专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号 ) 友人问道﹕“Patrick，我想买一部咖啡机放在厨房，有什么推荐？” 笔者已很久没有留意家用设备。当年的咖啡机，是为了冲煮购自柬埔寨的咖啡豆、以大量超市印花换领的咖啡机。还记得那杯制成品苦涩不堪，却又稀释如水。无论佐以花奶、炼奶或奶油，都不像咖啡店的latte……对，当时的笔者，连意式制法和蒸馏咖啡的分别也不知道。 “你习惯喝星巴克的latte吧，全自动机的话，有以下选择……”在店子接触客人多了，知道介绍咖啡，需要从他们喝惯的开始。“只需放入新鲜豆，并有觉悟每天要将咖啡渣丢弃便成。新鲜豆我可供应给你，但什么云呢拿、朱古力糖浆吗，你要自己准备了。”只要设定恰当，自动机的质素其实不错。 但原来她在头痛的，是选择那款以荷李活影星作招徕，为浓缩液加热加水的所谓“咖啡机”！在即食文化侵蚀下，有小学生不知道午餐肉来自猪只。在“咖啡来自豆”这事实快将被大众遗忘之际，更何况“豆是来自水果”这“专业知识”了。 咖啡不够热？ 近半年，新开业的咖啡店像雨后春笋。个中原因，包括愈来愈多咖啡师考获国际标准，以及大众对品味的追求。就以latte的温度为例，纵然是购自国际连锁咖啡店，饮品定必是烫口的。但现在合格的咖啡师多了，他们明了当牛奶加热超过摄氏70度时，甜味会下降这标准。连锁店反而变成了另类！还记得Knockbox初开业时，常收到客人投诉咖啡不够热的。要推翻既有认知和坏习惯，的确需要很长的时间和坚持。 第三浪潮崇尚工艺 曾有前辈说过，精品浪潮，令业界和大众愈行越远：以前要苦才算咖啡，现在则提倡咖啡要甜要酸。笔者认为这两种截然不同的味道，可以在“精品”和“商用”两个市场并存。前者属于鉴赏，后者则用于提神。对于有意尝试精品咖啡的人，过往没有一个时间比现在更适合了。而起点，就在家中。 第三浪潮崇尚工艺，味道反璞归真。比起五颜六色的锡纸胶囊，世界各产地的农庄成千上万，不易生厌。而且新鲜咖啡豆的价钱比胶囊实惠，需要的设备也较简单。但前提是要摒弃“斋啡”是苦，是即溶，需要糖或奶等“伴侣”，以及大堆意大利名字。 往后数篇，笔者将会跟读者分享在家自己冲咖啡的技巧。