在好的咖啡馆喝手冲，咖啡师在介绍豆子点时候，一定会提到上面这些专有名词。水洗也好，日晒也罢，其实，都是咖啡豆的精制方式(processing)。 ◊ 什么是精制方式 ◊ 先来复习一下，我们平时说的咖啡豆，其实是种子;咖啡的果实则被称为咖啡樱桃果(Coffee Cherry)。☞ 咖啡豆不是豆?!那是....... 每个咖啡樱桃果里面有两颗咖啡豆只有5%的咖啡樱桃果里面，是只有一颗咖啡豆，这种情况下产生的咖啡豆，我们称做小圆豆。 咖啡豆外面有哪些结构呢? 7: 外皮 6: 果肉 5: 果胶 4: 羊皮层/硬壳 3. 银皮 要得到一粒珍贵的咖啡豆，就得把外面的衣服扒了。 一言蔽之，这个扒除层层外衣的过程，就是所谓的精制方式。 ◊ 5种精制方式 ◊ 精制方式大约可分为五种： 水洗半水洗蜜处理 苏门答腊湿刨法日晒 *当然，其实还有一种声名赫赫的，叫做肠道处理。诸如猫屎、猴屎、大象屎等等，但这些个屎都不是精品咖啡，所以我会另外起一篇文章来说明喔～ 水洗 1. 去除杂物(optional) 咖啡果实在采收之后，会先倒到一个大水缸当中，未成熟的咖啡樱桃果、树枝、树叶等会浮起来的杂物，可以先被筛选剔除。 2. 分离果皮果肉 接着，沉在下方的咖啡樱桃果，会被移动到另一个设备，去除果皮以及果肉。 这个设备的中心有一个可以转动的滚轮，滚轮跟外壁之间有一个狭小的空间，咖啡樱桃果在通过这个狭小空间的时候，会被挤压。只有够大、成熟的咖啡樱桃果，并且果皮会是软的，也才会被挤破，在里面的两颗种子就会被挤出来。 咖啡的果肉其实非常的薄，而且是跟果皮黏在一起的，在咖啡樱桃果被挤压后，成熟、大小合适的种子，就会跟果皮果肉分离开来。 3. 发酵 去除了果皮跟果肉厚，带着果胶的咖啡豆，会被放到一个大槽里面(可能是塑料桶、水泥水槽、磁砖水槽、不锈钢槽)发酵。大槽内可能有水、也可能不加水。而不加水的方式，我们称作dry fermentation，这种方式常见于卢旺达。 发酵时间必须根据当地的气温、菌种来决定，8~24小时不等。有的还会在发酵12小时之后，换水再发酵12小时，目的就是为了得到更干净(crisp)的口感。 发酵时间结束后，咖啡豆会经过一个水道，咖啡工人会拿一个耙子或者像是桨的工具，搅打流经过水道的咖啡豆，这个动作会将发酵后松脱的果胶彻底从咖啡豆上洗掉。对于咖啡品质相当重视的农园主人，更是会将水道中不同区段的咖啡豆分开来，因为在水道中，比较重、密度比较高的咖啡豆比较不容易移动，因而会留在水道的近端，而这些咖啡豆的品质通常会比较好。 水洗发酵处理的咖啡豆，通常会具有比较干净清爽的口感，果酸也会比较丰富明亮。 半水洗 同水洗方式一样，半水洗首先也要经过去除杂物和分离果肉的相同操作。 而不同的是：在将果皮果肉去除之后，会使用特殊的机器(demucilager)，利用摩擦的原理，将果胶层直接磨掉。 半水洗的咖啡豆具有非常干净的口感，果酸质地不如水洗丰富。 蜜处理 这个简单，就是把去了果皮跟果肉、还带着黏膜的咖啡豆，直接送干燥处理。 蜜处理的翘楚，就属哥斯达黎加。哥斯达黎加将蜜处理进一步分成了白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜，这中间的差异就在果胶保留程度不同，果胶保留程度从少到多依次是白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜。果胶的保留程度可以利用上面半水洗的demucilager这个设备来设定，果胶 保留的越多，甜度、复杂程度就会越高，同时也容易有发酵类、熟成水果的风味。 蜜处理的咖啡甜感与干净度兼备，基本会有成熟水果的风味。 苏门答腊湿刨法 苏门答腊绝大多数的咖啡树，都是由小农家种植，采收后会先在自家去除果皮果肉，在去除果皮果肉之后，会放在塑料桶或者小型的发酵槽当中做一个晚上短暂的发酵，之后去除果胶，并将水含量降到大约30~40%。 这个状态的带壳生豆会从小农家卖往出口商的处理厂，所以咖啡豆会在潮湿的状态被运输往处理厂，这个过程可能长达一天。也就是说，在这个情况下，咖啡豆会持续发酵、并产生独有的风味味谱。 到了干处理厂，为了不让这样的发酵状态持续进行，要很快地将水分脱除，因此会使用脱壳机，暴力地将羊皮层去除，然后让里面的咖啡生豆在日晒场快速的脱去水分。 苏门答腊湿刨法，具有深沉、木质般的调性，泥土、中药，偏低的果酸。 日晒 日晒最简单、也最困难，简单的部分在于，咖啡樱桃果采收下来之后，就直接丢日晒场去干燥。 注意，与前四种方法不同，它是通过直接把果肉和果皮晒干，然后再以特殊的设备将干燥的果皮、果肉、羊皮层直接去除。 日晒的困难在于，它不像其他处理方式，可以使用水、depulper(去皮设备)来初步筛选咖啡的成熟度。而且咖啡樱桃果一晒，不管绿的黃的红的黑的，都会变黑，也就是说，这些良莠不齐的咖啡樱桃果，就会接着被一同处理。未熟的樱桃果，就会给出尖酸、涩、不甜的咖非生豆，想当然，这样的咖啡，肯定不好喝..... 日晒豆大多是重品味爱好者的选择，酒香、焦糖、巧克力，甜感非常棒，果酸大多偏低。 以上所有的精制方式， 最后都必须将水分脱除，以利长期保存。 水分最终会保持在约10~11%，这是因为我们希望维持咖啡生豆当中所有细胞的活性，最大程度地保存咖啡豆的风味。当然，如果将水分降得更低，就越不容易发酵、发霉、产生异味，也就越容易保存……这两种考量就形成了矛盾，但如果为了便于保存把水份降到过低，让咖啡豆的风味瞬间流失，这不是我们做精品咖啡的卫道人士想看到的啊!! 脱水风干的方式分成两种。一种用大自然的力量(太阳风)，另一种就是使用热风与电力，使用热风与电力，就如同烘衣机一般，有个滚筒，搅动着带壳咖啡生豆，然后热风会吹进滚筒中，这样的干燥方式非常的迅速，大约只需8~12小时就可以完成。 脱水风干的时间，就必须由咖啡生豆的总含水量决定。什么是总水量呢?就是有哪些部位一起被干燥，所含的部分越多，总水量就越高，也就需要越长的干燥时间。干燥时间拉长，就容易产生二次发酵的负面风味。 好了，总结一下各种精制方式的特点吧： 酸度：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒 甜度：日晒 > 湿刨法 > 蜜处理 > 半水洗 >水洗 生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗 设备费用：水洗 / 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 > 日晒 使用水量：水洗 > 半水洗 > 蜜处理 / 湿刨法 当农家在选择处理方式时，有非常多的考量点，比如当地的水资源、经费、能承担的风险等等。。不过，现代的思维与方向，更注重希望赋予咖啡豆什么样的风味。但随着现在的处理方式进步，各种精制方式的界线越来越模糊。 不过，总的来说，以上讲到的这五种精制方式，可以算是基础中的基础。好了，你记住了吗? 来源：企鹅吃喝指南