咖啡豆的基础知识(一) 咖啡属于茜草科咖啡属的常绿灌木，以热带地区为中心，约有500属6000种茜草科植物分布于此。一直以来咖啡被认为具有某些药效，如健胃，醒脑，止血，散热，强身等。比较有名的茜草科植物还有栀子，它的果实很早以前就被晒干拿来作为药材。 咖啡的三大原生种 咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比里亚种，这三种称为“咖啡三大原生种”。 1.阿拉比卡种(学名Coffea arabica) 阿拉比卡种的原产地是埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原(即现在的埃塞俄比亚高原)，初期主要作为药物食用(伊斯兰教的情侣们用来当作治疗身心的秘药或者用来醒脑)，13世纪培养出烘焙饮用的习惯，16世纪经由阿拉伯地区传入欧洲，进而成为全世界人们共同喜爱的饮料。 所有的咖啡中，阿拉比卡种的咖啡占75%-80%，它的绝佳风味与香气，使它成为这些原生种中唯一能够直接饮用的咖啡。但其对干燥，霜害，病虫害等 的抵抗力较低，特别不耐咖啡的天敌——叶锈病，因而各生产国都在致力于品种改良。斯里兰卡就是一个例子。过去斯里兰卡曾是远近闻名的咖啡生产国，19世纪 末却因为叶锈病的肆虐，咖啡庄园无一幸免。此后，斯里兰卡转而发展红茶产业，并与印度同列红茶王国。 阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷与巴西部分区域除外)，中美洲、非洲(肯尼亚，埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。 2.罗布斯塔种(学名Coffea robusta Linden) 在非洲刚果发现的耐叶锈病品种，教阿拉比卡种有更强的抗病力。人们都喜欢将罗布斯塔种与阿拉比卡种咖啡相提并论，事实上罗布斯塔种原是刚果种(学名 Cofffea canephora)的突变品种，所以说，该拿来与阿拉比卡种相提并论的是刚果种。然而直至今日，罗布斯塔种的名称已为大众惯用，而把它与刚果种视为同一 种类。 阿拉比卡种咖啡豆生长在热带较冷的高海拔地区，不适合阿拉比卡种咖啡生长的高温多湿地带就是罗布斯塔种咖啡生长的地方。罗布斯塔种具有独特的香味 (称为“罗布味”的异味，有些人认为是霉臭味)与苦味，仅仅占混合咖啡的2%-3%，整杯咖啡就成了罗布斯塔味。它的风味就是如此鲜明强烈，若想直接品尝 它恐怕得考虑一下。它一般被用于速溶咖啡(其萃取出的咖啡液大约是阿拉比卡种的2倍)、灌装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上。咖啡因的含量3.2%左右， 远高于阿拉比卡种的1.5%。 罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国，近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列，并将咖啡生产列入国家政策中(越南也生产部分阿拉比卡种咖啡)。 3.利比里亚种(学名Coffea liberica) 西部非洲为利比里亚种咖啡的原产地，对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境，皆有很强的适应能力，唯独不耐叶锈病，风味又较阿拉比卡种差，故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等)国内交易买卖，或者栽种来供研究使用。 在世界市场流通的咖啡中约有65%是阿拉比卡种 根据国际咖啡组织(ICO)的统计，扣除个咖啡生产国国内交易的部分，在世界市场流通的咖啡中约65%为阿拉比卡种，35%为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平，罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，由形状即可轻易分辨出。 但若再加上阿拉比卡种与罗布斯塔种的杂交种——例如变种哥伦比亚(Variedad Colombia)次种，它属于哥伦比亚咖啡的主要品种，有四分之一罗布斯塔种血统，因而抗叶锈病且产量高——及其突变的次种咖啡豆，分类上会更加复杂。 有的阿拉比卡种咖啡豆相当接近原生种，也有些阿拉比卡种相当类似于罗布斯塔种。即使咖啡名称相同(命名来自产地)，只要栽培品种不同，风味也就不同。 咖啡的栽培条件 有个名词叫做“咖啡带”(Coffee Belt)。世界咖啡生产国有60多个，其中大部分位于南北回归线(南、北纬23°26′)之间的热带、带地区内。这一咖啡栽培区称为“咖啡带”或“咖啡区”(Coffee Zone)。 咖啡带的年平均气温都在20℃以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20℃则无法正常生长。 1.气候条件 阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5℃以下的低温，所以多栽种在海拔1000～2000米高地的陡峭斜坡。另一方面，罗布斯塔种咖啡因适应能力强(罗布斯塔的原意即指“顽强健壮”)，多栽种于海拔1000米以下的低地。 全年降雨平均，降雨量在1000～2000毫米，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生晨雾的地形，特别是日夜温差较大的地方。另外，有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树，如香蕉、玉蜀黍、芒果树等。 2.土质 简单来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够湿气与水分，且富含有机质的肥沃火山土。埃塞俄比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此富含腐殖质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。 