基本上，健康咖啡树所产的种子取出后，经水洗、日晒、发酵、干燥和去壳，整个后制过程无缺陷，豆子呈现绿蓝、浅绿或黄绿色，这都是健康又美味的色泽。 假如你是做自家烘焙的咖啡馆，那你每次对购入的生豆进行例行检查和挑出瑕疵豆，就显得非常重要了。因为即使跟你常合作的生豆商有多么熟，你依然会在样品里找到瑕疵。 就算最好的咖啡也可能满是瑕疵，如果你能够辨识、列举并传达给供应者，这将会帮助所有人的进步。 01 咖啡生豆 咖啡豆是咖啡果实的种子，是农作物。正因是农作物，故咖啡豆的品质有好有坏，它会受到各种因素的影响然后产生出瑕疵豆，瑕疵豆也有在处理过程中处理不当产生的。 这些豆子影响着咖啡风味的走向，也是破坏一杯好咖啡的罪魁祸首。 经过了层层工序，咖啡生豆经历了百双手，最后被放入麻袋，放入货柜，经过几个月的长途跋涉，才会从生产国顺利抵达消费国。装有生豆和麻袋中间还要套GrainPro来隔缘。GrainPro是隔离外界空气的，由于生豆中仍然含有10%——12%的水分，加上糖份及其他有机物质，多少会有发酵，滋生细菌，几个月的海上漂泊，加上港口通关检验，仍会孳生很多瑕疵豆。 这也就是为什么我们要在烘焙前，要把瑕疵豆挑出来?因为咖啡豆里面含有有机成份，若不挑出细菌滋生的豆子再烘焙，我们喝下去的咖啡是不干净的，而且会对风味有影响。 02 瑕疵豆后来都去哪儿啦？ 相信许多资深咖啡粉丝都听说过，瑕疵豆无所不在，即使精品级生豆，也可轻易挑出漏网的瑕疵品。无所不在的瑕疵豆，是精品咖啡的最大梦魇。印度每年被淘汰而无法出口的烂豆，约占年产量的15%~20%，巴西更高达20%以上，近年各产国的瑕疵豆问题，有愈演愈烈之势。 根据国际咖啡协会的统计数据，瑕疵豆的比例高达四分之一，试想每年高达数百吨的瑕疵豆何去何从呢？就跟多数农产品一样，瑕疵豆就像是「副产物」如果全数丢弃也太可惜。 因此生豆处理厂会将分级为「未影响风味的瑕疵豆」，烘焙、研磨、萃取干燥后，经过确认符合食品安全指标后，制成速溶咖啡粉--以水萃取所得的水溶性干燥产品。三合一咖啡包里的「速溶咖啡粉」，通常是直接进口自咖啡生产国：巴西、越南、印尼、印度等，或港口贸易国家马来西亚、韩国加工业者。 常见的罐装咖啡，则属于调和类的咖啡饮品，成分有「研磨咖啡粉」，这类咖啡来源是进口生豆后，再烘焙研磨制成，再经萃取过滤后加入咖啡产品，依法也可标示为「咖啡萃取液(物)」，有趣的是，罐装咖啡不论标榜是曼特宁、蓝山等不同风味，但是经过食品厂的风味指标控管，因此尽管生豆来自全球各地，终究还是会调制味道标准化的咖啡。 每一种咖啡豆都有自己的市场，让我们的饮食生活也因此方便多元，随时都能来一杯咖啡香。 03 瑕疵豆转攻低价配方豆 咖啡产国出口前，会按照品管流程，筛除严重瑕疵豆，先以昂贵光学仪器剔除异色豆，接着再以人工挑除瑕疵豆，以免烂豆太多影响咖啡好味道。最新研究亦指出，瑕疵豆的前驱芳香物，已遭氧化，含量明显低于正常咖啡豆，但是咖啡豆天然的苦涩物—“绿原酸”与“咖啡因”并不会因瑕疵豆的氧化而减少，也就是说，瑕疵豆的前驱芳香物减少了，但苦涩物却不减反增，会有浓烈的苦味。 全球最大咖啡产国兼第二大咖啡消费国巴西，近年开始重视瑕疵豆的危害与耗损问题，据巴西公布资料显示，每年被淘汰而无法出口的瑕疵豆，约占总产量的20%，大约八百万袋，共四十八万吨。有趣的是，这批无法出口的烂豆，如果全是好豆，以地区每年消费两万五千吨咖啡计算，至少可喝上十九年。 根据资料显示，2010年，地区进口的生豆、熟豆及咖啡萃取物总量达25,084,740公斤（不含咖啡替代物与乳化剂）。 04 瑕疵豆的危害 瑕疵豆由于属于一种病害豆，所以如果没有挑选那么在运输过程中就会传染好的咖啡豆，使得咖啡品质下降，如果没有挑选就进行烘焙，就会影响整杯咖啡的风味，饮用可能还会引发腹泻，严重还可能呕吐等病症，所以瑕疵豆的危害是显而易见的。 以上是整理的一些相关讯息 希望这篇文章能帮到大家更深入地了解咖啡 .