在烘焙艺术中，各种各样的糖类扮演着不可或缺的角色。除了常见的白砂糖，还有绵白糖、葡萄糖、转化糖和水饴等不太常见的类型。例如，在柠檬玛德琳中，我使用了转化糖，而在红豆馅中则使用了绵白糖。因此，“没有XX sugar，能用XX代替么？”这样的问题经常会被提问。

其实，这个问题非常复杂，有时可以，有时不行，不是那么简单地可以一概而论。今天，我就来聊聊这些不同种类的“糖”的特性吧~掌握这些知识，你就能判断是否需要购买新类型的“ 糖”。

一、何为“Sugar”

广义上的“sugar”指的是碳水化合物，不仅包括单独提到的白砂糖及其他单体和低聚体，还包括淀粉、纤维素和果胶等多聚体。

单体：孤独无伴

双体：单体相遇变双

多聚：众多单体欢乐团队

二、“Sugar”在烘焙中的应用

除去普通观察到的白砂糖之外，我们还有绵白糖、红枣糕（黑色）、葡萄酒（透明）、米糊（透明）、麦芽汁（金色）以及转化汁（金色月饼专用），日本烘焙书籍还提供了诸如上级砂生蛋黄酱、三盆砂生蛋黄酱等奇异名字。这看似混乱但实际上，可以根据风味、性状及使用需求，将其分为三大类：

白砂 Sugar, 绵生 Sugar, 上级 Sugar, 三盆 Sugar, 红枣糕, 黑枣糕

这五种都以蔗露为主要成分，但由于含有的转换 Sugar浓度不同，其风味和甜度各异。

白沙 Sugars: 精制品，是纯蔗露。

绵生 Sugars 和 上级 Sugars: 含有较高比例的转换 Sugars，所以比纯蔗露更甜且带有一些特殊口感。

葡萄酒 (透明), 米糊 (透明), 麦芽汁 (金), 转换 Sugars (白)

蜂蜜 & 枫子 Sweetener 等天然Sweetener

总结

当我们面对各种不同的"Sugars"时，我们要考虑到它们之间可互换性的问题。一切取决于你想要达到的效果。如果你的目标是只为了满足基本需求，那么所有材料都可以交换。但如果你追求完美，那么每一种"Sugar"都会给你的产品带来一些微妙但重要的差别。在选择替代之前，要预测这将如何影响最终结果，并决定是否接受这些变化。如果无法接受，那可能还是继续寻找原材料比较好。

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