名山纯料    巧手匠心
安化黑茶是真正意义的完全发酵茶，其工艺最复杂、独特，加工周期最长，核心工艺之一的发酵工艺按顺序可分为三次发酵。

1、杀青（渥堆）发酵
茶叶杀青，渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同、发酵时间长短不同），此时，益生菌体（冠突散囊菌，下同）参与发酵，再烘干变成毛茶，也称前发酵，这是安化黑茶的独特工艺，茶叶没有这道工艺。

刚采下的鲜叶由于水分含量高，在杀青过程中，鲜叶中的氧化酶活性通过高温的破坏和钝化，鲜叶中茶多酚等物质的酶促氧化得到了抑制。
蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青味，促进良好香气的形成。由于芽叶水分大量消散，使其弹性、硬度、重量和体积大幅降低和减少，细胞的水分大量消散，形成茶叶特有的香气、滋味及汤色的物质成分。

在鲜叶杀青后马上趁热揉捻，不解块就趁热成团堆积发酵，这就是渥堆。制茶师傅借此控制杀青及发酵程度的轻重。渥堆湿发酵是黑茶与红茶的显著区别。红茶在加工初期进行了杀青和炒青，即钝化了茶叶中二氧化酶，但在后面的加工中，只有黑茶进行了渥堆湿发酵。

渥堆湿发酵产生了微生物，产生了二氧化酶，又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应，所以安化黑茶会呈现浓重的色感、味感。
渥堆使微生物和益生菌体（冠突散囊菌）等持续参与发酵，一直发生作用，所以安化黑茶随着年代久远品质逐渐升华，拥有收藏价值。

2、加工（汽蒸）发酵
安化黑茶在制作时，黑毛茶需要先发酵，再用蒸汽蒸软压制成成品，但不是马上烘干，而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则日晒夜露七七四十九天以上）自然干燥。
安化黑茶在制成成品的过程中，因为有益微生物的参与，整个过程再次慢慢发酵，升华品质。

3、储存（自然）发酵
经过30多道工序制成紧压状态的黑茶成品，在储存过程中仍会继续发酵。在储藏中，茶叶在冠突散囊菌为代表的有益菌群作用下，大分子变成小分子，口感更加醇厚顺滑。
安化黑茶经三次发酵，特别是湿热作用，进一步催化微生物和有益菌体的持续后发酵，使安化黑茶形成比茶类更丰富的多酚类、多糖类，还可分解出更多的可食纤维和肽类物质；形成多酚氧化酚、蛋白酶、纤维酶、果胶酶等酶类物质；形成以冠突散囊菌为代表的菌类群体。


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