茶

青在做青过程中气味变化主要表现为：青香→清香→ 花香→ 果香。这么一个过程。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键。

01

做青(发酵程度)与焙火之间的关系

这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻。

实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭味在。

成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的。

而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品。

而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品。

所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大。

02

发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响

我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的。过高的焙火则会导至茶质变“空”了。

这个程度的高低，(也就是会不会焙空了)与茶品的发酵程度有很大的关系。

发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导致茶质变空。而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富。

焙火可以对发酵的不足之处进行弥补。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”，意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位。

茶要“看青做青”更要“看茶焙火”。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的。

简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香。如：黄观音，雀舌等品种茶。而重水且发酵到位的品种则可以重焙以求水。如：肉桂，水仙。经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质。

茶叶焙火的原则是：宜缓不宜急，宜轻不宜重。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质。

03

焙火对茶叶品质的影响

香气转化过程：

水气减弱→花香显→花香减弱→弱果香→果香显→香气消失

香型转化过程：

清香型(花香型)→熟香型(果香型)

茶质转化过程：

较溥→茶质渐厚→厚醇→茶质渐薄→茶质变空

苦涩程度转化：

苦涩味减弱→苦涩程度最低→苦涩味渐显→苦涩味显（过程会重复）

04

岩茶不同程度的焙火火功的特点

▼清香型岩茶（轻焙火）的表现特点

香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，传统型（中，足火茶）比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。

▼传统型岩茶（中、足焙火）的特点

制作时发酵程度适度（半发酵），焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香（挂杯香）好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“皮”。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。