第三波咖啡浪潮讲求产地风味，于是烘焙成为主导，由咖啡烘焙师将毫无风味的生豆炒成芳香又复杂的熟豆。但谁来定夺炒出的咖啡豆合格与否？咖啡界有一个叫杯测（cupping）的专业，用来鉴定生豆与熟豆的品质。 咖啡豆出口和入口都依赖杯测的结果与评分，之后才去到咖啡师和客人口中。杯测须经准确计算，并不是简单地试味，咖啡分量、浸泡时间甚至步骤都有规定，务求公允。最基本的就是每种咖啡豆要试三至五杯，才可确定整批咖啡豆质素是否稳定。然后再根据香气、酸味、口感、余韵等来评分，由杯测师给出八十分以上的才可以算是精品咖啡。烘焙商也可据此给出冲煮时间参数和黄金萃取参数等资料，方便咖啡师冲煮。 “开始时脑海里会有很多复杂味道，不知道怎样形容。”这时可以参考咖啡风味轮（flavour wheel），帮助杯测师描述各种风味和分辨瑕疵豆的味道。“到现在，我可以不借助评分纸都能试出哪些豆高出八十分了。”经过冠军杯测师把关的咖啡豆，可以说是信心保证。 咖啡杯测步骤 ① 先闻杯内咖啡粉的“干香”（Fragrance） ② 在咖啡粉加进热水后，可以闻杯内产生的湿香（Aroma）。 ③ 注入热水后约四分钟开始破渣（break）， 拨开最上面的粉层，靠近破渣位置闻香。 ④ 捞走咖啡渣及油脂（ground lipids）， 以免它影响杯测时的味道。 ⑤ 用杯测匙舀起表层的咖啡液，因该位置温度较低，同时避免搅拌咖啡粉。将咖啡 吸啜到口腔，令咖啡雾化，感受更多咖啡 香气和味道。