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向上滚动浏览全文↑↑我常喝黑茶，也爱给身边朋友推荐黑茶。黑茶最大缺点就是茶香很弱，大部分黑茶的茶香都很微弱，甚至几近于无。少部分经过七星灶火焙烘干的黑茶，会带有一丝丝焦糖香气，不过也不浓烈高扬。毫无疑问，茶香是黑茶的弱项。黑茶最大的优点就是茶汤口感好。经过发酵处理，黑茶的茶汤相对比较黏稠挂杯，十分顺滑，醇厚饱满。茶多酚这一类会带来苦涩味道的物质被微生物分解转化，所以，黑茶的苦涩味很低。因为所含糖类物质较为丰富，所以黑茶口感以甜润为主。经常给朋友介绍黑茶，大多也都是这种常识性的介绍。今天，就来说说黑茶的一些不为人知的小知识。1.粗茶黑茶是粗茶，真正的粗茶，地道的粗茶，便宜的粗茶。首先，原料上，黑茶采用的鲜叶原料等级就是比较低级、粗老的原料。茶叶鲜叶原料，按照细嫩等级，分为芽头、一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶等。价格也是以此为据，越是细嫩越是贵，越是粗老越是便宜。芽头最贵，一芽三叶最便宜。采摘时间上，我们熟知的什么“明前茶”、“雨前茶”等等，都是又好又贵的好原料。春茶最好，夏茶、秋茶次之。黑茶的原料选择上，就不可能采用太好的原料，春茶是用不上了，夏茶、秋茶还是可以用的。芽头、一芽一叶这些细嫩的原料也用不上。黑茶大多采用一芽三、四叶或者一芽五、六叶，甚至连带着叶片下面的茶梗都不放过。这也就造成一种现象，没到茶树萌芽，采摘鲜叶的时节。绿茶商人蜂拥而至，带着工人将最细嫩、最好的鲜叶采走，留下粗老的叶片弃之不用。然后，这一波采茶风过去之后，采摘黑茶原料的商人才姗姗来迟。他们把绿茶商人看不上的粗老原料，连带着下面连接的茶梗一起采进茶篓。所以，从原料上讲，黑茶采用的是便宜、粗老的原料，确实是正宗的粗茶。其次，黑茶也是近些年才开始转入内销，往内陆地区推广的。以前，黑茶主要是作为“边销茶”来销售的。主要供给边疆少数民族地区（新疆、、内蒙古等地区），作为当地少数民族同胞日常饮用或者煮奶茶使用。边销茶在档次上是很低的，为了满足边疆少数民族地区使用，国家甚至会给出一定补偿政策来压低黑茶价格。直到现在，远销边疆的黑茶，依然是十来块钱一斤左右的零售价。所以，这种档次低的边销黑茶，也是妥妥的粗茶。2.发酵六大茶类中，按照发酵程度来分类，从轻到重。绿茶是未发酵茶；白茶是微发酵茶；黄茶是轻发酵茶；青茶是半发酵茶；红茶是全发酵茶；黑茶是后发酵茶。黑茶的发酵程度是最高的，号称100％发酵。其发酵行为主要在两个方面：其一，制作工艺之中有一个专门的渥堆发酵步骤。设置一个温度、湿度、通风条件都适宜的环境。将含有一定量水分的茶叶，堆积成一米左右推头，让其在这种环境中自然发酵。其二，在制作完成之后，成品存放在仓库（家中）期间也会持续发酵。成品在存放期间，如果外部环境合适，湿度、温度、通风条件都适宜。那么黑茶会继续进行缓慢而稳定的自然发酵，也被成为后发酵。现在黑茶比较流行“轻发酵”工艺，也就是在“渥堆发酵”步骤，人们降低茶叶发酵的程度，尽量大程度的保留茶叶原本的物质，只让茶叶小程度被微生物转化改变。这种“轻发酵”工艺的目的就是，尽量保留更多的茶叶本来物质不被改变，然后留给后面的存储阶段发酵去改变。这样能让黑茶在存储期间，自然发酵转化的空间更大，让茶叶在转化前后的差异更大。更加能体现“后发酵”的作用。但是，如果“渥堆发酵”程度不深，那么，在成品出厂，还没开始长时间“后发酵”的时候，其实茶叶发酵程度是比较低的，称不上“100％”发酵。即使，开始存储“后发酵”了，也是达不到“100％”的。而是随着时间的推移，“后发酵”行为的持续，不断的接近“100％”。发酵的本质，就是微生物在适宜的环境内，作用于有机物质（茶叶）上面。微生物不断的分解茶叶之中的内含物质，比如茶多酚一类物质。然后合成转化出一些新的物质，比如茶黄素、茶红素、茶褐素。在这个发酵过程中，原本的物质，被物生物转化合成了新的物质，然后释放出一定能量（热量）。茶叶之中所含物质的总量，经过发酵行为的转化，不断的在减少。我们熟知的“金花”，就是一种黑茶发酵中经常用到的微生物。黑茶之所以苦涩较低，就是因为发酵行为分解了大部分的茶多酚一类带有苦涩味的物质；之所以有醇厚、甜润的口感，就是因为发酵行为让水溶性糖类和果胶这一类具有甜味和可以使茶汤浓稠的物质增多。所以，黑茶有着越陈越好的说法，大家都追捧老茶。就是因为，老茶经过长时间、深度的转化，口感更好。但是，要注意的是，在发酵转化过程中，我们提到过，茶叶内所含物质的总量是在持续减少的。所以，老茶也不是越老越好，太老的老茶，其内含物质越来越少。虽然苦涩这一类不好的口感降低，甚至消失了，其他的一些物质增多了。但是，总体上，因为所含物质总量不断下降，口感会越来越偏向平淡，直至最后淡而无味，平淡如水。所以，严格来说，黑茶并不是越老越好。而是老到一定程度最好（苦涩物质最少，其他物质最多的时候）。这个时间段是黑茶的口感巅峰期，超过了这一时间，整体口感就会随着发酵行为的继续，不断的下滑，直至平淡如水。总结黑茶是便宜的粗茶黑茶发酵主要靠的是金花一类微生物分解转化黑茶不一定是100％发酵黑茶不是越老越好