有很多人说为什么咖啡闻起来比喝起来感觉要更香醇 有人甚至觉得闻咖啡比喝咖啡更过瘾 这是什么原因呢~ 韩怀宗先生在他的著作《咖啡学》中曾解释过咖啡闻起来比喝起来香是因为这与鼻前，鼻后嗅觉合击，可辨别数千种不同的香气有关，但味觉只能感受酸、甜、苦、咸、鲜，五种水溶性滋味。 有些酸味与甜味具有水溶性与挥发性，闻得到也喝得到。 我们先一起来看看咖啡风味的组成 咖啡风味 咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉 挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉 水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉 口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉，是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。 闻起来比喝起来香，其实是因为咖啡豆在烘焙过程，通过“梅纳反应”，混合咖啡豆的、酯类、醛类等挥发性成分或有机酸。 咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质，除了以上提到的化合物还有其他有机酸、无机酸、植物碱等等成份。 在研磨或冲泡时，这些挥发性成分或有机酸气化，使我们闻到愉悦的咖啡香气。 咖啡的850多种芳香物质，大部分只有挥发性，所以只能靠嗅觉辨识，另外一部分具有挥发与水溶的双向性，因此可以用嗅觉与味觉感受，但咖啡纯属水溶性的芳香物质最少，有赖味蕾辨识。 咖啡的芳香物质大部分具有挥发性，所以很多人觉得咖啡闻起来比喝起来更过瘾。 鼻前嗅觉＆鼻后嗅觉 我们一般的感官侦测风味大致是：嗅觉＞味觉＞口感 嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感，因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官，鼻子可嗅出体外世界的气味，也就是「鼻前嗅觉」（Orthonasal olfactory），但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味，也就是「鼻后嗅觉」（Retronasal olfactory）。 咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份，皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。 有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性，因此嗅觉味觉可享受得到；但是不讨喜的苦咸滋味，属于水溶性，不具挥发性，只有味觉感受得到，所以很多人也就会觉得咖啡好闻~ 不过有研究也指出，咖啡味道变化的另一个原因是，组成咖啡味道的631种化学成份中的300种会被唾液杀死，导致它在我们下咽之前味道发生变化。 还有研究表明，目前只有两种已知的味道，在进入鼻腔和从鼻腔向外散发时给人的感觉是一样的，那就是巧克力和薰衣草~