世界上的咖啡树共有四种,真正具有商业价值而且被大量栽种的只有两种.一种是阿拉比加种(ARABICA),另一种是罗巴斯塔种(KOBUSTA). 不同品种的咖啡豆有不同的味道,但即使是相同品种的咖啡树,由於不同土壤,不同气候等的影响,生长出的咖啡豆也各有其独特风味. 阿拉比加种咖啡树比较难栽种,它们喜欢温和的白日和较凉的夜晚,太冷,太热,太潮湿的气候都会对它有致命的打击.阿拉比加种咖啡树需要种在高海拔的倾斜坡地上,因此采收一定要用人工爬上爬下地进行,困难度极高.但由於阿拉比加种咖啡豆的香味特佳,味道均衡,而且咖啡因含量比较少,因此虽不易栽种,但实际上栽种量占咖啡总栽种量约70%. 罗巴斯塔种咖啡树耐高温,耐寒, 耐湿, 耐旱,甚至还耐霉菌侵扰.它的适应性极强,在平地就可生长得非常好,采收也不一定需要人工,可以完全用震荡机器进行.就栽种方面来说,罗巴斯塔种咖啡树有百般好处,只可惜生产出的咖啡豆香气较差 苦味强,酸度又不足,而且咖啡因含量是阿拉比加种的一倍.罗巴斯塔口啡豆口道上较有个性,多用做混合调配或即溶咖啡之用. 罗巴斯塔种咖啡豆则多数颗粒较小,形状大小不一,外观不甚好看,主要生产於乌干达,象牙海岸,刚果,萨伊,安哥拉等国.一般在咖啡馆喝单品咖啡时最为大家熟悉的咖啡豆如巴西山多土,哥伦比亚曼特宁,叶门摩卡,牙买加蓝山等,都是属於阿拉比加种的优质咖啡豆. 1 南美洲 【哥伦比亚(Colombia)】 是世界第二大咖啡生产国，年产量约占全球的12%，虽然远低於第一名巴西的30%到35%，却大部分都是高品质的高山水洗豆。 哥伦比亚中部被南北纵向的三条山脉分割成数块谷地，其中中央和东边的山脉正是咖啡的主要产区。此地咖啡用集散的市场来命名，在中央山脉的有美得林(Medellin)、阿曼尼亚 (Armenia)和马尼札雷斯(Manizales)，而在东边山脉较有名的有波哥大(Bogota，首都)和布卡拉艋 (Bucaramanga)。 其中中央山脉最有名的美得林，有着厚重的质感、丰富的香味和平衡优美的酸味，阿曼尼亚和马尼札雷斯则没那麽好，但在市场上这三种会被看做是同一类豆子来流通，称做「MAM」。如果你买到一袋MAM，表示袋子里可能是这三种豆子中的任一种，它具有和美得林类似的质感与香味，却没有那麽酸;至於布卡拉艋 ，则有点苏门答腊的特性，质感浓稠，滋味丰富，酸味微弱。 依颗粒的大小分级，最高等的哥伦比亚豆为「」(Supremo)，次一等的则叫「特优级」(Extra)，不过在市场上这两级常常被泛称为同一等级，叫做特高级(Excelso)。 最好的哥伦比亚豆和哥斯大黎加或夏威夷可那豆类似，是一种没有极端的咖啡，质感浓郁，却不如苏门答腊浓;香味丰富，却不如最好的牙买加高山香;酸味明显，却不如安提瓜酸。它常带一种焦糖似的甘美味，类似布丁的芬芳，闻起来缺乏酸酸的果香，令人联想到牛奶煎饼的气味;用来调配综合咖啡也十分适合。 七十年代以来，在哥国政府的全力推动之下，许多老树被产量高的新树种所取代，可惜评论家认为新种咖啡较旧种温和普通，品质已经大不如前了。 【委内瑞拉(Venezuela)】 委内瑞拉的咖啡产量不高，大部分供应国内消费。虽然委内瑞拉咖啡主要产自西部接近哥伦比亚的地区，但是它的酸味非常弱，一点也不像哥伦比亚豆，反而比较像加勒比豆般甜而深沉。 【秘鲁(Peru)】 水洗的秘鲁豆，以中部的婵茶玛悠(Chanchamayo)与南部的库斯科(Cuzco)最着名，另外北部也有一些不错的有机咖啡。秘鲁豆有柔和到锐利的酸味，单薄到中等的质感，滋味与香气颇佳，是很好的综合品成份。 【巴西(Brazil)】 虽然巴西咖啡年产量达全球的30到35%，占世界第一位，但没有一种巴西豆称得上是的咖啡。满山遍野的咖啡树，分布在巴西的南部，可是搬得上台面的，却只有「山多士」(Santos)一种;其他草率处理的豆子，大部分都拿来做即溶咖啡和易开罐咖啡。 