我刚烘焙的咖啡味道并不好，你没有看错。尽管如此，我不是发疯了。我说的就是刚从冷却托盘取下的咖啡熟豆。这时候的咖啡毕竟刚经历了那段完全反自然的烘焙之旅：水分储存蒸发，固态物质汽化；糖类酸类分解，新形成的化学物质构成多种混合物；焦糖化反应和美拉德反应相继发生。咖啡豆的整体结构急剧改变，最后体积接近倍增，孔隙率、颜色、密度和重量等均有变化。冲泡这样鲜烘咖啡，只能得到一杯尝起来单调、灰白、死气沉沉的饮料，更别提什么复杂型芳香了。

必须先让咖啡休息一下（也就是我们常说的养豆），才能用它做出可口的饮品。咖啡豆放置的首要原因是“排气”，即咖啡豆释放二氧化碳的过程。其次，一些微量级化学变化在烘焙后还需要几分钟、几小时甚至几天才能完成。鲜烘过滤后的含有大量二氧化碳，如放在常压环境中，排气速度将随时间减慢。这是因为烘焙后的咖啡豆只能靠内部压力——就像充满气的小球——把二氧化碳等气体挤出体外。

问题来了，二氧化碳本身没有味道，但与水混合后——比如说法式压力壶冲煮法——滚烧热水就成了二氧化碳的一个有效溶剂；快速溶解的大量生成大量气泡逸出水面。这就像是把一杯嘶嘶作响的小苏打倒在冰冻果汁上听起来挺好玩，但想好好喝一杯的话千万别这么干。

原因有两个。一是、二氧化碳与水结合生成 碳酸。你肯定听过 碳酸饮料微弱的声音，而喝进嘴里的气泡就是 碳酸 的口感。但这并不太好喝，因为舌尖会有一种“舔电池”的感觉，而且冲煮刚新鲜出的 咯哈哈更明显。而且、二氧化碱之所以对冲制茶有负面作用，在于它从原理上扰乱了冲制过程：茶叶浸入水中迅速释放 二氧化钠，将其推动使其无法紧密接触到茶叶内壁，即茶叶中的神奇风味所在的地方，这样就会导致未能完全萃取。

当你准备好了一个完美无瑕、新鲜无匹的地方来享受你的加薪理由时，你会想要知道更多关于如何让每一次香醇回旋都更加令人愉悦吗？