你站在咖啡店里，看着一袋咖啡豆，包装上写着:“轻度烘焙，水洗，哥伦比亚纳里诺。”

但是，如果“哥伦比亚产的Narino”是原产地，而“轻度至中度烘焙”是烘焙的颜色，那么“水洗”是什么意思呢?它如何影响咖啡的味道?这和天然或蜂蜜咖啡有什么区别?

最后，为什么如此多的咖啡师和专业咖啡爱好者仍然喜爱洗净的咖啡(或者，正如它有时被称为“湿咖啡”)?

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咖啡樱桃成熟在树枝上。图片来源：CafédeColombia

什么是咖啡加工？

“加工”这个词在当今世界有一个坏名声，特别是在食品和饮料行业。我们习惯将它与化学品，即食食品和工厂联系起来。然而，在咖啡中，这不可能是事实。

我们每天酿造和饮用的咖啡豆是一种小而明亮的浆果的种子，被称为咖啡樱桃。每颗樱桃里面都有两颗种子（除非它是一颗peaberry：种子没有分开的樱桃，所以你有一颗大而圆的）。

这意味着，为了制作一杯咖啡，收获后我们需要做的第一件事就是从水果中取出种子 - 但这说起来容易做起来难。

每个咖啡果实由几层组成：外皮（果肉）或外果皮;粘液或中果皮，一种柔滑，粘稠的层，是咖啡甜味的主要原因;纸质层或内果皮称为羊皮纸;还有银色皮，一种覆盖两粒种子的膜。

咖啡加工是去除这些水果层。有几种方法可以做到这一点，所有这些都会对咖啡的味道产生不同的影响。

生产者耙洗咖啡以确保其均匀干燥。图片来源：CafédeColombia

什么是水洗（或湿）咖啡加工？

在收获和储存/出口之间，有两件事需要发生：需要去除水果，需要将豆子干燥到适当的水平。加工咖啡的主要区别在于发生咖啡的顺序。

例如，在天然咖啡中，干燥后除去水果。在蜂蜜和浆状天然加工中，预先除去部分水果（皮肤，有时是粘液的一部分），然后去除部分（粘液的其余部分和所有其他层）。

但正如哥伦比亚全国咖啡协会哥伦比亚咖啡馆研究中心Cenicafé的首席研究员Carlos Oliveros告诉我的那样，“洗过的咖啡是一种咖啡，在干燥开始之前已经去除了各种水果层。我们已经去除了皮肤，我们已经去除了粘液。“只剩下羊皮纸和银色皮。

George Howell是George Howell Coffee的创始人，也是特种咖啡运动最早的支持者之一，他同意并强调用水来实现这一目标。“传统上，洗过的咖啡在咖啡随着时间的推移用湍流水发酵后，主要用水冲洗掉粘液。将粘液脱落，然后将咖啡干燥。

但那是技术上的差异。现在是时候提出一个非常重要的问题了：洗过的咖啡味道怎么样？为什么？

洗过的咖啡在哥伦比亚的高架床上干燥。图片来源：CafédeColombia

水洗咖啡的味道

有一个原因，为什么最常用来描述洗过的咖啡的一个词是“干净的”。

正如George Howell所说，其他加工类型，特别是天然和蜂蜜，“为咖啡添加身体和水果味道...... [创造]一种与洗过的咖啡截然不同的风味特征”。

这是因为豆子周围留下了粘液。果味糖和其他化合物发酵，对豆有影响。但在水洗加工中，所有这些都已被删除。

与弼勋蛰，业主和绿豆买家在咖啡自由报在韩国，强调：“洗过的过程是集中在bean本身的方法”。

换句话说，使用经过冲洗的咖啡，您可以品尝咖啡本身 -原产地，咖啡品种，风土- 而不是加工方法的影响。

乔治豪威尔告诉我，“我喜欢洗咖啡的原因是，如果洗涤得当，它们可以从豆中获得纯正的内在香味......

