意大利科学家发现葡萄酒中两种新成分

近日，意大利卡梅里诺大学（Università di Camerino）的研究团队发现了构成葡萄酒的两种新分子：3-异丙基苹果酸（3-isopropylmalate malic acid）和2-异丙基苹果酸（2-isopropylmalate malic acid）。这项重大研究成果已在世界权威的学术类期刊《食品化学Food Chemistry》上刊发。
此项研究团队的负责人卡布里奥利（Giovanni Caprioli）教授和里丘特力（Massimo Ricciutelli）教授介绍，3-异丙基苹果酸和2-异丙基苹果酸是苹果酸和有机二羧酸（organic bicarboxylic acid）的衍生物，是葡萄酒香气、风味的决定性因素。研究人员采用高精度质谱技术对这两种新发现的物质在葡萄酒的含量进行了检测，发现它们在葡萄酒中含量很高，在红葡萄酒中的浓度达到30毫克/升，在白葡萄酒中的浓度达到20毫克/升。
发现、界定这两种葡萄酒中的新成分将开启对葡萄酒的一系列科学研究。接下来，研究人员还会深入分析这两种分子的结构，分析它们对于葡萄酒的陈年、颜色和葡萄品种的风格特征等的影响。

葡萄酒企业“越老越辣”

美国索诺玛州立大学（Sonoma State University）葡萄酒商学院进行了一项名为“环境对葡萄酒行业企业家思维的影响”的专项研究。研究结果表明，历史更悠久、规模更大的葡萄酒企业，在应对自然与经济环境的变化方面更为有效。
这项研究由索诺玛州立大学葡萄酒商学院、经济学院和商学院共同进行。项目组选取了来自全世界的11784个葡萄酒企业作为调研样本，并对其中的338家企业进行了深访。其中58%的受访企业是小型葡萄酒企业，56%是企业历史少于20年的新兴企业，89%是企业，9%是国有／共有制企业，2%是合作社性质企业。
调查结果进一步表明，尽管受访的葡萄酒企业拥有不同的历史、经营规模和发展策略，但是它们都对生态环境变化、法规更改和经济周期带来的不确定到担忧。在面临来自自然与宏观经济环境的挑战时，葡萄酒企业通常会采用的三个策略是：变革企业培训的方式和内容、变革企业管控体系及步骤、变革企业管理风格。
研究同时还揭示，相比较而言，规模较小的葡萄酒企业更倾向于制定市场营销策略，与同类企业展开竞争，以应对发展的不确定性。但随着全球葡萄酒产业的不断成熟、一体化，企业仅制定针对市场层面的策略是远远不够的。在这样的背景下，规模更大、传承更久的葡萄酒企业往往会具有更长远的目光，更注重对商业、自然环境的尊重，注重激发企业员工的主人翁意识，因此在克服不确定性实现可持续发展方面具有更长期的优势。