云南咖啡又称云南小粒，咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡，也拥有一颗使大众改变云南咖啡看法的心，知道品种对咖啡风味的重要性。目前云南能量产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。今天就聊聊云南咖啡品种的演变。 云南铁皮卡咖啡 云南铁皮卡可追溯到1904年，法国传教士田德能从越南将咖啡种（铁皮卡）带进云南，并在云南省宾川县朱古拉村种植成功，这是云南咖啡的开端，一般称为小粒种咖啡，国内俗称云南小粒咖啡。 1930年后，著名侨领梁金山先生又将咖啡带到蒲缥、罗明种植，一直延续到新中国成立后。1952年后在保山热经所马锅晋专家的指导下，潞江等地开始大量种植咖啡，大规模种植历史至今已近60年历史。而现在我们能品尝到的云南铁皮卡大多都是这个年始种植的。 云南 花果山 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：铁皮卡 处理方式：水洗 烘焙分析 烘培师觉得花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑，不失花果香浓郁的特点。 烘焙机：杨家 600g 半直火：炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，回温点1‘33’‘，168度调一次火力，此时豆表变为，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后3‘00“，198度下锅。 杯测结果 云南花果山：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，均衡感好，醇厚度中等body饱满，温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸，杏桃、柑橘调的酸质，余韵红茶，些许红糖。 冲煮建议 咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择v60滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。 冲煮手法：30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段注水到125g断水，垂直水流，小水流慢绕圈；第二段注水到225g，水流和绕圈速度稍微快一些，减少粉粒堵塞滤杯，导致过度萃取。（闷蒸开始计时）萃取时间为2分钟。 云南卡蒂姆咖啡 1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。 1992年起，雀巢成立咖啡，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并引进高产量抗病性强的卡蒂姆，按照美国现货市场的价格收购咖啡。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是帝汶种(阿拉比卡与罗布斯塔杂交种)和卡杜拉(波旁种的变种)的杂交种，所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。 目前云南普遍种植的咖啡品种是卡蒂姆及其改良种。也就是市面上人们常说的云南小粒咖啡（原本云南小粒咖啡是指铁皮卡咖啡，而后来卡蒂姆占据的云南咖啡的大部分，因而今日所说的云南小粒指的就是云南卡蒂姆。）。 云南 小粒咖啡 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理方式：水洗 烘焙分析 云南小粒咖啡：杨家800N（烘焙量300克）：炉温 190℃入锅，火力120，风门开设3；回温点 1'40"，炉温 145 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温 166℃时豆表变为，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达 188℃时，将火力调至60 ℃，风门为5；8'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'00"开始一爆，风门不变，一爆后发展 3分钟， 198℃下锅。 杯测结果 云南小粒咖啡杯测：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。 冲煮建议 咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，滤杯选择v60滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，突出普洱茶感和茶香。研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。 分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘00"。 小粒卡蒂姆咖啡你可以喝到坚果的香气，草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸。 云南波旁咖啡 1952年，云南省农科院专家将80kg咖啡种子（铁皮卡和波旁）分发到保山潞江坝的农民手里，数年后又大规模指导种植，这才有了此后滇缅公路沿线婆娑摇曳的咖啡树。由于供应苏联的巨大需求，云南的咖啡种植获得了一次迅猛发展。1981年马锡晋教授的调查中，在朱古拉村的古老咖啡树林中，铁皮卡占了31%，波旁占了69%。波旁是铁皮卡的自然变种，最早能追溯到也门的摩卡圆身咖啡，由法国人于1708年在波旁岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波旁同样有着美好的香气和丰富的味道，较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些，适合种植在1200——2000米的地区，但是抗病虫能力较弱，而且对强风和强降水比较敏感。波旁咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长，随果实负荷下垂，侧枝节部较密，结果多，产量较高。但浆果较小，成熟较慢。 波旁顶芽嫩叶为绿色，称绿顶咖啡; 在云南咖啡豆的种植园里，主要种植铁皮卡和少量波旁。由于不是主力咖啡品种，的波旁还处于实验试种阶段。