山多士咖啡生长在圣保罗(Sao Paulo)一带，以出口港山多士为名，是十八世纪由布邦岛(Island of Bourbon，今天的法属留尼旺岛，位於马达加斯加岛东边的印度洋中)传来的阿拉比卡树后裔，属於布邦亚种(var. Bourbon)。在树龄三到四岁以前，布邦咖啡树结的是小而扭曲的豆子，称为「布邦山多士」，这是最高级的巴西豆，通常在咖啡馆里直接被叫做「巴西」。 三四岁以后，布邦咖啡树只会结出又大又平的豆子，称做「平豆山多士」(Flat Bean Santos)，价格便宜，不受咖啡族青睐。 布邦山多士没有突出的个性，滋味平平，质感中等，酸味普通，通常当做综合咖啡的基底，专门衬托别的咖啡。不过它倒有一个特色，就是含油丰富，这对不喜欢用罗布斯塔豆来调配Espresso综合品的人来说，是一项令人欢迎的优点--它保证给你厚厚的克丽玛。 巴西还有一种「里约」豆(Rio)，由里约热内卢(Rio de Janeiro)输出，也很有名，不过它的名不是因为好喝，而是因为怪味。它有一股浓烈攻鼻的碘味，咖啡专家们特别把这类臭味叫做「里约碘味」(Rio);另外一个和里约豆有关的不名誉字眼，用来形容一种尝起来有点刺激性的药味，称为「里约味」(Rioy)，是由在树上乾燥的咖啡浆果在乾燥过程中持续发酵所造成的，常常可在乾燥处理的里约豆中发现。 2 拉美中美加勒比海 【牙买加(Jamaica)】 提到牙买加，我们马上听想到「蓝山」(Blue Mountain)咖啡。稀有昂贵的真蓝山豆，原产自华伦福(Wallensford)咖啡园，但现在产地已扩充到附近海拨一千公尺以上的蓝山山区，只要庄园的树种和处理程序合乎一定标准，政府就会颁发保证书，准许使用「蓝山」这个名称。 它曾经是咖啡神话的主角，可惜许多人认为传说中的特性--丰富的芳香、完整的质感，与均匀适口的酸味完美结合--已经不再，十五年前还有的美好酸味，如今只能在回忆里找寻了。 尽管如此，它的价格还是水涨船高，在，有保证书的生豆零售价每公斤通常要2000元以上;在普遍使用麻袋包装的生豆市场中，坚持用圆桶包装的蓝山豆格外显示它的身价不凡。 「牙买加高山」(Jamaica High Mountain)指的是在岛上其他低於一千公尺的山地所产的咖啡豆，品质比较普通，具有温和的质感与酸味。 至於「综合蓝山」(Blue Mountain Blend)或「蓝山式」咖啡(Blue Mountain Style)，通常是用好的哥伦比亚豆为主来调制的综合品，意在模仿蓝山的味道，和牙买加没有绝对的关系，你不会在蓝山式咖啡里面找到任何一颗真蓝山豆。 【多明尼加共和国(Dominican Republic)】 多明尼加共和国出产的豆子通常被叫做「圣多明哥」(Santo Domingan，这是他们旧的国名)，那里的咖啡园主要围绕在岛中央的山脉边。 市场上的水洗高山咖啡有四种：奇宝(Cibao)、巴尼(Bani)、欧寇(Ocoa)、巴拉宏那(Barahona)，后三种尤为人所称道。巴柔和的熟果甜味很像海地的咖啡;巴拉宏那则有较高的酸性，和典型加勒比豆浓稠的斯感，在品质与特性上比较接近牙买加高山。烘焙至中深度最能突显它们的甘美。 【波多黎各(Puerto Rico) 】 以特选尤科(Yauco Selecto)为名的豆子，是加勒比豆的最佳范例，质感浓厚，口味平衡，温柔却复杂有深度。深焙的加勒比豆，不会有其他深焙豆常见的粗糙焦味，适合滤压壶(Plunger或French Press)和其他浸泡较久的煮法。 3 阿拉伯东非 【也门(Yemen)】 摩卡(Mocha)这个字有着多种意义。西元600年前后，第一颗远离故乡--衣索比亚--的咖啡豆在红海对岸的叶门生根落户，从此开展了全世界的咖啡事业。由於早期也门咖啡最重要的出口港是摩卡港(现在早已淤积)，也门出产的咖啡也就被叫做「摩卡」豆;日子一久，有些人便开始用「摩卡」来当做咖啡的昵称，和现在「爪哇」的情况类似。 后来，由於摩卡咖啡的馀韵像巧克力，「摩卡」一词又被引申为热巧克力和咖啡的混合饮品。