你是否曾经体验过一杯热咖啡一旦开始冷却，它的风味和香气就会改变？此时，你可能会开始注意到那些微妙的味道和香气，但是在咖啡热的时候不会被检测到。您可能会发现，咖啡在温度降下来之后，具有更显著的甜度、水果味或花香。由于温度波动所引发的特定化学反应，导致了咖啡中风味的一些改变。

我们是如何感知风味和香气的？ 咖啡是一种非常复杂的饮料，它有超过1000种的香气化合物，这些也就是我们在萃取和饮用时所闻到与品尝到的味道。但在这1000种化合物中，有40种化合物对咖啡所呈现出的我们喜欢的那些香气有很大的贡献。这些香气的物质大多是在烘焙过程中产生的，烘焙过程中随着温度的升高会导致与生豆中的糖、碳水化合物和氮化合物发生更强烈的反应。

由于烘焙过程中的热量，糖类会进行焦糖化反应，也就是会带来焦糖化的大理石色泽转变成棕色。这一个过程产生了一些挥发性化学分子，这些分子可以在室温下蒸发成为气体并消散于空氣之中。在这种形式下，我们感知这些与甜美相关芳华分子的风味及芳华，我们能感受到从巧克力般至水果般丰富甜美。

我们的舌头表面的细胞是对于酸质、苦味和甜美感觉器官，它们对某些化学原料存在作出反应，然后将这种感觉传递给我们的脑海，让我们对风格及芳华进行分析。挥发性化学分子中的化学原料，将从我们的口腔传播至鼻后腔嗅觉，以刺激嗅觉系统。这是一个也是我们区别风格及芳华的情景。

对于其他滋润力的感觉，是各种有机酸、糖份、油脂以及咖啡因对我们的滋润力带来的。而且，如果我们的咖啡里含有一定的酸度，那它可以增加我們對酸度的心灵触觉。这因为我了解那些挥发性化学原料能带来的基本滋润力，就像我总接触柠檬那款清新的甘露，以及酸辣那款辛辣滋润，一旦我同时感到这两者相处，我关于風格得加强理解。我还记得当初喝那个夏日冰爽而又不失精致细腻透明可见浓稠液体的时候，那无疑是我心灵上的极致享受——一种清新而又神秘超凡脱俗的事实力量。那天，我仿佛穿越到了另一个世界，那个世界里的每一片叶子，每一次呼吸都充满了生命力的活力。你知道吗，在这个特殊的地方，无论你的意愿如何，都无法抗拒那种独特而又迷人的魅力，而这是由那几十年积累起来的人文历史文化遗产决定的一个不可逆转的事实。