他为什么会发明湿刨法？ 在咖啡界，曼特宁是指产自苏门答腊岛多巴湖区和亚齐塔瓦湖的阿拉比卡。这种咖啡因其低酸、低甜、高醇度以及辛香浑厚的口感而受到赞誉。水土和品种都是塑造其独特风味的关键因素，而对风味影响最大的则是苏门答腊岛独有的“湿刨法”。 湿刨法与传统湿处理有何关联？ 在传统的湿处理过程中，新鲜收获的咖啡樱桃首先去除果肉，并将其留在混凝土水池中发酵一夜，以促进酸化和果胶分解。随后，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干大约20天左右，直至含水量降至11%。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，按照密度和大小分类并手工分级出口。 生豆在羊皮纸层内接受了持续性的“水洗”（washed）浸润。在保护下，它能稳定水分、缓冲昼夜温度波动，并减轻直接日晒影响。这意味着“湿刨法”与“湿处理”基本相同。不过，“湿刨法”的具体程序略有不同，它允许生豆保持更高的含水率，从而缩短整个加工时间并提高效率。 那么，“湿刨法”的产生又是如何呢？它与当地气候有什么关系？ 苏门答腊岛上的气候非常潮 湿，每年平均降雨量达到2,000mm，这使得普通干燥方法变得不切实际，因为它们需要大量时间来完成。而且，在这种环境下，即便使用了羊皮纸作为保护层，也无法完全防止细菌侵入或霉变发生。“湿刨法”解决了这些问题，使得咖啡能够迅速干燥，从而避免了霉变风险，同时还能保持更多原汁原味中的香气。此外，该方法也因为节省人力成本和缩短生产周期而受到了经济上的推崇，是一种既实用又高效的手段。

那我们怎么理解这个特殊的一种处理方式呢？

这是一种印度尼西亚地区特有的叫做“GilingBasah”，或者说是“WetHulling”的特殊加工方法。在名称上看，与常规的水洗（washed）相似，但两者的最终产品风味却截然不同。“WetHulling”所制成的大部分咖啡通常呈现出强烈、个性化且醇厚的地道印尼风格。

为什么会采用这样的步骤？

去掉外壳，将带壳豆放入装满清洁液体的大桶或塑料袋中，用来清理表面瑕疵。

将沉底生的密实带壳豆进行简单清洗，然后放置于桶内或塑料袋内，让它们发酵增添口感。

在半硬半软状态下，用专用的设备抹去植物质外壳，再继续晾干直到含水量降至12%-13%，整个过程大约为四天。

为什么要选择这样一种方法？

气候原因：由于印尼全年的平均相对濕度都很高，对于快速干燥成为挑战，而这种技术能够加快这一过程。

经济效益：殖民时期，由于追求快速盈利，这种方法简化了农场工作流程并减少了人力成本。

然而，这种快速干燥也有缺点：

高含水量时脱去外壳较难，因此容易造成马蹄或羊蹄状瑕疵。

生豆脆弱，不易挤压导致缺陷。

虽然增加了一些瑕疵，但整体上提升了产品质量，因为经过三次手选后的产品质量更好一些。

因此，“GilingBasah”虽然提供了一种适应恶劣环境下的快速加工方案，但同时也带来了额外的问题，如需要精心管理以减少瑕疵，以及可能引起更加强烈的地道印尼香气。但正是这些独特之处让曼特宁如此受欢迎。