事实上，巴西高原地带(称“Terra rossa”，意为玄武岩风化的肥沃红土)、中美高地、南美安第斯山脉周边、非洲高原地带、西印度群岛、爪哇(部分地方的土壤也是火山岩风化土，或是火山 灰与腐殖土的混合土)等咖啡的主要生产地带，也和埃塞俄比亚高原地带一样，拥有水分充足的肥沃土壤。 土质对咖啡的味道有微妙影响。像种植在偏酸性土壤上的咖啡酸度也会较强烈;又如巴西里约热内卢一带土壤带有碘味，采收咖啡豆时采用摇树法将果实摇落地面，咖啡也会沾染那种独特的味道。 3.地形与高度 一般认为高地出产的咖啡品质较佳。中美洲地区各咖啡生产国因为有山脉自中央穿越，他们会以“标高”作为分级标准。例如危地马拉的SHB(Strictly Hard Bean)，七等级中的最高级即称SHB，代表它的产地高度约为海拔1370米。 虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理各方面都不方便，但是，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。 不过，牙买加岛的“蓝山”与“夏威夷可那”等高等级咖啡却不是高地采收咖啡。因为只要有合适的气温、降雨量和土壤，会起晨雾且日夜温差大，就能种植 出高品质咖啡。由此可知，即使“高地产等于高品质”，也并不意味着“低地产等于低品质”。标高只能视为判断咖啡等级的参考标准之一，标高虽然重要，但产地 的地形与气候条件更重要。 咖啡的主要消费市场欧洲诸国，很久以前就给肯尼亚及哥伦比亚等高地咖啡以较高评价。定量的咖啡豆能够萃取出较多的咖啡液(即浓度较高)，这也是高地咖啡获得好评的原因之一。 另外，前面已经提过，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫害，在不肥沃的土壤亦能栽种，因而味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。 咖啡的栽培过程 常有人误以为咖啡是直接以生豆种植的，花费心思种了半天却发现怎么也不发芽。事实上咖啡要以带着内果皮(Parchment)的种子种植。“内果 实”(或称“羊皮”或“纸皮”)是指包裹着咖啡种子的茶褐色硬皮，附着那层皮的咖啡豆称为“带壳豆”(Parchment Bean)。 拨开完全成熟的鲜红咖啡果实(称为红色樱桃)外皮来看，可以看到在红色外皮下有的果肉，有点儿像樱桃，果肉甘甜，中央有一对互相对称的种子，种 子周围有层滑滑的膜，将膜用水洗去即成为“带壳豆”，扒开内果皮，会看到包着银皮(Silver Skin)的种子，那种子就是实际作为咖啡原料的生豆。 1.播种 将包着内果皮的咖啡种至苗床(称为“pot”的塑胶花盆)，40～60天就会发芽，发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段，苗木仍然脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。 苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡的效率，会修剪咖啡树的枝丫，将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，6～8个月转为代表成熟的红色。 咖啡收成的高峰期是在咖啡树长成后的6～10年间，其后收成量会渐走下坡。另外，咖啡树若长得太高也会造成收成不好，因此咖啡农会由距离地面 30～50厘米处将树干锯断，让它重生枝丫，更新生产力。此步骤称为“回切”(Cutback)。若再配合气候、施肥、抗病虫害等有利条件，咖啡树便能够 持续20年，甚至50年结果不断。 野生咖啡树能够高达10米左右，但一般栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种，希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水准，当然还要再加上树的适宜高度，让采收更有效率。 2.采收 咖啡的采收期以及采收方式因地而异，一般来说大致是一年1～2次(有时也能达三四次)。采收期多在旱季。举例来说，巴西约在6月左右，由东北部的巴 希亚州(Bahia)开始依序南下，到10月左右南部的巴拉那州(Parana)采收结束。中美洲各国的采收期则是9月左右至来年1月，由低地往高地采 收。 采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。 (1)手摘法 除了巴西与埃塞俄比亚外，多数的阿拉比卡种咖啡产国皆采用手摘法采收。手摘法不单是将成熟鲜红的咖啡果摘下，有时还会连同未成熟的青色咖啡果与树枝 一起摘下，因而这些未成熟的豆子常会混入精制后的咖啡豆中，特别是采用自然法精制时。如果这些豆子也一起混入烘焙，会产生令人作呕的臭味。 (2)摇落法 此法是用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆。规模较大的庄园会采用大型采收机，而中小型的农庄就会以全家动员的人海战术采 收。这种将果实摇落地面的方法，比手摘法更容易混入杂质与瑕疵豆，有些产地的豆子还会沾上奇特的异味，或者因为地面潮湿而让豆子发酵。巴西与埃塞俄比亚等 罗布斯塔种咖啡豆的生产国多以此种方式采收。 以摇落法采收的国家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。 咖啡的分级 假如有2个咖啡馆的店主在讨论，A店主说：“我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你们店呢?”B店主说：“我们店用的是与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。” 