专业咖啡师交流 我们现在开始实作, 首先是讨论手冲法的萃取率计算。有些人可能会觉得奇怪, 我们何必要分不同冲煮法讨论萃取率? 而且等一下就会发现,手冲法萃取率计算, 基本上就是大部份的人认定的萃取率计算方式。可是, 如果你拿这种计算方法去算 Syphon, AeroPress 等冲煮方式的萃取率可能就会出错! 我想很多咖啡行家在用 Syphon 冲煮时, 咖啡粉量都会用得比手冲壶高。如果用手冲法去算萃取率, 可能会误以为是萃取不足, 然后会用各残暴的手法, 弄到“正确”但“喝起来怪怪的”萃取率! 这是什么原因呢? 我们下回会说明。 今天我们就先来标准型的手冲法计算, 其实就算是手冲法还有很多“有趣” (也就是复杂) 的地方, 我们今天是简单版, 之后嘴炮版一定会详细说明完整计算。 手冲壶使用标准萃取率公式很简单, 就是: 手冲法萃取率公式 [例子] 使用 30g 的咖啡粉量, 冲煮出 400g 的咖啡, TDS 浓度量出来是 1.5%。我们算一下萃取率就会是: 400 x 0.015 / 30 = 0.2 也就是 20%, 完美的萃取率! 等等, 我们不是一开始就是这样算的吗? 没有错, 这是标准萃取率算法。但是再一次强调, 这是在手冲才可以使用的 (当然仿手冲的美式咖啡机等也是这样算)。另一个重点是, 你必需要算好“咖啡成品”的重量。也就是说呢, 你可能要知道你使用的壶的重量, 最后量咖啡 + 壶的重, 然后扣掉壶重。 一般来说这种简单的计算也还好。但很多时候, 我们想知道: 我想泡出一杯 (236cc) 的咖啡, 如果 TDS 浓度要 1.5%, 那是要多少粉、多少水? 如果我的咖啡要浓一点 (淡一点), 水粉比要抓多少? 简单的说, 实务上我们当然想知道冲的时候我们要多少水, 在冲煮的时候我们才方便控制。另外, 我们也会想预先算出合适的水粉比 (水和咖啡粉用量的比), 也就是我们的冲煮配方。太浓太淡时我们也想知道怎么做调整才有可能冲出一淡一点或浓一点, 但萃取又正确的咖啡。