什么是咖啡萃取率，怎么计算？这是师经常被问到的问题。有不少小伙伴反应到自己在冲和在前街看咖啡师冲同一款豆子，出来的效果都不一样，这是为什么呢？本文前街就来说说什么是咖啡萃取率，怎么计算咖啡萃取率以及前街是用什么手法萃取咖啡的。 什么是咖啡萃取率？ SCAA美国精品咖啡协所定义的金杯萃取率是在18-22%，即10g粉萃取1.8-2.2g，而滴滤咖啡的TDS浓度大约在1.15%-1.35%之间，即萃取的18-22%咖啡物质占整杯咖啡的比例是1.15%-1.35%。建议大家可以用计算器算一下，为了达到这个浓度范围，咖啡粉与注水量的比例就在1:12-1:15之间。 就是根据这个范围，来规范我们的冲煮参数，每次有新的豆子上架前，都会经历烘焙、杯测、手冲等环节的调整，其中手冲的调整方向就是看TDS浓度，当然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用买专用仪器，根据口感去判断浓淡即可。 金杯萃取率的由来 咖啡的浓度与萃取率是两个专有名词，大多数咖啡师还是会把它俩混为一谈，搞不清楚谁是谁；两者好比是海尔兄弟，是独立的个体，但谁也分不开谁，理解起来就容易的多了。 第二次世界大战后，美国国家咖啡协会（National Coffee Association)于1952年聘请麻省理工学院化学博士厄内斯特﹒ 厄尔﹒ 洛克哈特（Dr.Ernest Eral Lockhart,1912——2006) 设立咖啡冲泡学会（Coffee Brewing Institute,1952——1964)负责滤泡式咖啡的科学研究，推广与出版工作，并协助中南美咖啡产国，对美国销售咖啡。 洛克哈特博士领导的团队，详细分析咖啡豆结构与成分，发现咖啡熟豆能被萃取出来的水溶性滋味物，只占熟豆重量的28％——30％，其余的70％属于无法溶解的纤维质，可被萃取出来的物质只占咖啡熟豆重量的30％。 洛克哈特博士是世界第一位将咖啡抽象的风味被量化数据的科学家。 1952——1960年美国国家咖啡协会特别筹设咖啡冲泡委员会（Brewing Committee)协助洛克哈特博士向美国民众随机取样，归纳美国民众对咖啡浓淡度的趋向与科学数据。 洛克哈特博士用电动滴滤式咖啡机冲煮同一产地的中度烘焙咖啡，以不同萃取率和不同浓度，请民众试喝，并填写自认最好喝与最难喝的问卷，研究人员再从近万份的调查中归纳总结出美国民众偏好的咖啡萃取率与浓淡度。 如何使用浓度仪测浓度？ 首先先进行浓度测试仪的校准，用纯水清零标准,然后搅拌萃取完成的手冲咖啡，并用滴定试管提取咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。 在这里前街列出一个咖啡萃取率的计算公式 萃取率（%）= 萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克） 通过浓度定义知道浓度等于萃取物质重量与咖啡液的比值，萃取率等于萃取物质重量与咖啡豆重量的比值。 那么换算公式可以得到萃取率等于浓度与咖啡液重的积再除以咖啡豆重量。 前街在这里假设咖啡粉的吸水率为1：2，所以我们粗略得出咖啡液量为225－（15×2）=195克 现在前街冲煮来自巴拿马的艾丽达，看看是如何冲煮一款咖啡计算一下冲煮的咖啡萃取率是否达标。 首先在冲好一杯好咖啡之前，决定的因素会有许多许多，我们能决定的就是用自己的专业技能，萃取出这杯咖啡现有所有好的风味。 一杯咖啡，生豆决定了60%，烘焙师决定了30%，咖啡师冲煮决定了10%。 咖啡师的冲煮不可能加到20%，但我们只要做到不减分，把一杯完整的咖啡呈现给客人，就足够了。 巴拿马·艾丽达庄园 产区：巴拿马波奎特产区 庄园：艾利达庄园 海拔：1850米 品种：铁皮卡 处理方式：日晒 冲煮参数： 水温：90°—91° 研磨度：BG#6m（细砂糖大小） 粉水比例：1:15 前街采用了分段式萃取：按下计时器，第一段使用粉量2倍的水，即30ml绕圈注入到粉层，使整个粉层全部润湿，闷蒸到30秒；第二段注水保持一个小水流的状态慢绕圈注入到125g，注水用时大约到1分钟左右；然后带液体下降到粉层的2/3时开始第三段小水流慢绕圈注入到225ml，停止注水大约在1分45秒-1分50秒，总萃取时间为2分钟。 然后校准好浓度仪，摇晃壶中的咖啡液，容滴管去除壶中的咖啡液滴在浓度仪上，这时浓度仪显示咖啡浓度为1.34%。 那么萃取率即为1.34×195÷15=17.42% 所以这一杯咖啡的浓度为1.34%，萃取率为17.42%的手冲艾丽达咖啡。 这次前街冲煮的巴拿马艾丽达虽然略有不足，但是并不影响咖啡风味的表现。这次的巴拿马艾丽达湿香有水蜜桃、葡萄干的发酵感、橙子，慢慢降温后的蔗糖、香瓜甜感涌现，尾段带着西柚以及绿茶茶感的风味。 金杯萃取对于咖啡行业有着指标性的象征，前街是这样认为的。因为金杯萃取科学化地把咖啡的萃取理论标准化，成为全球通用的模板。前街现今的咖啡实验、出品均以金杯理论为依据而进行，但是这只是一个参考，并不代表完全正确。前街认为如果自己冲煮的咖啡即使萃取到了金杯区间，但是口感风味并不惹人喜爱，也不用死搬理论，只有让客人在前街这里喝到自己喜欢的咖啡就足够了。