【杯测环境器具设备】 ①杯测用杯、碗的说明： SCAA推荐用杯为钢化玻璃或者瓷杯，容量在207-266ml，直径为76-89mm盖子可以任何材质 所有器具都要干净、无异味、相同规格和材料(比如：不可以玻璃杯和瓷碗混用，不可以不同容量混用) 【杯测样品准备】 烘焙 1.杯测样品需要是杯测前8-24小时内烘焙完成 2.杯测样品烘焙度为 M-Basic型Agtron测试仪，全豆58(+/-1)，研磨后粉63(+/-1) SCAA烘焙色板，全豆#55，研磨后粉#60 3.样品烘焙时间为8-12分钟，而且不可以有豆体或者豆端烫伤的烘焙缺陷 4.样品烘焙下豆后要风冷，不可以水冷;冷却到室温后即装袋放置阴凉处避光、封闭保存，但不可冷藏或者冷冻。 水粉比 5.8.25g粉对应150ml水 6.首先测量杯测用杯/碗的总承载水量，再根据上述比例计算出所需咖啡粉量，进行咖啡全豆的称重，误差控制在+/-0.25g。 杯测准备 1.杯测样品尽量在杯测开始前，一切就绪时进行研磨;原则是如果无盖覆盖，最多不超过15分钟内必须注水;如果有盖覆盖，也不可超过30分钟开始注水。 2.杯测样品要按照全豆称重到上述水粉比例 3.研磨度的要求是：研磨后的咖啡粉70%-75%通过美标#20号网筛;每只样品研磨前，要用少量同种样品豆清洗磨豆机以避免样品间的交叉影响。(重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校) 注水 1.水质要求是：干净无异味，总矿物质溶解度TDS最佳范围是125-175ppm。 2.杯测用水不可以重复加热，要新鲜，注水时的水温要在华氏200度或者摄氏93度(根据海拔不同作适量调整) 3.注水时要注满至杯测杯/碗边缘，每杯注水量要一致，要将咖啡粉都全部浸泡，静置3-5分钟 【样品杯测】 杯测目的 判定样品间的差异 描述样品各自风味 产品定位参考 杯测表格介绍 1.杯测表格是为了数据化的对样品进行评定而衍生出的一个工具。SCAA的杯测表格分为以下三个部分 样品烘焙度标识 风味属性标识与计分 缺陷级别、数量与计分 其中你会发现 两种标尺：水平方向(质量分)，垂直方向(强弱度) 分数：单项分数从6分到10分满分，每一小格是0.25分 5个方格对应每只样品的5杯 风味分数减去缺陷分数就是样品的最终得分 每张杯测表可以记录3只样品 下面我们对照着表格来讲解每一项与其填写注意事项： 1.首先填写名字、日期并在右上角标识自己的考生编号 2.样品编码：一般按照字母顺序标号，比如A,B,C,D,E,F;对照杯测桌上的号码标识填写 3.烘焙度：垂直标尺，仅标识烘焙度的深浅，闻干香前要观察下咖啡粉的颜色来作标识 4.质量分标尺：在每一个风味属性单元格内都有一个水平方向的标尺，用来标记该风味属性的质量分数。 5.强弱度标尺：在香气、酸质和口感三个风味属性的单元格内除了水平标尺，还有一个垂直方向的标尺用来标记该属性的强弱程度(香气、酸质)或者厚薄程度(口感)。 6.描述：在香气的单元格内有两个水平向的短线空格，是用来对干香气和湿香气作特征描述用;在每支样品的所有风味属性格下方有一个长条的空白区域，是用来记录该样品的风味特征的，从香气、酸质、口感、余味等方面进行描述。 7.TotalScore:风味分，是将所有风味属性的单项分数加和后得出的分数。 缺陷分：如果样品中有哪一杯或者多杯出现不舒服的苦、酸味道或者不舒服的香气，则按照等级和杯数来记录缺陷分;轻微等级(2分/杯)，严重等级(4分/杯);如果同时出现时出现轻微和严重等级，则全部按严重等级计算。 8.FinalScore:最终得分，由风味得分减去缺陷分就是该样品最终得分。 【风味属性以及缺陷的定义说明】 1.Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)干、湿香气 要先从大类上去辨识，比如说花香、果香、坚果、木质干馏类等，再依据香气的丰富程度与强弱程度给予分数，注意香气部分是有强弱度的垂直标尺要进行标记的。 