在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高低感和余韵等几个部分组成，其中尤为重要的是：首先评估的是咖啡研磨后的干香。接着，在注入水后二到四分钟内，用统一的方式破渣，捞渣，并给予干香/湿香打分。此外，还有几项评分标准需要遵循：第二项是观察样品是否干净，即没有怪味与缺点；第三项是评价咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度；第四项则是判断好坏的酸度，好的酸度应该带有果实酸感或引出甜味，而不好的则像是未熟水果甚至类似醋酸或发酵的酸味；第五项关乎口腔感受到的黏质物和油脂感；第六项涉及当咖啡液降至50~60℃时进入口腔后的各种风味，以及鼻后嗅觉的体验；第七项则是评价啜吸后仍停留在口腔中的各种风味或触感，而第八项关注的是各个评分项目是否达到均衡状态。最后，整体评分反映了杯测者的个人喜好。

这些标准通过COE（Coffee of Excellence）来进行严格判别。在COE体系中，如果总分低于69分，被归类为略差商业豆或工业用豆。而如果总分介于70-74之间，则属于一般商业豆。如果总分在75-79之间，则被视为较优商业豆，一般称之为高阶商业豆。如果总分位于80-84之间，则属于精品咖啡。而那些获得85分以上者，将被尊称为竞赛级，也就是国际上公认最高水平的种类之一。