咖啡萃取比例


萃取不足：咖啡固体物萃取不足，产生轻弱的、乏味的香味。视觉上是快速大容量的提取，咖啡油是均匀的浅虎斑条纹和杂色斑点：良好提取的主要视觉提示。虎斑由咖啡流中的深色和浅色咖啡油对比形成；理想情形是在出咖啡的开始部分就出现，一直持续到结束。“杂色斑点”是良好提取在杯中的表现；指在咖啡油表面形成的深棕色预湿（Pre-infusion，又叫预浸）： 在真正开始提取咖啡前浓缩咖啡机内部预先浸润咖啡粉的行为。有些咖啡机是通过泵来实现；水泵工作1~2秒，停止1~2秒。然后再启动继续提取咖啡。全自动 机和某些自动型机采用这种方式。 另一种称之为“自然的”或渐进式预浸，配备E61出水头的机器就是这种。泵启动后，压力完全施加在咖啡饼之前，第2个腔必须充满。压力建立之前为咖啡粉提 供了3~7秒的浸润时间。这种预浸方式更受欢迎些。 有一车的说法解释渐进式预湿能改善咖啡的提取萃取过度（Over-extraction）：过多咖啡固体物被萃取，产生强烈的、刺激的香味。视觉上就是咖啡的容量不足，咖啡油是发黑的薄层。杯边的深色黑圈是过度提取或提取水温过高的另一个典型的提示黄金（萃取）率(Golden rule)： 描述提取浓缩咖啡的理想时间和容量的常用词。意大利国家咖啡学院（Instituto Nationale Espresso Italiano）提供了理想浓缩咖啡特性的实用定义，尽管这些参数更象“黄金规律”，而非强制的规定。简单定义是：使用大约16-18克咖啡在 22~27秒（从流出咖啡液算起）产生60毫升的双份浓缩咖啡咖啡油脂（Crema）：肯定浓缩咖啡制作适当的信号（在咖啡油非强制产生的咖啡机上），各种气体——空气和二氧化碳——在高压下分布于水中的结果。液体中还包括被乳化的油。在浓缩咖啡表面形成一层深金棕色类似泡沫样的东西通道效应（channeling）：水从咖啡饼的裂缝迅速流过，由此产生稀薄的、未充分提取的浓缩咖啡。这种情形发生时，常看到咖啡流中突然出现一条发黄的条纹；有时通道效应会在咖啡饼上留下铅笔芯大小的洞。咖啡萃取的学问很深，尤其在espresso的制作这一块，以下是专业人士在谈论咖啡萃取中经常会用到的一些术语，一起来学习以下。

黄变（Blonding）：表述流出的液体从带虎斑条纹的深棕色，变为均匀的淡的转换过程。通常这种情况出现在后1/3段，提示可以结束萃取操作了。浓缩咖啡里过度发黄的部分味道淡薄，几无香气，如果持续过长，会冲淡醇度，不再是令人愉悦的味觉感受