他为什么会发明湿刨法？在精品咖啡界，曼特宁咖啡是指苏门答腊岛多巴湖区与亚齐塔瓦湖所产的阿拉比卡。曼特宁咖啡低酸、低甜、高醇度，以其辛香浑厚的口感，及其充满狂野气息的风味为人所称道。水土、品种都是成就其特殊风味的要因，而对其风味造就影响最大的则是苏门答腊岛独特的“湿刨法”。

湿刨法与湿处理是“求同存异”的关系吗？

在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级，并手工分类出口。

生豆在羊皮纸层内，“水洗”（“washed”）浸润。在这种环境下，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，加减轻直接日晒的影响。不过，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。

如上所述，在湿处理中，将这种状态中的生豆干燥至11％含水量后，即成为大家所知道的小麦色生的豆体，不易去除。但若用泥土及微生物进行加热，可以使这些小麦色生的豆体变成深绿色的或蓝灰色的生豆，这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆（当地称为kukukambing）。

那又是什么样的一个处理方式呢？具体程序又是怎样的呢？

它，又称为湿脱壳法（WetHulling），在当地语言中也被称为GilingBasah，是传统印度尼西亚咖啡处理的一种方法单从名字上来看，与其他任何一种方法都很相似，但这两种不同类型的手续产生了截然不同的杯测风味——通常更醇厚而强烈，更具有鲜明个性。

因为羊皮纸壳和生豆之间存在相当大的空间差距，所以农民们卖给回收站时，就会把它们带有羊皮纸外壳但已开始发酵的大批量混合物一起销售。这意味着它们可能还粘附着部分粘液，也可能仍然潮溢于一定程度，但不受质量评估，因此都会一起装袋并混合销售。

带有羊皮纸日晒干燥2-3天后，当含水率达20-24%时，用特殊制作的地磨机加工。这台机器使用大量摩擦力，将紧贴于生豆上的羊皮纸撕开，这个阶段流出白色或绿色的粘液，由于长期粘液浸泡以及潮濕环境，使得软化、肿胀形成灰绿色，最终容易压碎或挤伤特别是在两端形成缺口。

出口之前，将去掉外壳后的生豆放置天井、篷布或者路上干燥，没有外壳保护下的生豆干燥速度快，最终到12-13%含水率时呈现深绿色或蓝灰色，然后排序装袋准备出口。而没有保护的情况下暴露于环境中，有可能受到霉菌、酵母菌等细菌侵害。当直接暴露阳光下时，由于快速蒸发导致不均匀干燥出现斑点，也许进一步导致烘焙过程中的不一致；过多热量也可能导致老化造成木质泥土味感。

为了克服恶劣气候条件，比如高温高雨，以及追求经济效益，如17世纪荷兰殖民者引入印尼之后推动了这一技术，因为它大大缩短了时间，大幅减少了劳动力成本，从而符合追求更多更快经济回报的心态。此外，还因为此方法能够迅速缩短整个生产周期降低成本增加盈利能力所以才推广开来。但由于这个快速过程涉及较高风险，如瑕疵比例显著提高且难以控制，从而产生了一些瑕疵类别，如DP(二次选取) 和 TP (三次选取) 的产品质量优先考虑解决问题。此外还有通过提升标准来避免这些瑕疵的问题解决方案以确保产品质量得到保证，同时保持竞争力的同时做到了产品品质保障也是当前市场需求的一个重要方面之一。