印度尼西亚自17世纪荷兰人开启了咖啡种植之路，直到今天，印尼的咖啡在国际地位可谓举足轻重。也由于历史的原因，印尼的咖啡品种一直是很复杂的关系，以及它的生豆分级系统也鲜为人知。今日就讲解一下如何分别印尼咖啡的品质。 为什么印尼咖啡品种如此复杂？ 造成如今印尼复杂的咖啡品种体系原因是叶锈病的影响，原先荷兰人种下的铁皮卡种大多染病凋零。为了维持咖啡产量，只能向四周引进抗病咖啡种，提姆、卡蒂姆、卡杜拉、S795、罗布斯塔等咖啡品种就在这个大背景之下进入印尼的，而由于印尼的咖农普遍知识水平低，这些咖啡种发到咖农手上种植时也就出现了很多本地化的名称。例如我们常说的提姆种在印尼称为Tim Tim或Bor Bor。 面对如此复杂的生豆品种，印尼很难用单一咖啡种进行命名，也由于历史的著名产地的原因，一般爪哇岛的咖啡会称为爪哇咖啡、北苏门答腊的阿拉比卡咖啡会称为曼特宁咖啡、苏拉维西岛最著名的是托拉贾咖啡，以岛上擅长种咖啡的民族而命名。当然还有因其特别的处理方式而命名的猫屎咖啡。 印尼复杂的生豆分级标准 如此复杂的生豆品种体系也造就了印尼一套复杂的咖啡等级标准。其大致是以瑕疵数量为主、咖啡颗粒大小为辅的分级标准。 依据瑕疵率共分为G1-G6共6级。 咖啡颗粒大小标识 一些质量比较高的印尼咖啡还会标明咖啡目数，例如黄金曼特宁会标识17目/18目。 筛选次数 除了以上的分级标准，印尼一些精品级别的咖啡还会进行手工筛选，在标识上体现为二次手选（Double Picked）或三次手选（Triple Picked）。原因在于印尼多采用湿刨法进行处理，在过程中容易出现坏豆，手选次数越多，咖啡的品质就越好。 在2020年12月到港了一批当年10月新产季的黄金曼特宁咖啡，在其包装袋是印有咖啡豆的基本信息，让我们来认识一下吧。 PWN：这是Pawani公司的标志 GOLDEN MANDHELING：黄金曼特宁 TRIPLE PICKED:三次手选，体现其品质的优异性 COFFEE ARABICA：阿拉比卡咖啡，指的是咖啡豆的品种，PWN之前一直是在林东地区选择咖啡豆（品种为铁皮卡），不过近年来，由于林东地区的咖啡农为了产量和利润而进行了树种的嫁接，但是品质大幅下降，所以他们现在将产区选在了亚齐的伽佑山脉，品种为Ateng。 GRADE 1：即印尼生豆等级系统的标准，G1为最高等级，生豆中总瑕疵量小于11粒。 PROD.OF INDONESIA:即product of indonesia 产于印度尼西亚 30 KGS NET:含麻袋共20公斤 EXP：10.2024：保质期至2024年10月，也恰恰印证了本批次为2020年10月产季的。 烘焙分析 黄金曼特宁有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。 炉温至200℃入锅，风门开设3，1分钟后调火力160℃，风门不变，烘至5‘40”，温度148℃，豆表变为，青草味完全消失，脱水完成，火力调至140，风门变4； 第9‘40分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’54”开始一爆，调小火力至60，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在204.5℃下锅。 冲煮分享 本次冲煮突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点，使用KONO滤杯进行冲煮（这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度选择中粗研磨（20号标准筛通过57%）。粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。水温使用87℃。 冲煮过程：缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免摇晃滤杯（因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小，不利于闷蒸排气）。第一段中间绕小圈注水40g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。 第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入100g，待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。 黄金曼特宁风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖，黄金曼特宁喝起来比林东曼 特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。