夏秋时节，是葡萄成熟的季节，不少市民开始自酿葡萄酒。却不知在酿制过程中加糖，会导致甲醛含量无法控制。时下正值葡萄采摘旺季，不少“美食达人”开始自酿葡萄酒。9月4日，记者对市民郭女士自酿的葡萄酒送检后发现，两次检验出的甲醇含量均为600mg/L以上，每升均超出国家限量标准200多毫克。这一消息让不少酿酒达人惊讶不已，不少读者打进华西传媒呼叫中心96111咨询自酿葡萄酒怎样才能避免甲醇超标？如何送检自酿葡萄酒中的甲醇含量？ 为此，记者采访了具有16年葡萄酒酿造经验的酿酒工程师冯晓霞。她表示，从温度、湿度以及发酵控制等方面，家庭自酿葡萄酒的现实条件均无法与精密的工业酿酒条件相比，因此不能完全控制甲醇超标的风险。 自酿葡萄酒为何甲醇超标？ 冯晓霞从选取原料、辅料以及发酵控制等方面，分析了自酿葡萄酒可能超标的原因，“特别是加糖，让风险更不可控。” 冯晓霞说，不管是工业酿造葡萄酒，还是自酿葡萄酒，都是通过微生物发酵而成。但两者不同的是，自酿葡萄酒用的是附着在葡萄皮上的野生菌种进行发酵，而工业酿酒则会根据不同品种，用选育过的酵母菌进行发酵。“比如市民在自酿葡萄酒时，喜欢用巨峰葡萄，但工业酿酒是不允许选用这个品种的。”原料不同，导致本身糖分等都不同，酿出来的酒自然不一样。 除了选取不同的葡萄，市民还喜欢加糖，认为糖可以增加口感。但事实上，加糖是让自酿葡萄酒甲醇含量变得不可控的重要因素之一。 冯晓霞说，工业酿制葡萄酒，会根据不同的葡萄品种，测定出其含糖量，再根据发酵菌种，测定出较佳发酵时间。“做到糖分和菌种几乎同时发酵完，这样发酵过程就算完成。”但自酿葡萄酒不一样，糖会促进野生菌种发酵不停，本来该停止发酵了，糖还在不停的促使发酵，这样就让甲醇含量更加不可控。 不过，在冯晓霞看来，自酿葡萄酒的客观条件是造成甲醇可能超标的较重要因素。一般而言，工业酿造的葡萄酒在出厂检测时，甲醇的含量都会低于200mg/L，一般会在150mg/L左右，但让自酿葡萄酒先检测再喝不太现实。 冯晓霞说，在葡萄酒发酵时，温度会控制在26℃-28℃，这被称之为较佳温度，高于30℃或低于26℃，都有可能会影响到葡萄酒的品质和性。但自酿葡萄酒，无论是在温度，还是湿度、发酵时间上，都无法做到工业酿造那样。“甲醇就是在发酵过程中产生的，这些都不可控，自然甲醇的含量也不能控制。” 自酿葡萄酒误区 酿酒前用水洗葡萄:在选用酿酒的葡萄时，应尽量选用皮质光滑，无伤疤的葡萄。由于葡萄皮薄，带伤疤的葡萄滋生。此外需要注意的是，用来酿酒的葡萄不要用水洗，葡萄表层自带天然酵母，是酿酒非常关键的生物菌，冲洗和浸泡对发酵效果都不好。葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，酒中更容易滋生霉菌。 塑料容器酿葡萄酒:在自制葡萄时，不在乎盛装葡萄的容器。在酿造葡萄酒的过程中，葡萄不宜过度接触空气，否则会使得酒液氧化。对选用的容器有一定的要求，容器较好不选用塑料容器，陶器和玻璃瓶等容器比塑料容器的发酵效果更好。 添加蜂蜜和糖:含糖量高低决定了酿制出的葡萄酒的酒精度数。不少人为增加酒精度数，人为添加白糖或蜂蜜，以达到增加酒精浓度的目的。虽然可以达到期望效果，但这并不是正确的做法。真正用来酿酒的葡萄，含糖量都高于食用葡萄，然而糖摄入量过大，对心脑血管无益。因此尽量不要用糖，可以选择放酿酒酵母。 很快扔掉葡萄皮:刚开始发酵时，要让葡萄皮、果肉、果核在一起，持续发酵几天到3周，再将上述东西分离出去，完成装瓶、密封。 加入白酒:白酒会杀灭酿酒酵母菌，使自酿葡萄酒不能发酵。