专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 第一次给水 滤杯里的咖啡粉是可以看做分上、下两层，而给水的主要目的就是让所有咖啡粉都均匀地吃水，因此给水时就要考量到上下层吃水量的差异，而采用分次给水的方式。 图片来源：手冲咖啡大全 第一次给水 第一次给水主要是针对表面可以看到的粉量，让表面可以看到的粉量，让表面均匀地布满水，而此次的水量给予适度与否，可以在给完水之后，观察滤杯底部滴水状态，只要不是呈现水柱状都可以接受。 咖啡粉在吸水后会排出二氧化碳，而在持续排气的情况下，咖啡粉之间会因为气体而产生互相推挤的作用，这就是咖啡粉之所以会膨胀的原因：也是一般所谓 “蒸” 的动作。 产生膨胀后的咖啡粉颗粒与颗粒间，会产生一些缝隙，而这些缝隙就成为国第二次给水的通道，这样一来也可以避免水在第一次给水的粉层上停留太久，进而直接往底部未吃到水的颗粒给水，这样的做法可以让所有的咖啡粉都吃到水，却又不会因重复吃水，而形成过度萃取，产生不好味道的情形。 图片来源：手冲咖啡大全 【蒸】与【放水】 所谓的 【蒸】 ，就是指咖啡粉颗粒排气的现象，并不是指蒸煮咖啡粉颗粒。 图片来源：手冲咖啡大全 咖啡生豆在烘焙过程中，因脱水而使得内部空间被压缩，因此当它们再次接触到热水时，就会产生二氧化碳从颗粒内部被排放出来的情形。 颗粒排气效应越好，就可以将颗粒之间的距离拉得越开，籍由这些通道，水就比较容易往下层流，这就是所谓的放水，并不是所提及的穿透力。 所谓的【放水】，就是利用面积的概念将水放在粉层上方，因此这个动作所针对的是面积而非深度，放水的小水量不但能让咖啡粉颗粒吸水变多，还能让排气效应而更好。 图片来源：手冲咖啡大全 【放水】的执行重点是水量少而轻，而进行时只要将手冲壶的壶嘴尽量接近表面粉层即可。 做法：给水时从中心点开始，以同心圆的方式往外饶出，需注意的重点是绕圈的速度不可以太慢，让水以片状的形式铺在咖啡粉层表面。速度应该稍快，这样就可以减少水在每个点沉积的量，达到将水铺上的目的。 图片来源：手冲咖啡大全 为什么【蒸】不宜过多水量？ 具有冲击力的水柱会让给水的动作给予过多的水量，水柱穿透的越深，虽然咖啡粉颗粒吃水比例会增加，但对蒸的动作来说，位于下方的咖啡粉颗粒的排气动作就会越困难。有时上层太重反而会影响到原有通道的发展，而【放水】就是一个很好的解决方法。 图片来源：手冲咖啡大全 具穿透力的水柱是以体积（粉层深度）为前提来进行萃取作用，因此给水时的水量，将会是多而急促。 【失败的蒸】 当我们在第一次给水后，如果粉层膨胀过于剧烈，甚至表面有破洞产生的话，那表示给水过多，已经破坏铺水的原则。 做得好不好，可以从膨胀过成中检查 第二次给水的时间点 膨胀的状态会因为颗粒排气的长短而有不同，膨胀的越久所产生的缝隙就会越大，所以第二次给水的时间点，就是在膨胀近乎停止的时候加水。 第二次加水要将重点放在滤杯的底层 首先让水布满整个底层，完成这个动作后，也代表让第一次未吃到水的下层咖啡颗粒都全部吃到水。 图片来源：手冲咖啡大全 我们还可以由上图看出，第二次停止加水的时间点，就是在颗粒隆起到B位置（靠近滤纸）时即可停止。 声明 文章，图片来源：手冲咖啡大全 作者：丑小鸭咖啡师训练中心编著 版权归原作者 由咖啡工房整理编辑