咖啡豆的研磨粗细对手冲咖啡萃取的十分关键，那么我们应该如何确定自己手上的咖啡豆什么研磨粗细才适合？今天从选咖啡研磨机开始，聊一聊咖啡豆研磨粗细在手冲过程中担当着什么样的角色！ 我们如何选择咖啡豆研磨机？ 刀盘作为磨豆机最重要的部分，不同的刀盘会直接影响咖啡粉径的分布。市面上存在一种贴着咖啡磨豆机的标签，实则只有两片刀片，俗称“砍豆机”的机器不在本篇讨论范围内。目前普遍存在的刀盘种类分为锥刀、平刀与鬼齿。 锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。一般多用于手磨上，由于是以“碾”的形式，咖啡豆被碾压爆裂时会出现大量的尘埃状细粉。而正常的咖啡颗粒也成不规则块状，但整体上会趋于均匀。锥刀接近颗粒状导致吸水路径便长花更长时间接触到水，因此初期释出可溶性物质少浓度不会太高，但长时间萃取木质部吸水少不易产生杂味和涩味适合用作手冲咖啡研磨度上。贵的锥刀与便宜的锥刀其研磨的效果也相差甚远。 平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片（条）状为主。结构为上下刀盘平行放置，靠底部刀盘旋转力道将咖啡豆推进进行研磨。因此上方咖啡豆重量会影响咖啡豆入刀盘均匀度，由于推挤让咖啡豆碰撞增加细粉比例也提高，但平刀成片状，让细胞壁面积大，所以可短时间提高咖啡浓度和萃取率，香气短时间提升。因扁片型体积小，长时间萃取木质不易吸入过多水量产生杂味和涩味。适用于意式咖啡研磨和手冲咖啡研磨。 鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近球体为主。但也因为能把一颗咖啡豆研磨成若干个细小颗粒球体，那么研磨球体所产生的边角料（细粉）也会增多。但总体大颗粒之间的差异是最小的。适用于手冲研磨。 门店目前用于单品咖啡豆研磨采用的是Baratza BG平刀磨豆机以及Baratza Vario平刀磨豆机，而用于意式浓缩咖啡豆研磨的采用飞马900n的锥刀研磨机。 咖啡豆的研磨粗细对咖啡萃取的影响 通过不同的冲煮实验证明了咖啡豆研磨得越细，咖啡粉在滤纸上的空隙越密，水通过粉层的阻力较大，导致水的流速较慢，萃取时间更长。这会使咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈；同理，咖啡豆研磨得越粗，咖啡粉在滤纸上的空隙越大，水通过粉层的阻力变小，导致水的流速较快，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较平淡以及乏味。 我们如何调整手冲咖啡的研磨度 在日常研磨咖啡的时候，看似均匀的咖啡粉的最大颗粒值与最小颗粒值相差至少0.6mm。一般我们把大于0.85mm的咖啡颗粒称为粗粉，而小于0.25mm的颗粒称为极细粉。若这两种粉的占比大于你总粉量的40%，则不适合用于手冲咖啡。在每一支新的咖啡豆烘焙好后的杯测以及冲煮对比，都会使用孔径0.85mm的标准检验筛网进行过筛确定咖啡豆杯测以及冲煮使用的研磨度。研磨度粗细标准筛通过率：冰滴＞手冲 赛风 80% > 摩卡 美式滴滤 75-80% > 杯测 70-75% > 法压 65-70%。 如何使用标准检验筛网确定适合的研磨度？ 首先我们准备10g咖啡豆进行一个大致的研磨，研磨后倒入筛网中，握紧三个部分进行左右摇晃，是咖啡粉通过筛网调入筛网器的盛粉容器中直到没有咖啡粉通过筛网。准备一个干净干爽的容器放在电子秤上重量归零，把盛粉容器里的咖啡粉倒进容器里进行重量称取，筛出来的通过率为70%-75%（10g粉能筛7.0-7.5g出来）就是咖啡豆杯测最合适的研磨度；筛出来的通过率为75%-80%（10g粉能筛7.5-8g出来）就是中浅烘焙咖啡豆最合适的研磨度；筛出来通过率65%70-%（10g粉筛6.5-7.0g）就是中深烘最适合的研磨度。