“[有]内在的风味取决于咖啡的种类，但也取决于风土。对我来说，一个明显的例子就是Caturra与哥伦比亚和中美洲的差异。它们具有截然不同的风味特征。“

当然，这意味着水洗加工最适合具有良好口感的咖啡。格洛丽亚·伊内斯·普埃尔塔是质量调查在Cenicafé。她强调，水洗加工可以产生干净的酸度- 这种生动的果味特征让很多特色咖啡爱好者感到愉悦。

最后，洗过的咖啡往往是一致的。使用天然和蜂蜜加工的咖啡，更难预测最终的杯形（因此，它们需要严格的质量控制）。这是因为在干燥阶段期间咖啡果实内的发酵持续，这可持续很长时间。使用经过洗涤的咖啡，所有发酵都在开始时进行，因此更容易控制。

洗过的咖啡在凸起的床上干燥。图片来源：CafédeColombia

水洗加工一步一步

因此，我们知道在干燥开始前去除水果。然而，水洗加工比这复杂得多。我们来看看这个方法。

1.排序

挑选咖啡果后，专业生产商将开始对其进行分类。这是去除任何有缺陷或未成熟的樱桃的过程。

Carlos Oliveros告诉我哥伦比亚咖啡馆建议生产者使用的过程。他说，第一步是将所有樱桃放入水中并移除任何漂浮物。

“高质量的咖啡比水更密集，”他说。相反，有缺陷的樱桃种子形成不良，产生气隙。这意味着他们漂浮。

“因此，漂浮在水中的樱桃通常会有缺陷。这可能是因为咖啡豆蛀虫[一种常见的咖啡虫]造成的损害;它可能是在农场发生的事情，阻止咖啡完全成熟。“

由于它们的质量不同，Carlos建议加工两批樱桃，然后以不同的价格和不同的市场单独出售。

2.制浆

下一阶段是去除果肉或樱桃皮。可以使用称为去除器的机器来执行此操作。卡洛斯还告诉我，“把咖啡放在筛子里是非常重要的。”他强调说，不是所有的咖啡果都会被去皮器充分去除。

将一袋咖啡果倒入去皮器中。图片来源：CafédeColombia

3.发酵

接下来，是时候发酵咖啡豆了。卡洛斯和格洛丽亚告诉我，传统上，咖啡是用坦克发酵的;Gloria告诉我，通常需要18到24小时，具体取决于温度和咖啡价值。在此期间，豆类中的微生物产生负责分解粘液的酶。

但是，生产者还有其他选择。洗涤加工的最大批评之一是其高用水量。这不仅是水资源短缺的问题，而且废水处理不当会导致化学品进入当地水道。这促使咖啡协会和设备制造商投资寻找实现洗涤加工效果的方法而没有环境成本。

Carlos和Gloria告诉我其中两个选项：

• Becolsub：这是一台由Cenicafé设计的机器，可以在不发酵的情况下去除豆类中的粘液。每个bean只需不到40秒。

• Ecomill：这是Cenicafé开发的另一件设备。卡洛斯解释说，它减少了每公斤羊皮纸咖啡40至0.3-0.5升的用水量。

另一方面，一些国家的发酵方法略有不同。Pil提醒我，在肯尼亚，一种叫做双重发酵的过程很常见。这意味着豆类第二次浸泡在水中，导致更多的水用量，但咖啡非常干净。

农场工人检查发酵咖啡。

4.干燥

最后阶段是干燥阶段，但生产者不能放松。“干燥是一种高风险的操作，我们的产品极易受到微生物的破坏，”卡洛斯说，“以及它自身的物理恶化。”

他告诉我，较小的农场经常在阳光下晒干咖啡，而较大的农场可能会使用机械干燥机。“在一些农场，我们也看到了两者的结合。也就是说，生产者在阳光下烘干咖啡，然后在一两天后，将它们机械干燥。通过这种方式，他们可以获得质量非常好的产品，同时降低能源和燃料的使用和成本。“

洗过的卡斯蒂略咖啡豆在凸起的床上干燥。图片来源：Angie Molina

洗涤加工是咖啡行业中最常见，最受欢迎的加工类型之一 - 并且有充分的理由。水洗咖啡很干净：它们可以让您品尝到原汁原味和多样化的所有美味，从波光粼粼的酸度到淡淡的甜味或花香。

对于咖啡行业来说，主要的挑战是确保水洗加工对环境和杯子一样清洁。但随着新设备和人们越来越意识到这一点的重要性，很明显今天的水洗加工与十年前不同。

所以，当你在咖啡馆看到洗过的咖啡时，请尝试订购。给它一口，享受那些原产地的味道。

由Angie Molina撰写。Carlos Oliveros访谈采用西班牙语进行，并翻译成英文。

请注意：本文由哥伦比亚咖啡馆赞助