在咖啡杯测表中，我们可以发现有烘焙色、干香、湿香、破渣、缺点、干净度、甜质、酸质、口感风味余味均衡整体评分等几个关键部分。其中，首要的是评价咖啡研磨后的干香和湿香，这是通过嗅闻咖啡粉来感知的。接下来，破渣后捞出渣并给予干香/湿香打分。这是第二个重要项目——干净度，即样品没有怪味与缺点，如土味药碘味发酵酸橡胶洋葱涩感等不好的感觉。第三项是甜度，指的是咖啡液体在口腔内留下的甜味强度；第四项是酸度，好酸质会显得明亮活泼或带果实酸感，而不好的则类似未熟水果甚至醋酸或发酵的感觉。第五项为口感，是指黏质物油脂触觉及质量收敛触感，如牛奶与水带果肉冰砂等。

接着还有风味，它包括各种风味及鼻后嗅觉，在50~60℃时进入口腔的所有感觉；余韵则是在啜吸后停留在口腔的各种风味或气息，或触感，一般好的风味停留较久，则得分高反之则低。而均衡则涉及到各个评分项目是否和谐，以及咖啡的各方面是否协调一致。此外，还有整体评分，是杯测者的全方位评价，也反映了个人喜好。

最后COE标准判别将总分划为四个级别：略差商业豆（69以下）、一般商业豆（70-74）、较优商业豆（75-79）以及精品咖啡（80-84），而85以上属于COE竞赛级，即卓越杯中的优胜者，为目前国际公认最高水平种类。在这复杂而精细的过程中，没有辛勤杯测，每一款都无法让我们享受到那些精心挑选出来最美妙佳饮，只有不断寻找更美好的，那才是杯测真正的心愿所在。