BGT与欧舍咖啡同学会这两年来介绍的杯测系统,皆採用CoE竞赛模式,目前各国精品豆竞赛不是採用CoE就是採用SCAA模式,高达9个主要咖啡產国都採用CoE杯测為国家大赛模式,因此我们决定在推广CoE杯测系统. BGT的宗旨就是让barista[了解精品咖啡]并能运用自己精湛的技术做出拿手的精品来让顾客满意!欲了解精品咖啡就必须学会如何辨识品质, 学习杯测就是辨识品质的重要技术,杯测技术逐渐由barista与咖啡业者的学习选项转变成大家必备的技术之一,这个改变是良性的,也是咖啡產业进步的表徵. 两年的课程下来,我们发现英文版的CoE杯测表让部分初学者觉得有点艰深,因此我们特别採用欧舍同学会早期的CoE中文版杯测表,并加以说明8个重要评项以及分数代表的品质意义,以下即是欧舍CoE杯测表评比项目与记录重点说明,这个说明可以让您在进行杯测时,有基本依据,同时在测单一评项时,也可以辅助叁考: Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的项目,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中乾粉香的乾香气,第二是注水后闻表面的溼香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等. CoE杯测表的香气仅列入叁考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的. 第一个评分项目:乾净度,Clean cup 乾净度是精品很重要也是必备的条件,所為乾净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够乾净. 第二个评分项目:甜度, Sweetness 甜度不仅代表咖啡樱桃都採收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可註明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分. 第三个评分项目:酸质,Acidity 酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.http://www.coffeebug.org 第四个评分项目:口腔触感,Mouth feel 口腔触感 评项不是测味道,这属於口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高. 第五个评项是很重要的啜吸风味,Flavor –啜吸风味 包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属於这个评项;CoE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个项目无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风為这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测倒或喝到的各种味道,可以这麼说,啜吸风味是极重要 的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据. 第六个评项,餘味,Aftertaste 啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,则本项目得分会高,反之,没有餘味,或甚短,则得分低. 第7个评项,均衡度 Balance 指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩? 咖啡的各种风味是否和谐?若是.则本项评分会高. 第八个评项:整体评价,Overall 咖啡整体而言很优异,吸引你?还是一般,或是你根本不喜欢她? 这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好. 杯测评比后的总分,所代表的意义,以及单项分数所代表的标準: 1)CoE评分表有八大评项,每个评项最高分是8分,最低分是0分,加权36分,因此总分是100分. 2)6分代表这个项目达到CoE竞赛级的标準,属於良好的品质(fine),如果完全无法接受,则给0分(unacceptable),如果是品质是普通则给4分(Poor),如果非常优秀,甚至完美,则给8分(great) 3)总分的判别: 若总分在70~79分间,这个样品属於一般较优的商业豆 若总分在80~83.5分区间,这个样品属於精品咖啡 若总分达84分以上,这个样品属於CoE竞赛级,也就是有优胜豆的高水準.