巴西采用的评价方式为“扣分法”，依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级，等级共有NO.2到NO.8七个层级，扣分在4以下则归为 NO.2(NO.8扣分为360)。一颗瑕疵豆都没有的当然可称得上是NO.1，但是这种情况极少，无法维持一定的供应量，故巴西将NO.2设为最高级， 而非NO.1。由此得知，店主B是装逼犯。 各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准(也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门一样，没有统一输出规格的国家)。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。 虽说如此，我们仍旧可以根据以下三点大致区分。 (1)根据产地的海拔高度分级 (2)根据筛网(生豆的尺寸)分级 (3)依筛网及瑕疵豆比例分级 1.由产地的海拔高度评价品质 前面已经提过，高地产咖啡的品质优于低地产，因而在此将产地的高度也列入品质评价的标准之一。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质。 譬如危地马拉的咖啡，该国品质最高级的咖啡称为SHB，为Strictly Hard Bean的首字母缩写，种植在海拔1350米以上的地方。墨西哥亦然，最高品质的SHG(Strictly Hard Grown)种植在海拔1700米以上的高地。萨尔瓦多与洪都拉斯的SHG也种植在海拔1200米以上的高地。 咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，但中美各国的咖啡主要栽培地带皆是山丘的斜坡处，很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40度的险坡。 种植在那种地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。 危地马拉咖啡豆的品质与分级 2.以筛网评价品质 采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡(在纽约期货交易所根据产地来源买卖的咖啡种类之一)的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。 筛网洞孔的大小单位是1/64英寸，故17号筛网是指17/64英寸，也就是生豆能够通过洞孔直径大小6.75毫米的筛网之意。大于这个尺寸的豆子则通不过筛网，小的能够通过，因此筛网的数字越大，代表豆子的颗粒越大。 坦桑尼亚最高级的咖啡豆是称为AA的大颗粒豆子，需要用18号(7.14毫米)以上的筛网;肯尼亚的AA也要用到洞孔7.2毫米以上筛网的大颗粒豆 子。哥伦比亚有特选级(Supremo)与上选级(Excelso)两种等级，特选级需用17号以上的筛网，上选级则适用筛网14/16(指16号筛网的 豆子中，混有11%的14号筛网豆子)。 大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同。 3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质 接下来是咖啡大国的巴西，它是采用瑕疵豆比例(扣分法)、筛网，以及味觉测试三种分级方式综合，衍生出了第三种评价方式。譬如在买巴西咖啡豆时会看到“巴西圣多斯NO.2,19号筛网，极温和(Strictly Soft)”的标志，它的说明如下： ·巴西——生产国名 ·圣多斯——输出港口 ·NO.2——表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则为输出销售规格的最低下限。 ·19号筛网——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米洞孔筛网的豆子。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网(8-13)分级。 ·极温和——表示杯测(Cup Testing)的分级，极温和表示最高级。 巴西式的杯测分级法： 等级1：Strictly Soft(极温和) 等级2：Soft(温和) 等级3：Softish(稍温和) 等级4：Hard(艰涩) 等级5：Rio(淡碘味) 等级6：Rioy(浓烈碘味) 这里的等级1-3统称为“温和”，甜味，苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反的，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。 巴西这种三段式分级法在其他国家都没有采用过，原因是没有必要。换句话说，就算不用“杯测”也能知道这些咖啡具有一定品质。巴西之所以采用这种“杯 测分级法”是因为产地过大，产豆过多，为了调制出口专用的咖啡口味，常会将这些咖啡豆混合使用，而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级。 为此巴西的咖啡鉴定师必须遵守严格的要求：为了让鉴定咖啡时味觉与嗅觉充分运作，这些鉴定师除了不能有蛀牙外，还不能吃韭菜、洋葱、蒜头等会让舌头 麻痹的食物，烟、酒、浓味香水等当然也被禁止。禅寺门前常立有“荤酒禁入本山门”的石柱。这里的“荤酒”是指韭菜，青葱等味道强烈的青菜以及酒。巴西的咖 啡鉴定师就如同禅僧般，每天以素食为主。 除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。 各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。 巴西咖啡豆的品质与分级(按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8)