在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味和余味等几个关键部分构成，其中尤其值得注意的是：首先，评估咖啡的干/湿香 Fragrance/Aroma，这是通过嗅闻研磨后的咖啡粉来体验咖啡的干香。接下来，在注入水后二到四分钟内，用统一的方法破渣，并给予干香/湿香打分。其次，考察是否存在不良气味或缺点，如土味、中药味发酵酸或橡胶与洋葱等异味，以确定其干净度 Clean cup。第三项是评价甜度 Sweetness，即咖啡液体在口腔中流动时留下的甜感强度。在成熟果实中，甜度明显可觉察，如果过熟或未熟，则变化可在杯测中感知。此外，还有第四项酸度 Acidity，好酸质通常具有鲜明活泼或者带有果实酸感，有助于展现出佳肴；而不好的则如同未熟水果，或醋酸般刺鼻。

第五项是口感 Mouthfeel，它包括黏腻物质油脂感觉以及质量感觉，以及一些不愉快的收缩触觉，如牛奶与水混合冰沙带有的果肉片段。而第六项风味 Flavor 是当液体降至50~60℃开始品尝时所呈现出的各种风格和鼻子后嗅觉上的所有经历，包括各种可能的风格和各类吸引人的气息。

接着，是第七个项目余味 Aftertaste，它指的是饮用之后仍停留在嘴里的一切气息或触感；好的余韵会持续较长时间，比如甜意，在吞下咖啡后仍然清晰地存在于嘴里甚至扩散，而低分则表示无余韵或短暂。

最后，不容忽视的是均衡 Balance 和整体评分 Overall，它们反映了每一款咖啡如何平衡各个评分项目，以及杯测者个人喜好对整体评价的影响。总之，没有辛勤杯测就没有美妙珍贵的喝法，也没有那些辛劳耕种者的收获，所以寻找更美好的那一份才是真谛。而COE标准判别依据总分，将它们分类为略差商业豆、高阶商业豆精品及竞赛级优胜品，为国际上公认最高水平提供了一个界限。