作为咖啡的探索者，我们深入到了曼特宁咖啡的源头，发现了湿刨法这一独特处理技术。在苏门答腊岛和亚齐塔瓦湖产区，这种低酸、低甜、高醇度的阿拉比卡咖啡因其辛香浑厚的口感和狂野气息而受到赞誉。水土和品种是形成这种风味的一些要因，而对其风味产生最大影响的是那里的“湿刨法”。

湿刨法与传统湿处理有着“求同存异”的关系。在传统湿处理中，新鲜的咖啡樱桃经过果肉（Pulped）除去，并在混凝土水池中发酵一夜，以促进酸化和果胶分解。随后带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量，然后可以包装销售。

然而，生豆在羊皮纸层内持续进行“水洗”（washed），保护它们稳定水分、缓冲昼夜温度波动，并减轻直接日晒影响。这一点与传统湿处理相似，但最终目标不同。

通常情况下，在前期加工过程中会进行水洗、蜜处理或日晒种壳。但在湿刨法中，不是等到生豆变硬并脱离羊皮纸才开始脱壳，而是在生豆仍然潮湿松软时，即含有30%-50%高含水率时，就先刨掉种壳，再继续晒干，这样只需二至四天即可使咖啡豆含水率降至12%-13%。

这个独特方法是因为当地气候条件所迫。苏门答腊岛以其潮湿环境而闻名，对于日照条件要求较高的情况下，农民们不得不寻找适应性强的手段来制作出优质咖啡，因此发明了这项特殊工艺。

那么，又是什么样的一个处理方式呢？它具体包括哪些步骤呢？

首先，将带有羊皮纸的大量带壳豆置入装满清洁开水的大桶或塑料袋中，用清洁开水将浮在表面的瑕疵带壳豆漂浮起来，然后捞出那些不符合质量标准的小块瑕疵部分，从而提高整体产品质量。此外，还有一些庄园可能会省略掉这些初步发酵阶段，只让它们暴曝一两天，让它们自然氧化增添口感，同时也提高了粘稠度。

接下来，将剩下的密实带壳豆稍作清洗，然后放入桶内或塑料袋内，让它们再次发酵，也就是说让种子的表面果胶糖分进一步发酵，使得酸味变得更加重。这一步通常只需要几小时，但也有使用更长时间或者完全跳过这一步骤的人群，他们认为这样可以增加复杂性和丰富性于口感上。

随后，将这些半硬半软状态下的生豆暴露在阳光下，一直到他们达到了30-50%之高含 水率。然后，用一种特殊设计的机器——刨壳机——抹去这些还未干透但已然充满活力的生beans'外层薄膜。这一步非常关键，因为它决定了是否能成功地将大量粘液从生的beans’表面移除出去，从而避免生产中的瑕疵。此时，由于已经经历了一段时间的潮润环境，这些bean由于缺乏足够耐久抗菌剂，因此很容易被细菌侵蚀造成损坏甚至腐烂导致马蹄状缺陷现象发生，如同印尼本地称为"kukukambing"（羔羊蹄）的形态出现，是由此过程中的磨擦力造成的一个常见问题，该过程对于保持bean'完整性具有重要意义。如果不是用这种特别设计出来为了防止污染及控制内部微生物活动精心研制出的设备，那么这样的蛋白质材料可能会因此成为霉菌繁殖温床，更严重的情况则可能导致整个bean批次失效。而且，由于没有任何保护措施，所以bean就会直接暴露给空气里存在的一切污染物，它们迅速蒸发使得乾燥速度加快，有时候干燥并不均匀，最终形成斑点；同时过多热量释放也可能导致快速老化，使我们经常品尝到的木质泥土风味成为不可避免的事实之一

最后，把去除了羊皮纸后的生的beans放在室外干燥，无需额外装饰，也无需包裹，只要留意一下就好。当全部Beans都达到12-13%之低含 水率的时候，它们就完成了整个生产流程，现在准备好了送往世界各地消费者手中享受

当然，没有人知道为什么他们必须这样做，但是人们相信这是为了保持beans'自然风格，以及确保每个Bean都能维持最佳状态。