他为什么会使用湿刨法？在精品咖啡界，曼特宁咖啡指的是苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡低酸、低甜、高醇度，以其辛香浑厚的口感，及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系？在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内，“水洗”（“washed”）浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，加减轻直接日晒影响。在目前看来，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述，在湿处理中，将这种状态的一些生豆干燥至11％时成为大家所知道的事实。但是，这并不代表所有情况都适用，因为有些地区气候条件下不适合长时间干燥，因此他们采用了另一种方法——叫做“未经脱壳”，即从始至终没有脱掉种壳，也就是说，一直到最后才取出种壳，但这种方式需要更长时间才能完成整个加工过程。

那它又是什么样的一个处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？

它，又称为、“未经脱壳”，或GilingBasah，是传统印尼西亚咖啡加工的一部分。这两种不同的方法虽然看似相似，但它们产生完全不同类型的心灵体验：通常来说，“未经脱壳”的产品会更加强烈，有着更深沉、更丰富的地理特色。而这些地理特色正来自于当地独有的气候条件以及对于某些产品而言不可替代的人力劳动。

因为羊皮纸和生豆之间存在相当大的空间差距，所以农民们在生豆第一次干燥达到35/40%时，就卖给回收站。在那里，由于混合装袋可能导致质量上的差异，以及粘液部分仍然粘附在羊皮纸上或者还有一点点剩余，可以说这个阶段还是有点不确定性，不同的地方可能有不同的标准，但是不会对收购过程中的质量进行评判，都会混合装袋一起销售出去。

带着羊皮纸日晒干燥2-3天后，当含水量降到20-24%时，这个阶段通常也称之为“半乾”。经过由特殊制作的大型磨机加工，这台机器使用大量摩擦力，将紧贴生的羊皮撕开，从此刻开始流出白色或绿色的粘液，由于长期滴淋以及潮濕环境，使得这类生的颜色变成灰绿色，而且由于摩擦力的搅拌很容易压碎或挤伤特别是在两端形成小缺口，即马蹄形状或者叫做kukukambing形状。这时候已经非常软且发胀了。

输出之前，将去掉外衣后的生的放在天井里或路边再次自然曝晒，没有外衣保护的情况下快速蒸发失去饱和度，最终只需二至四天便可使得含水率降到12%-13%，这时候成了深绿色甚至蓝灰色的样子，然后将排序好的装入袋子准备出口。此时已无需再次过滤，只需简单清洗即可放入烘焙设备进行烘焙了。如果保持原样的话，那么这样的物质维持较高程度便宜快捷但同时也有可能因此变得脆弱易损坏产生瑕疵，如斑点等，对未来烘焙结果造成不利影响，同时增加老化速度加速恶化味道。而且，如果通过热量加速老化，则进一步导致木质泥土味增强，这也是我们常见到的苏门答腊杯中的木质泥土味氛围出现原因之一。

然而，在普通工业生产模式下，用以固定品牌标志性的绝佳巧妙解决方案，无疑大幅缩短了生产周期，大大提高效率，同时极大节省成本，为投资者提供了一条既快速盈利又成本控制严格的手段。不过这是基于商业目的而非追求最佳品质的问题决策，而追求最佳品质则意味着更多耐心、更多细心以及更多人力的投入，但这对于那些重视每一步工艺细节的人来说，却是一份难忘的情感礼物，让他们能够欣赏到每一粒真正完美无瑕的小颗粒，每一次优雅流畅的情感共鸣，每一次精致复杂的地理故事展现出的魅力，让我们的生活变得更加丰富多彩，更让我们珍惜每一次享受到真实无暇美好瞬间的时候。