在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味余味均衡整体评分等几个部分构成，其中尤其重要的是：首先，咖啡研磨后通过嗅闻咖啡粉来评估咖啡的干香。接着，在注入水之后二到四分钟内，用杯测勺统一的方式破渣，捞渣，并给干香/湿香打分。接下来，评价样品是否有怪味与缺点，即样品的干净度。然后是甜度的评估，即咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度，以及酸度的判断，它会影响到好坏感受。此外，还包括口感，如黏质物油脂感质量收敛触感；风味，指当液降至50~60℃开始啜吸后的各种风味和鼻后嗅觉；余味，是啜吸后仍停留在口腔的一些各种味道或香气或触感；最后是均衡与整体评分，这是对各个项目综合平衡和谐程度的一个总结。

这些项目不仅反映了每一款咖啡独特的特性，也为我们提供了一种标准化的手段去描述和比较不同的豆子。在COE（Coffee of Excellence）的标准体系中，每一种豆子的总分都将被归类。这包括略差商业豆、高阶商业豆、小批量精品以及竞赛级别最高水平之选——COE竞赛级。而这一切，都源于一个愿景，那就是寻找最美妙，最能带给人满足与愉悦感觉的那份完美饮用体验。