印尼是亚洲的一个咖啡产国，在全球是有名的咖啡主要输出国。该国最出名的咖啡就是曼特宁，以醇厚的口感和香浓浓郁的风味在全球的精品咖啡中占有一席之地，这种曼特宁咖啡可以媲美蓝山，尤其受到日本的喜爱和欢迎！今天介绍一支来自印尼的老虎曼特宁。 什么是曼特宁咖啡？ 曼特宁这个咖啡名字还蛮误打误撞的，本来是指印尼的一个部落名字，由于当时的日本军人在询问当地人这款美味的咖啡时，当地人因语言不通以为是在问部落名字，便回答了曼特宁，结果日本人将这款咖啡发扬光大的同时，也沿用了曼特宁这个名字。正是因为这个意外，也让苏门答腊这个地区为世人所知所关注。 老虎曼特宁咖啡 老虎曼特宁产自苏门答腊岛亚奇省的塔瓦湖一带。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区，横跨赤道两侧的印尼，湿热的热带雨林气候雨量丰沛，又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分；但是由于地处偏僻交通不便，直到1924年才开始种植咖啡，大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。 在亚齐，咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民，每人拥有的咖啡栽植地约为 1——2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应，从农民开始，经过多层的中间商，才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里，由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易，在印尼当地是相当少见的情形。 曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。 又因为印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间，年降雨量甚至可以达到2,000mm之多，台风不断，农民追求更快的经济回报，所以采用湿刨法，在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸，所以豆子会比较容易被挤伤，形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆，会有较高的瑕疵，但是造就醇厚而强烈，个性非常鲜明的味道。 老虎曼特宁的主要品种是卡杜拉、铁皮卡和Sidikalong，口感上带有柠檬或是柑橘的酸味，有干净的柠檬酸味，余韵有甜感。这款老虎曼特宁口感比较均衡，干净度高，带有着明显的奶油、黑巧克力，焦糖和坚果的风味。它的生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是中深烘，抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。 驯服的魅力 老虎曼特宁就如同它的名字一样，从处理挑选整个过程中，就如同驯服老虎一样需要耐心和精力。老虎曼特宁采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式。种种原因下来，就衍生出了极具当地特色的湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天，至含水量20-24%刨去羊皮纸）。老虎曼特宁的规格是十七目以上且瑕疵率低于4%。 再加上老虎曼特宁位于苏门答腊的亚齐塔瓦湖附近，该地区的曼特宁带有明显的水果香甜和奶油香气，这是其他地区所没有的。所有天时地利人和的因素集齐之后，老虎曼特宁呈现出来的风味是前所未有的，没有常规曼特宁的药草苦，而是带有明亮的酸香和浓郁的果香药草味。但不是所有人都欣赏它的药草香，所以才会出现两极分化的评价。 烘焙分析 老虎曼特宁咖啡生豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。烘焙目标是深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感以及保留老虎曼特宁独特的雪松的香气。 在第一批次烘焙中，下豆温度比较高，入豆温度200度，火力也相对较大。在烘焙过程中，由于这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水粉，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟，二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，体现其优质的干净度与甜感。 炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30s后调火力160度，风门不变，回温点1”45，保持火力，5’18”秒时豆表变为，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力降至140度，风门调至4； 第7’30"脱水完毕 ，火力降至140度，8'55”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’00”开始一爆，调小火力至110度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展4‘00“，203度下锅。 冲煮建议 本次冲煮突出老虎曼特宁醇厚、雪松香气、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨（20号标准筛通过57%）。粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。水温使用87℃。 冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。 第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。