因此，一样是「摩卡」，摩卡豆、摩卡壶和义式咖啡中的摩卡咖啡，代表的却是三种涵意。 今天的也门摩卡(Yemen Mocha)和一千多年以前的祖先没什麽两样，还是最高级的传统手工乾燥豆--虽然它的大小叁差不齐，生豆中的杂质也不少。最常看到的两个产地是马塔里(Mattari)和山纳妮(Sanani);马塔里豆有比较多的质感、巧克力味和酸味，而山纳妮豆就比较平衡、芬芳。一般而言，摩卡豆平均颗粒较小，带有生姜的狂野泼辣气息、明亮独特的滋味、令人愉悦的水果酸性，以及丰厚如酒般的质感，难怪被誉为咖啡中的波尔多葡萄酒。在综合咖啡中，摩常扮演高音的角色，负责刺激提味。 【衣索比亚(Ethiopia)】 衣索比亚的高原是咖啡的发源地。在东部古都哈拉(Harrar)附近海拨两千公尺左右的高处，仍用传统的乾燥法生产摩卡--哈拉豆(Harrar,Harari,Harer或Harar)。哈拉的质感中等，有水果酒般浓郁的味道，好的哈拉其狂野性和最好的叶门摩卡相当。其他地区的乾燥豆，如金比(Gimbi或Ghimbi)、吉(Jima,Jimma或Djimah)和西达莫(Sidamo)，也同样地狂野似酒，但质感没那麽丰厚，也略嫌粗糙。 来自西部金比的水洗摩卡，有和哈拉一样的酒酸，但却以更丰富平衡的感觉来包装，质感也更厚重。至於产自南部的水洗豆，如西达莫和吉玛，就保存比较少的酒酸，而代之以更温柔细致的柠檬味和花味。个中极品产在西达莫内一个较高的狭小区域，称做耶咖雪啡(Yirgacheffe)，它丰富的滋味刷过味蕾，会留下无穷的馀韵，略弱的酸味则类似苏门答腊，在丰厚的质感下游动;此外，它更添加了独特的柔软花香，真不愧是独步全球的咖啡。 【肯亚(Kenya)】 肯亚的咖啡产在中部的肯亚山附近，有时候会以首都奈洛比(Nairobi)为名来保证其品质。在这里豆子是以大小来分级，最大的为AA，然后依次为A和B等等，和产地没有关系，所以同是AA级的豆子，品质和特性可能差别颇大。 除了叶门和衣索比亚的乾燥摩卡，非洲大部分的咖啡都是水洗的。由於有国家支持，肯亚的水洗阿拉比卡豆平均水准很高，被处理得相当仔细。好的肯亚豆不但有和摩卡一样带劲的酒酸，刺激舌头的两侧，它甚至拥有摩卡欠缺的丰厚质感，在非洲咖啡中，它最能冲煮出一杯均衡的饮料。 【坦桑尼亚(Tanzania)】 大部分的坦桑尼亚豆生长在靠近北方肯亚边界的吉力马札罗(克里曼佳罗)山(Mr. Kilimanjaro)与梅鲁山(Mt. Meru)一带，通常称作「克里曼佳罗」，偶尔也会以集散地摩西(Moshi)或阿鲁沙(Arusha)为名。另外在国境南侧，也生产一点水洗阿拉比卡豆，以附近的大城贝亚(Mbeya)或集散中心帕雷(Pare)命名。分级的方式和肯亚类似，以英文字母来区别大小。 大部分坦桑尼亚豆具有典型的非洲豆特色。较好的克里曼佳罗和普通的肯亚类似，具有浓厚的质感，通常它的酸性要比肯亚温和，并且均匀地刺激舌头后部中间和两侧的味蕾，喝起来的感觉，和蕃茄或汽水的酸味有点像。至於南方的豆子，则和次级的水洗摩卡相当，有柔和讨好的弱酸，圆润的口感，以及中等的质感。邻国马拉威(Malawi)所产的豆也有类似坦桑尼亚豆的品质。 【乌干达(Uganda)】 在东部靠近肯亚边界的埃贡山区(Mr. Elgon)西坡，出产一种相当不错的阿拉比卡豆，称为布基苏(Bugisu或Bugishu)，风味与肯亚相近，不过质感较薄。 【 辛巴威(Zimbabwe)】 辛巴威又是一种典型的东非豆，好的辛巴威质感中等，但其强劲的酸质与水果酒的调性，可以和肯亚相提并论，此外还带着一丝黑胡椒的辛辣味道。最上等的辛巴威豆产在东部靠近莫三比克(Mozambique)的地区，以大小分级，「053」是最高级的一种。 4 亚洲南部大洋洲 【印度(India)】 印度有八成以上的咖啡种在南部的喀拿达卡省(Karnataka)，常常以这个省的旧称「麦索」(Mysore)为名来销售。