咖啡红蜜处理法介绍 Sasa在比赛中描述：选用哥伦比亚云层庄园（Las Nubes）的雷米丹种（Rume Sudan），将咖啡果置于密封金属容器内进行厌氧发酵，对发酵过程中的PH值、参与发酵的细菌种类和数量等可变因素进行有目的的控制。处理者往容器中注入二氧化碳，防止氧化作用生成挥发酸，这一过程即为乳酸发酵。过程中会生成苹果酸和石酸，石酸相对稳定，因此乳酸发酵出的咖啡豆，酸度更加醇厚，且带有乳酪味、坚果味及奶油味。 此外，有些容器类似于红酒发酵栓，或是单向排气阀的装置，二氧化碳可以通过这个装置排出，控制容器中的空气浓度。此时，容器中的咖啡果进行的即为醋酸发酵，这种豆子风味相对明亮干净，带有柠檬酸味 在传统的咖啡生豆处理过程中，不管是水洗、日晒，或者是蜜处理法等，或多或少都会产生“发酵”。但发酵的物质不同、环境不同、干燥过程不同等，造就出了不同的处理风味和口感。 在以上处理方式中，会很容易存在一个问题：咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是，红酒处理法可以通过控制PH值，甚至是温度和湿度，来确保咖啡豆的品质，密闭的发酵更会牢牢地“拴住”咖啡豆的芳香物质醋酸发酵法：更干净，活泼的酸，更明亮的酸质，柠檬酸 乳酸发酵法：口感更圆润，相较醋酸发酵法干净度较低，醇厚度更高，苹果酸/酒石酸 在此之前，处理厂都是用代代相传的人工操作方式，比方说咬一下感受一下咖啡豆的发酵程度等。这种发酵方式是不可控以及多变的。 可控制发酵法用控制PH值的方式，监测发酵程度。以达到可预计的结果，并且每批次一致的出品