在咖啡杯测表中，我们可以看到有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、高峰感（peak）、余味和整体评分等几个部分。其中，干/湿香是第一个评分项目，它通过嗅闻咖啡粉来评估咖啡的干香。当水注入后，二到四分钟内，用统一的方式破渣，并捞出渣滓，这时候给予干/湿香打分。

接着是第二个评分项目—干净度，即样品没有怪味与缺点，如土味或药碘味。如果咖啡带有发酵酸或橡胶口感，则表示不够干净。

第三个重要的项目是甜度，它指的是咖啡液体在口腔转动时留下的甜味强度。成熟果实中的甜度变化也可在杯测中感受。

第四个项目是酸度，好的酸质会很明亮活泼，或带有果实酸感，不好的则像未熟水果或类似醋酸。

第五个项目为口感，包括黏质物和油脂感觉，以及质量感和收敛触觉，如牛奶与水般的感觉或者带有果肉冰砂。

六世纪之后，是风味，该项包括各种风味以及鼻后的嗅觉，在杯测时，可以列入各种风味评价。此外，还有一项余韵，即当饮用完毕仍停留于口腔的各种风味，这也是对美好风情的一种赞赏。

七世纪之后，是均衡程度，它指的是各项评价是否平衡，以及咖啡中的各种风格是否协调融合。在这基础上，最终形成了整体评价，这反映了个人喜好，也反映了那份辛勤探索更美妙喝法所蕴含的情谊。

最后，对于COE标准判别来说，一般而言，如果总得数小于69，那么它属于略差商业豆；如果70-74之间，则为一般商业豆；75-79为较优商业豆，而80-84之间则被认为是一款精品；而85以上，那就是国际认可最高水平的竞赛级佳肴——卓越杯优胜品。