来自: 鹰生 2014-09-28 21:10:56 1.日晒法---毕其功于一役： 最古老的产豆国衣索比亚和也门几乎全采用日晒取豆，将沉入槽底的红色果子和半青半红的快熟果子取出，铺在晒豆场进行自然干燥。时间视天气而定，大约两到四周就可以使果子内的咖啡豆含水量降至12%而变硬，再以去壳机打掉僵硬的果肉和羊皮屑，取出咖啡豆。这种方法可以说是功于一投，一次搞定，不像半日晒和水洗豆需要多道繁复手续，才可以取出豆子。 2.水洗法---增加果酸精灵： 水洗法是目前最盛行的处理法，中南美洲除了巴西外几乎全采用水洗法。水洗豆的色泽蓝绿美观，豆貌整齐脉相佳，咖啡品质最高。一般而言，水洗豆的酸香味和明亮感较佳，风味干净无杂味，是精品咖啡最惯用的处理法，当代价也不小。平均水洗1公斤咖啡果子要消耗2-10公升净水，而1公斤咖啡果子大概只能取200公克的咖啡豆，缺水地区很难承受如此耗水的取豆法。 水洗是所有取豆方式中技术最高的一种，经过多道筛巽手续，咖啡品质得以确保。先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入大型或中小型的果肉筛出机(PulpingMachines)。它的设计相当巧妙，机械力将果子压向一面筛孔，尺寸恰好是让豆荚(既是羊皮屑包裹的咖啡豆)通过，而把豆荚外的果肉筛滤出来---利用未熟果子较硬.豆荚不易挤出，而成熟果子较软，豆荚很容易就被挤出的特性，来挡掉未熟豆，并筛滤出甜度最佳的豆荚，因此机器推力大小的设定很重要，力道太大会把较硬且涩嘴的未熟豆挤出，有损精品豆的品质。一般推挤力设定在容许3%红色果子的豆荚无法挤入筛孔，确保生硬的青果子全数剔除。 取出红色果子粘粘的豆荚后，移入大型水槽，接下来就是进行最重要的水洗发酵处理除去豆荚上的果胶屑。此一粘稠物不易用水冲除，需以水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果胶酸，在不断搅拌磨蹭和冲刷槽内豆荚，加速果胶脱离豆荚。发酵过程约需16至36小时，视温度和湿度而定，此时槽内会自然产生苹果酸.柠檬酸.醋酸.乳酸和丙酸。有趣的是，生豆本身几乎不含醋酸，但水洗处理的发酵过程，却可增加豆子的醋酸浓度，有益咖啡风味。这些酸性物质不但可以抑制霉菌寄生，部分酸香精灵也会掺进豆里(这就是为何水洗豆果酸味较重的原因)但必须随时取样视豆荚上的粘稠果胶是否除干净，再决定是否停止发酵，取出干净豆荚。一旦超过36--72小时，就可能发酵过度，产生太多脂肪酸和酪酸(butynic acid)而发出恶臭，而且豆子掺进过多的酸性物亦会使咖啡过于酸涩，渝为劣质豆! 3.巴西式半日晒---自然脱除果胶: 巴西过去惯用日晒法，品质好坏差落很大，让巴西渝为中下品质的代名词。但这个全球最大的咖啡产国为了提升品质扭转形象，于90年代进行品质大，大力推管独步全球的半日晒法。 巴西咖啡田一望无际，多半用机械采收，以符合经济效益。当咖啡园75%的咖啡果子变红，既开始机械采收，接着进行水洗相同的前置作业，既移入水槽剔除浮豆，筛出沉豆，再以大型果肉筛除机，刨出果肉，取出沾满果胶的豆荚。接下来的阶段则与水洗法分道扬标：粘稠的豆荚不需移入水槽发酵，改而移到户外的晒豆场，由于巴西气候很干燥，约一天左右豆荚上的粘稠果胶会变硬。再动用大批的人力上下翻动，让豆荚里外均匀干燥，以免回潮发臭，约两至三天借助阳关与干燥气候的自然力，豆荚可达到一定的脱水度。接着再以烘干机进一步干燥，含水量降至10.5--12%，再将豆荚储存到特制的容器内约十天，进一步熟成，以求品质稳定，出口前再磨掉羊皮屑(既豆荚)，取出咖啡豆，分级包装。 半日晒(pulped-natural)也叫蜜处理(西班牙文为Miel Process)，据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。 蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的精品咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特征，近年称之为“Miel Process”的精品咖啡豆越来越多，也成为国际精品咖啡参赛者偏爱的素材。 4.机械式半水洗---经济实惠 并非所有产区都可以采用巴西半日晒法，湿气重的产地诺取出粘有果胶的豆荚，再拿到户外暴晒，不但不易脱水干硬，反而容易寄生霉菌，因此湿气较重的地区发展出机械式半水洗法，既省事又省水。 先把沉入水槽的红色果子和半青半红的果子移入果肉筛出机取出粘满果胶，不需拿去晒，更不需要倒入水槽发酵，而是直接倒入旁边的果胶刮除机(Demucilager)只需少量的水，既能以机械力刮除粘答答的果胶屑，取出表面光滑的豆荚，在拿到户外暴晒，直到含水量降至12%就可入仓。 此外，还有体内发酵法，如猫屎咖啡的生豆就是在麝香猫的体内完成发酵和去壳的。其他如象屎咖啡，猴子咖啡等等