2.Acidity酸感(酸质、酸度) 酸的评定部分要根据咖啡给你的刺激(层次感、回甘程度)来判断酸是优是劣，酸感的强弱不代表酸质的好坏;有的咖啡入口后有明显的酸感刺激，像是柚子、李子类酸甜感，咖啡吞咽后，舌头两侧依然有酸感停留，那这种酸质就是非常优良的;有的咖啡虽然没有很强的酸度，但是咖啡合起来酸感很柔顺，像成熟水果的酸甜感，也是很优良的酸质; 3.Flavor整体风味 整体风味感受，包括香气和滋味(考量复杂度和层次感) 4.Mouthfeel-Body口感 咖啡液体的顺滑度，粘稠度、厚实程度;这部分感受是由咖啡液体中不可溶于水的油脂、咖啡豆的木质结构(研磨后的极细颗粒)与蛋白质组成而提供;我们可以通过比较不同的咖啡样品之间来感受其口感厚薄差异，日常生活里可以尝试比较不同的矿物质水与纯水，脱脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶，带果肉颗粒的果汁，来感受不同液体中的不可溶物质带给口腔的重量感和顺滑感。 5.Aftertaste余味 吞咽后口腔中的停留的滋味的感受，包括香气、味道和口感;可以是奶油香气的余味，可以使持久的酸感，可以是滑腻的口感甚至是较干涩的口感。 6.Sweetness甜感 现行表格中的甜感是根据5杯样本来单杯计分，5个小格代表5杯咖啡样本，每杯2分。判断的标准是看咖啡中是否有无甜感，这里对咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感来判断的。通常如果咖啡有受到外来感染，引起的咖啡豆发生化学变化，比如说发霉或者内部的有机酸物质变化都会带出过度的酸、苦，甚至会有药水的化学气味，这样的咖啡入口就会很不舒服，甚至恶心想吐出，那我们就会给甜感部分就会针对有问题的那一杯或者多杯扣除相应分数。重庆百瑞斯塔咖啡西点培训学校 7.Balance平衡度 香气，味道和口感的平衡程度 8.Cleancup干净度 与甜感类似，按照5杯，每杯2分来计分，依据是否有外来的污染导致不干净的杂味出现而扣除对应杯数的分数。 9.Uniformity一致度 同样按照5杯，每杯2分计分;目的是多杯样品比对是否有不一致的风味表现，如果有某一杯或者多杯有不一致则按照杯数扣除其分数，这里特别说明的是针对一致性，我们主要是找不一致的不好的风味，如果说5杯里有一杯比其他4杯喝起来风味还好一些，我们不予以扣分。 10.Overall个人对只咖啡的喜好 11.缺陷定义与计分 现行SCAA杯测表格缺陷分两类，轻微等级(Taint)和严重等级(Fault)，轻微与严重的差异在于对你的刺激程度，如果入口后很不舒服，无法下咽则当严重瑕疵等级计算，如果不舒服程度没有那么强烈，那么就当轻微等级算。 轻微等级：按2分/杯计算 严重等级：按4分/杯计算。 特别的，针对缺陷计分举例说明如下： 如果出现两杯咖啡有不舒服的味道，一杯轻微，一杯严重，那么总的缺陷计分为都按照严重等级计算，也就是2*4=8总计8分的缺陷计分 12.总分的分段考量 这部分信息来自Q导师，并非来自于SCAA官方手册 我们将咖啡分为4个档位 Rare：品质非常突出，香气，味道具有很强的辨识度，这部分的产量非常稀少 Origin：品质突出，香气、味道具有辨识度，所谓的辨识度就是说把它与其他咖啡放一起，你能将其辨识出来 Specialty：大部分的精品咖啡都处于这个档位，香气味道都不错，但是产区的风味不是很突出，辨识度不够。 Non-Specialty：咖啡生豆缺陷较为明显，可能是咖啡成熟度较为不一致，或者处理、存放失当导致缺陷。 【杯测风味辨识流程】 1.闻干香气：俯身去嗅咖啡粉的干香气，尽量不要用手接触杯测杯/碗 2.闻湿香：注水后，俯身去闻湿润的咖啡粉渣表面的湿香气 3.破渣：注水后静置4分钟后，用杯测勺推动粉层3次破渣，不要过度搅动 4.闻湿香：破渣后，大部分的香气物质会随着热水蒸汽释放出来，这时的湿香气是最为浓烈的，我们通过此时的湿香气感受做为杯测中湿香部分的主要评定依据 5.捞渣：快速闻完一轮湿香后，要迅速进行的捞渣，将杯测碗、杯里咖啡液表面的粉渣捞除，达到表面大部分液面干净可以进行杯测即可 6.品尝 第一次品尝：杯测勺捞取少量液体，轻轻放入口中感受下咖啡液体温度避免直接啜吸，温度太高烫伤。温度适宜后，再次捞取适量咖啡液体，啜吸品尝，辨识咖啡样品的风味Flavor、余味aftertaste并记录 第二次品尝：咖啡温度降低一些后第二次啜吸，辨识咖啡样品的酸感acidity、口感body和平衡度balance并记录 第三次品尝：咖啡液体降至接近室温，第三次啜吸，辨识咖啡样品的一致度uniformity、干净度cleancup和甜感sweetness并记录 注意，这里的次序这样的考量是因为大部分的香气风味物质咖啡较热的时候容易挥发借助我们的口腔与鼻后腔被我们捕获以辨识，而酸质、口感与平衡度在咖啡液体从热到凉会有变化，所以要在热、温和室温时都要品尝以作出综合的评判。 7.记录与计算总分 得分在80或80分以上的评定以精品咖啡(specialty)等级。