《1》

一朋友说：“我觉得只有高火功才有好茶，而且是火功越高茶越好。”

有此感慨，完全是立足于这一年来的喝茶经验，用经历现身说法，看似有那么点说服力。

朋友是如何得出这样为所未闻的结论？

谁主张谁举证，朋友开始论述自己的看法，说的是倒是振振有词。

朋友觉得：轻火金牡丹、金观音、黄观音、奇兰香得腻人，香的太过妖艳，香的天花乱坠，不够稳重自持，不是好茶做派，而且只有香气，都没有韵味。都说人过留名，雁过留声，这轻火茶只留下了香气。

像水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉就不一样，火功高了，各个是精品，香、水、韵个性分明，这才是好茶啊。

火功越高，茶越好的结论横空出世。

听起来，有三分道理。

我们平时遇到的一款让全场惊艳的岩茶，多数以较高火功示人，中足火更是常见状态。而轻火的岩茶，更像是小打小闹，很快就淡出岩茶江湖。每年11月后，少见轻火岩茶活跃在大屏幕上，一直到次年的四五月，仍旧是高火功岩茶的天下。

按照此逻辑，那谁家的轻火牛栏坑肉桂，岂不成了烂茶？

但麻花说句公允的话：用火功判断岩茶好坏，太武断。

《2》

火功与品质，到底有何关系？

火功，是因焙火而存在，它是对不同温度以及焙火时间的划分。

讲真，岩茶若是没有了“火”，它还未必能成为炙手可热的茶品，没了“火”的加持，它将会黯然失色不少，从日月之辉降级为萤火之光。

焙火，是对岩茶品质的一种成全。

有了焙火这道工艺的存在，将获得四个好处。

1、降低含水量，耐储存。

2、使拼配茶的香气、色泽、滋味能够相对统一、融合。

3、消除青臭味、杂味、异味。

4、增进香气和熟化，低沸点芳香物质挥发，使得香气更加稳定。

由此可见，焙火对岩茶的影响深远，从风味到保存时间长短，岩茶命运早已由“火”决定。

合理的焙火，苦涩味减少。

这是因为茶多酚类物质在不停的转化减少，咖啡碱先被析出，当温度达到120℃时开始升华。茶多酚与咖啡碱含量减少，故而茶汤滋味更加甘醇。

随着火功的增加，苦涩味渐渐减少，使得汤水更加平易近人，打动人心。

茶汤上细微的改变，老茶客们可犀利地捕捉到。对比轻火岩茶的青涩，火功较高的岩茶，倒是显得更为稳重。

也难怪，会让一些有一定资历的茶客，只认准高火功岩茶。

合理焙火，香气稳重。

随着焙火的增加，岩茶香气方面更偏向熟香，香气稳定，有特殊的碳烤香，挂杯持久细腻，还常常带乳香。

对比轻火茶芬芳馥郁、香透天的个性，高火功对于收敛个性，注重气质，香气更为中正、大气，富有成熟韵味。如同木质香带给人的感觉，总是更加沉稳、沉静，有种处事不惊的平和。

合理焙火，汤水有咀嚼感

焙火的优势，在茶汤的表现上表现地淋漓尽致。

随着焙火的升高，茶汤滋味厚重顺滑有咀嚼感，徐徐咀嚼而体会之，汤水醇厚而富有韵味，难怪轻松笼络人心。

由此可见，在合理的焙火范围内，焙火于岩茶而言，百利而无一害。

《3》

火功越高，真的越高茶越好？

未必！

按照此逻辑，高火茶将是最好的茶。

然，会制作成高火功的岩茶，却未必是一等一的好茶。

望君周知，在什么情况下，岩茶会被制作成高火茶。

1.多年的囤积，反复焙火

岩茶作为商品，自然存在供求关系。

当供不应求时，岩茶自然当年就售卖一空，坐等来年春茶季。若是供大于求时，便会出现富余的情况。

这些剩余的岩茶，并不会被茶农处理掉，而是会保存后，等到其慢慢蜕变，未来找个契机找个有缘人，卖了。

在存放中，茶农为避免茶出现返青，便要在合适的时间内重新焙火。

一轮一轮的焙火加上，火功自然层层叠加，不断攀升。久而久之，就出现我们常说的高火茶。

高火茶，味道浓，香气少，多焦味，能接受此风味的消费者屈指可数，用于当年售卖的岩茶，才不会轻易焙到这个火功。要是因火功太高而导致岩茶囤积在自己手上，岂不是搬起石头砸自己的脚？

2.遮盖缺陷

坊间传言：一焙遮百丑。意思是说岩茶焙火温度加高后，就没有遮盖不住的缺陷。如原料有缺陷的岩茶，经过高火烘焙，可掩盖茶叶的苦涩等不良气味。

这种做法，无异于饮鸩止渴，高火烘焙，缺陷被遮盖的同时，优点也消失地无影无踪。

摆在眼前的事实是：每款茶都有自己的合适火功。

像牛栏坑肉桂，也有做轻火的。但为了能够不辜负牛栏坑这个山场，多数制茶师还是会选择加高焙火温度，以保证茶品质达到完美状态的同时，还能保证茶叶在较长时间内不返青。但一般焙到中足火足够，没必要焙成高火，否则就成了画蛇添足，吃力不讨好。

故而，火功并不是越高越好。

真正的好茶，焙火还是讲究适度！

更何况，茶的品质好坏，火功一个因素说了不算。

《4》

岩茶品质的好坏，并不能由火功一锤定音。

影响一款岩茶品质好坏的因素，还有品种与山场。

虽是老生常谈的元素，却也不可轻松抹去它的重要性。

品种，直接决定岩茶能承受多高的温度，如金观音、金牡丹、黄观音等品种，耐火性有限，压根就经受不起太高温度的炙烤。若是温度过高，茶叶将直接炭化，留下面目可憎的模样。

而水仙、肉桂、大红袍、铁罗汉等品种，能经受较高火功的考验，自然能够在一次次炭火的历练下蜕变出惊艳的口感。百炼成钢。

同一批出产的茶苗，被哪位山场主带回家，听天由命。

运气好些，通常出现游客络绎不绝的三坑两涧中，能成为拍照景点的茶树。咔擦，闪光灯亮起，到此一游。

这些茶树，沾了山场的光，在此潜心品质。

喝的水，是矿物质丰富山泉。

扎根的土地，有着松软的特质，还富含营养物质。

接收的光照，亦是经过水雾、大树、崖壁筛选过的最好光线。

就连呼吸的空气，也是最清新的部分。

如此精致的生活条件，岩茶想不出类拔萃都难。

这些，非人力可以随意改变。

有些路，注定只有正岩茶才能走。有些赞誉，只有正岩茶才当之无愧。有些品质，唯有正岩茶能提供。

只有品种好、山场棒、工艺佳，才具备“好”的特质。

盲目依赖火功高买茶，小心吃大亏。

《5》

焙火，成就岩茶品质。

在适合的焙火温度下，茶香得以提纯，内在物质不断醇化，最后造就岩茶香、清、甘、活的特色。

焙火足、透方可延长岩茶保存期，避免返青而导致茶品质受损。

然，凡事讲究个“度”。

过犹不及的经验总结还萦绕在耳畔，怎地转头就抛之脑后？

岩茶，并不存在火功越高茶越好的说法。

要评判岩茶品质，仍旧需公允地从多个维度判断，品种、山场、工艺缺一不可。

否则，全世界都卖味浓香寡的高火茶，不就好了，为何还要精准控制岩茶焙火？

可见，盲目崇拜火功，并非良性状态。