵咖啡（macchiato） 意大利文Macchiato（玛琪雅朵）的意思是“带标记的、有斑点的”， 玛琪雅朵咖啡即是在意大利浓缩咖啡中加上两大汤匙绵密细软的奶泡，结合了espresso与卡布基诺的优点，让饮用者既能享受滑顺细腻的奶泡，又能喝到风味香浓的espresso咖啡。