咖啡的味道及萃取方式都非常多元,欧洲精品咖啡协会曾提出所谓”Gold cup”的概念,一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它对咖啡味道的影响又是如何呢?首先，浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少，因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很简单明了，就是浓度代表着，一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。因此浓度越高，意味着你咖啡越浓厚。一般而言，我们之所以喝到espresso觉得很浓，因为其浓度大约在8%-11%，而过滤式咖啡觉得很清淡，因为其浓度大约在1.15-1.4%。 咖啡的萃取方式分为很多种，今天要给大家介绍几种咖啡萃取方式供大家学习。 什么是萃取率呢? 咖啡豆不可能100%融入水中的，咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再说了通俗点，咖啡中有多少物质被融入水中了。因此其萃取率呢则是， TDS/DOSE(粉的克重)这里有一个很重要的概念，合理萃取率会在18%-22%之间。如果萃取过度，我们会喝到偏苦，和有杂味的咖啡。如果不足18%，我们往往喝到的咖啡会偏酸。不得不提及的是，无论是espresso，还是过滤式咖啡，萃取率都在这个范畴。 所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程，是属于物理的范畴，过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别，造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。虽然咖啡萃取的核心过程相同，但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别，现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种： 1：咖啡机萃取咖啡 (Espresso)是意大利发明的，在9个大气压，92度的水温，25秒钟内萃取出30毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异，非自然条件可以做到，体现了科技的介入。浓缩咖啡Espresso一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作，一杯好的Espresso对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。 浓缩咖啡机 谈到浓缩咖啡机，过去使用的是近乎碳化状态的意式烘焙豆。但是现在的主流则是倾向于使用强调香气与酸味的城市～深城市烘焙(中深度烘焙)。咖啡粉的研磨度是极细度，再利用约92℃的热水与9个大气压力的高压萃取。 一般家庭用的可抛式产品，如:浓缩咖啡易滤包或雀巢公司出品的胶囊咖啡机K-CUP等的营业额逐步攀升，即使没有咖啡师的技术也能够在家品尝到好喝的咖啡。对于浓缩咖啡机来说或许是起死回生之策。 2：浸泡萃取咖啡 是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜，过滤压力都在1个大气压左右。 可细分为：滤纸滤滴法、法式滤压壶、赛风壶、土耳其咖啡壶。 滤纸滤滴法 滤纸滴滤法能够让豆子直接呈现原本的味道，而且可对应各种烘焙度。只是操作过程需要一点技巧，比方说，假如滴滤有芯、涩味强的咖啡，就必须采用粗度研磨，让热水快速通过咖啡粉，多少能够调整。缩短“闷蒸”的过程让整体味道清淡些，也能够调整原本味道太浓、太苦的味道。滤纸滴滤法具有这种可变动性。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太细都不适当。手捏起一撮咖啡粉，触感粗糙的话最佳。热水温度约是82～83℃。使用滤纸滴滤精品咖啡没有特殊技巧。香味比起萃取商业咖啡时更容易逸失。毕竟必须接触到外在空气，这也没办法，或许也是滤纸滴滤法唯一的弱点。另外，低温萃取时容易突显某些特定味道，必须小心。精品咖啡没有杂味，因此冷了也好喝。 法式滤压壶 使用滤纸或法兰绒滴滤法时，咖啡油脂等会吸附在滤纸或法兰绒上，但是使用法式滤压壶的话，可以连同油脂一起萃取出来，因此咖啡会有油滑的口感，这也是此萃取法的一大特征。不过也因为这种油滑口感，因此评价相当两极。虽然进行细部的味道调整有困难，不过时间久了仍然能够品尝到独具特色的酸味和香味。适合中度烘焙，可搭配粗度研磨。以结构来看，法式滤压壶属于“材料主导味道的道具”，使用好材料的话，可清楚展现个性，十分有趣，但如果材料不好的话，就会萃取出令人失望的味道。重点就在于严格挑选材料。一般认为法式滤压壶可使用热水，事实上究竟如何没有人知道。有些人只把热水加到一半，用意类似滴滤法的“闷蒸”。最佳萃取时间是4分钟(注：萃取时间须视研磨状况做微调，粗则时间长，细则时间短。另外，确实的把咖啡粉搅拌开也是重细则时间短。另外，确实的把咖啡粉搅拌开也是重点。)，但也有意见认为静置4分钟恐怕连杂质也萃取出来。这种萃取法用的是热水，释放出的香气确实很强烈。 赛风壶 赛风壶采用高温萃取(注：赛风壶的温度其实并不高，上壶约在90℃上下，不可能更高。)，因此容易产生香气，不过口感不及滴滤法厚实是一大缺点。再加上咖啡粉浸泡在高温热水里。因此不易表现出微妙的味道差异。但是，赛风壶是相当适合用于表演及展示的工具，因此或许正好适合推广精品咖啡。目前美国等地最受欢迎的，听说就是使用卤素灯加热的赛风壶咖啡。赛风壶在日本已经成了过去的历史，最近几乎看不见。不过赛风壶能够顺着第三波潮流，不知不觉间成为美国咖啡界的新宠儿，也是美事一桩。咖啡粉的研磨度与滤纸滴滤法一样采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙～中深度烘焙。赛风壶是相对制式化的萃取法。在哪个时间点搅拌、哪个时间点离火都是关键。另外，为了避免萃取过程中温度下降，以及不小心煮出杂味，必须适度调整火力。 土耳其咖啡壶 使用土耳其咖啡壶的土耳其咖啡目前仍广泛受到中东、北非，以及以巴尔干半岛的希腊等国的喜爱。汤匙形状的土耳其咖啡壶主要用铜或黄铜制成。使用方式是放入咖啡粉与砂糖后加水煮。也可说是水煮式萃取法的始祖。不过在日本并不普及。品尝煮好的咖啡液表面是最基本的喝法，接下来就进入深奥的世界了，老实说我不是很清楚。尽管如此，SCAE(欧洲精品协会)等机构会举办“世界土耳其咖啡冠军赛”等活动，今后的发展或许会更丰富。