咖啡樱桃的成熟时节阿拉比卡大多是6至8月份，罗布斯塔大多是9至10月份。对咖啡品质和风味来说，咖啡樱桃采收是非常关键的一步，此后的各个阶段仅能保持、不能提升咖啡品质和风味。咖啡樱桃的采收方式包括有机械采收和人工采收。 采收咖啡豆主要有三种方法： 1. 成串剥离（Stripping）：即是把树枝上熟（红色）与未熟（绿色）的咖啡果，成串一次过剥出来。这种采收方法快捷，可只适合在气候干燥的地区，因为每一场大雨过后，便有一批咖啡果成熟。在巴西一些大农场，有人造洒水系统，不用听天打挂的，就可以控制咖啡果的成熟时间。当树上咖啡果大量转红时，可快速地利用成串剥离的方法采集，之后再用浮水测试把重量太轻，未成熟的豆子拿掉。 2. 人手挑选采摘（Hand Picking）：比如说在越南或老挝，雨季时降几次大雨，每次一雨后会开花，然后结果，于是咖啡果会分不同阶段成熟，即使是同一树枝上，也同时挂着红色（成熟）和绿色（未熟）的果子，成成熟了的果子又不可以留在树上太久，因为坏了会变黑，成为烂豆，所以不可能用成串剥离的方法，一定要遂粒用人手采摘，只挑红色的来采。 3. 机器采收（Mechanical Harvesting）：澳洲和巴西的大农场，会利用大型自走式机器采收，从树枝中剥除樱桃，投入袋或货车中。坊间普遍认为只有利用人手挑选采摘，才能获得优质咖啡。对于小啡农来说，没错。可是对于一个现代化的中至大型农场，使用不同的采收方法，也可以获得优质咖啡豆。为什么？之前说过，只有新鲜成熟没缺陷咖啡豆，才可成为优质咖啡豆，如果后期的筛选和分离技术做得好，无论如何采摘，也可只保留新鲜成熟没缺陷的咖啡豆，成为优质咖啡。 咖啡樱桃采收后要进行筛选，避免未熟果和过熟果对整批浆果的品质造成影响。在劳动报酬较低、缺乏资金购置设备的咖啡园，浆果筛选完全依靠手工。条件较好的咖啡园则会使用水槽、利用浮力进行浆果筛选：成熟果会沉入水底，未熟果浮在水面，随后分开处理。