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咖啡萃取因素风味描述口感品种特点研磨刻度处理法介绍

2024-11-17 商业研究 0

咖啡萃取因素风味描述口感品种特点研磨刻度处理法介绍

咖啡豆，包含生豆产地、烘焙度和新鲜度。产地决定了这款咖啡可以达到的高度，好的烘焙则将这种高度表现出来，新鲜度则决定了你是否将本来可以有的风味全部都留了下来。因此，一杯风味绝佳的咖啡豆一定离不开这三个因素。
粉量，粉量的多少其实不仅仅是影响最终的萃取量，如果简简单单地以为10g粉萃取出160g咖啡，20g粉萃取出320g咖啡，那就大错特错了。粉量除了影响萃取量，还会影响闷蒸效率、闷蒸水温、萃取水流、萃取速度等，最终对萃取率产生影响。根据笔者的萃取经验，一般情况下，粉量越多，越容易萃取不足。
研磨度，咖啡烘焙后细胞结构发生变化，出现很多空腔，气体充斥在内，其中就包括众多的香气成分。而研磨度决定的其实就是萃取的难易程度，研磨度越细，咖啡味道越容易被萃取出来。那么我们就要根据咖啡的烘焙程度和新鲜度来确定大致的研磨度，再根据萃取结果进行调整，争取达到萃取的平衡性。
布粉，这是一个非常容易被忽略的环节，因为手冲的布粉没有意式的布粉显得那么重要，但也是决定萃取一致性的关键因素。首先粉面的平整性决定了闷蒸和萃取的均匀度；其次，有人喜欢顿一顿滤杯，使布粉密度增加，这样做会对萃取水流和萃取速度产生影响。一个好的布粉习惯将会减少咖啡师每次萃取结果的误差
在固定水量下，泡煮时间越长(短)，萃出率越高(低)，浓度越高(低)。泡煮时间长短，应以烘焙度为主要考量。浅焙豆不易萃取，因此冲泡时间应比重焙稍长一点。反之，重焙豆较易萃出，因此冲泡时间因比浅焙稍短。换言之，烘焙度应与泡煮时间相反。
走一趟意大利会发现南意重焙咖啡的萃取时间、水温，以及每杯萃取的毫升量，明显短少与北意稍浅的中焙或中深焙，即是此技巧的实践。
搅拌水流应与烘焙度成反比
很多人忽视水流强弱也会影响咖啡萃出率，进而牵动浓度。水流是指热水通过或冲击咖啡颗粒的力道，搅拌水流越强，愈可促进咖啡成分的萃出。滤泡式咖啡如果没有水流促进萃取，咖啡颗粒纠结一起，易造成萃取不均，致使萃出率低于下限的18%，咖啡风味太薄弱。不过，水流太强或持续太久，颗粒摩擦力过大，易造成萃取过度，致使萃出率超出上限的22%，高涩苦咬喉物容易溶出。
搅拌水流的强弱，也需要一烘焙度为指标，对待深焙豆，宜以温柔水流泡煮，以免过度拉伸萃出率。但泡煮浅焙豆，则可用稍强水流搅拌，以免过多精华残留在咖啡渣，无法萃出。
电动滴滤壶(喷头水柱大小)、手冲壶(壶嘴口径与水柱高低)、虹吸壶(搅拌力道)、法式滤压壶(搅拌与下压力道)、台式聪明滤杯(搅拌力道)皆运用与水流与搅拌力道，加速萃取。水流大小，过犹不及，原则上萃取浅焙的水流力道，应大于深焙豆。水流、水温、时间与粗细度，都是咖啡师调控浓淡、味谱的利器
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