最好的麦索豆被认为是穷人喝的苏门答腊，滋味和次级的苏门答腊一样丰厚甘醇，但价格较便宜。 另外一种「雨季马拉巴」(Monsooned Malabar)咖啡暴露在潮湿的季风中数周，不但使豆子变黄、酸度降低，也使咖啡有一种「陈年苏门答腊」特有的成熟浓醇;用来调配综合品也十分适合。 【印尼(Indonesia)】 苏门答腊(Sumatra) 和东非那美酒般的口感相对，印尼与新几内亚的豆子展现了另一种风情，有黏稠的质感，深埋在复杂滋味里的酸味，阴暗浓烈的药草或野菇气息，以及深入喉咙绕梁三日的回甘馀韵。它们可以在综合品中扮演低音的角色。许多人认为，在苏门答腊中西部，靠近巴东(Padang)山区出产的曼特宁(Mandheling)与安寇拉(Ankola)是世界上质感最丰厚的咖啡，其中曼特宁比较有名，而琳冬(Lindong)又是最受赞誉的。这些豆子是半水洗的，也就是先乾燥处理，再用热水洗掉乾果肉，这使得豆子既有乾燥处理豆的迷人土味，又能保持整齐的品质。 「陈年苏门答腊」(Aged Sumatra)是一种经过特别处理的豆子。生豆在产地存放了三年到十几年不等才上市，这使它的酸性降低，芳气减少，味道变得较为圆润，质感浓稠类似糖浆，厚而不丰，可说是咖啡中的普洱茶。 苏门答腊的最西北端也有一种水洗咖啡，叫「咖幼山脉」(Gayo mountain)，是一批变种的树。它比曼特宁乾净清爽，有清澈的药草味。 【苏拉维西(Sulawesi , Celebes)】 苏拉维西旧名西里伯斯，最常见到的名咖啡要算是产在岛中心区的托拉雅(Toraja)了。托拉雅与上等的苏门答腊非常近似，只是质感稍微没那麽丰厚，酸度和明亮度也略高，至於印尼咖啡着名的野菇味及细致的药草味则统统具备。 【爪哇(Java)】 在七十年代初期，爪哇把大部分荷兰人引进的阿拉比卡树砍除，改种罗布斯塔豆，从此以后爪哇咖啡变得油腻、滋味平淡，并有一股很重的麦茶气味。 硕果仅存的几座阿拉比卡庄园中，占皮(Djampit)是最有名气的，这些豆子和其他印尼豆类似，但酸味较明显，质感也不那麽重。 【新几内亚(New Guinea)】 标示新几内亚的咖啡，来自这个岛的东半部巴布亚新几内亚(Papua New Guinea)。新几内亚豆也算是一种印尼咖啡，但它没有最好的苏门答腊厚，也没有的西里伯斯酸和香，它就是舒适滑口，有着悦人的酸质和甘甜，有时还能让人听想到牛肉面的香味。所有的豆子都是仔细处理过的水洗豆，是水洗阿拉比卡豆中质感最浓稠的，可以定位在印尼和中美洲咖啡之间。不管是用来调配Espresso还是一般的综合品，都能补酸质咖啡之不足。 【夏威夷(Hawaii)】 夏威夷的可那(Kona)咖啡，种植在夏威夷岛西南岸，毛那罗阿火山(Mauna Loa)的斜坡上。就风味来说，可那豆比较接近中美洲咖啡，而不像印尼咖啡。它的平均品质很高，处理得很仔细，质感中等，酸味不错，有非常丰富的味道，而且新鲜的可那咖啡香得不得了。如果你觉得印尼咖啡太厚，非洲咖啡太酸，中南美咖啡太亮，那麽「可那」可能满适合你的。 由於夏威夷的工资高，观光客又多，可那咖啡的售价也极其昂贵，甚至连「综合可那」(Kona Blend，可那豆的含量不超过5%)都有人卖。近年来，邻近的岛屿如茂宜(Maui)、卡瓦宜(Kauai)、摩洛开(Molokai)也纷纷开始商业化种植咖啡了。 【(Taiwan)】 地处带，境内多山，又有明显的雨季，对咖啡而言，算是还不错的生长环境，不过自光绪年间英人引进咖啡树以后，种植规模一直不大。现在仍有小规模种植的，有位在南投山区的惠荪林场(海拨一千多公尺)、云林古坑的荷苞山(海拨294公尺)、垦丁公园(以上阿拉比卡种)、台大园艺系、嘉义农业试验所(以上赖比瑞亚种)和省立林业试验所恒春分所(两种都有)。荷苞山的咖啡豆风味接近中南美洲豆，有柔和的酸味与不错的质感，口味平衡;而惠荪林场的咖啡豆据说酸性较弱。 来源： 华彩厅西餐沙龙的博客