首页 - 咖啡周边 - 咖啡杯测表能否正确填写力度伸至极致
在咖啡杯测表中,我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低层次感及余味等几个关键部分构成,其中尤为重要的是:
首先,评估咖啡研磨后的干香,这是通过嗅闻咖啡粉来感知的。接下来,在注入水后二到四分钟内,用统一的方法破渣,并捞出渣渍,同时给予干香和湿香打分。
其次,是对样品是否无怪味或缺点进行评价,即所谓的“干净度”。如果咖啡带有土味、中药味或其他不良气息,则说明其未达到足够“干净”的标准。
接着,是对甜度进行评估,即咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度。成熟果实中的甜度变化可在杯测中明显感觉到,如果过熟或未熟,甜度也会随之变化。
第四个项目是酸度,它指的是好坏之间的差别。好的酸质应该具有明亮活泼或者带有果实酸感,而不好的则可能像未熟水果那样,或许更糟,以至于像醋酸一样刺鼻。
第五个项目是口感,它包括黏质物和油脂感以及触觉上的质量感,甚至是不好的收敛触觉,如牛奶与水混合带着果肉冰沙等情况都属于此类。
第六个项目涉及风味,这是在50-60℃降温时进入口腔并被感觉到的各种风味,以及鼻后嗅觉。在杯测过程中,可以列出所有被感觉到的风味,从而使得这项工作变得更加详尽和科学。
第七个项目关注余韵,即当我们吞下咖啡后仍然停留在口腔中的各种风味。如果这些余韵清晰且持久,则通常得分较高;相反,如果没有余韵或者很短暂,那么得分就会低一些。
第八个项目则专注于均衡,也就是说,无论哪种方式,只要每一项评分都能保持一种平衡,就算是一种成功的杯测。而最后一个评分项目则是整体评价,这代表了个人喜好的一般性趋势,有时候还能够反映某些文化背景特有的偏好。
最终,我们通过总分来判定COE(Coffee of Excellence)水平:69以下略差商业豆或工业用豆;70-74一般商业豆;75-79优越商业豆;80-84精品级;85以上竞赛级,是国际上公认最高水平的品种。
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