意式咖啡的流速直接决定了Espresso的口味，过快的流速会使咖啡内的精华物质尚未溶解进水内，水却已经穿过了咖啡粉，从而导致咖啡淡而无味;过慢的流速会使咖啡内的精华和糟粕全部融入水内，导致咖啡有明显的焦涩味或者刺激的苦味。 所谓老鼠尾巴差不多就是这样的粗细 对于初学者而言，流速的控制是一个量化的标准，一般我们以22秒至28秒为一个最佳值。 进阶一点的会以咖啡萃取时水流的形状来判断流速，国外的咖啡师很喜欢用老鼠尾巴来形容咖啡的流速。 更高一些的境界则是以味道来决定咖啡的流速，流速快，则口感单一却更清爽，酸味会重一点;流速慢则会让醇度提升，口感更复杂但同时不好的杂味也会释放出来，苦味会更重一点。 流速的快慢是一个动态的过程，没有哪个咖啡师或者哪种咖啡设备可以保证咖啡流速的一致性的，甚至于天气湿度都会影响到流速的快慢，所以咖啡师必须懂得容易控制流速而不是被流速控制。