马杰伟(香港) 香港近年爱喝咖啡的人愈来愈多。我自己是其中一个。多年光顾咖啡小店Colour Brown，不但成了熟客，还结识了年轻老板Edwin。他热爱咖啡，精心研究，还辞掉工作开店做生意。几年下来，成绩斐然，咖啡质量优秀，且努力推动，创立香港咖啡业协会，考得美国精品咖啡鉴定师，历任香港多次咖啡大赛的主评审。 我们几个朋友，决定邀请Edwin主讲一个精读课程，了解的种种。上周上第一课，整整六小时，在西贡的小店内;六个学生，小班教学，身边都是一袋袋飘香咖啡豆，一个又一个闪亮的咖啡机，一排一排五色缤纷的咖啡杯。Edwin气定神闲，讲解咖啡的三个浪潮。第一个是美式，第二个是意式，第三波是最近兴起的手冲式。我立刻提问，意大利咖啡源远流长，为何会在美式咖啡之后?老师的说法很有趣：“对呀，意大利人看不起美式咖啡，那个Americano的名称，有一种意大利人取笑美国人的意味。” 美式成为第一波，是因为美国人多势众，早年国内为提神醒脑饮咖啡，继而普及全球，产量与销量惊人。美式咖啡是什么?速溶冲饮，或制好咖啡，存于玻璃容器，温热一整天，有如开水般饮用。 事实上，冲好的咖啡，存一两小时，味已变质，不宜饮用。你常看到老美上班，人手一杯大大的咖啡，就可以明白，美式咖啡求快求多不求精。 难怪欧洲的朋友笑称，美式咖啡是黄泥水。 意式咖啡已有很长历史，但流行于美式之后。这第二波，要配合精美咖啡豆，以及科学化的咖啡机。一切意式咖啡的变化，都基于espresso(特浓)的小半杯黑色液体。这是基本。而要冲好这小半杯，必须有精心设计的压缩机，用高压热水吸取咖啡原味。Espresso可即饮用，或加奶而成Flat white，加打泡的鲜奶而成Cappuccino、Latte，或Macchiato，三者在乎奶与咖啡的比例多少，以及打泡的厚度。意式咖啡大多都要在店里饮，难普及于家庭，因为做espresso的机器昂贵，而且器材愈贵，冲出来的咖啡愈是香浓。但近十多年，大量家庭式咖啡机推出，自行冲饮的方式也就十分普及。近一年更出售“聪明”压缩机，把咖啡capsule(胶囊)送进，一按制，就有一杯美味的意式咖啡。 至于第三波手冲咖啡，基本上不必机械，用杯与泸隔即可，重点在于使用咖啡豆，拼配适合自己口味的咖啡。其精妙之处，在于控制豆的质量与热水的温度。之所以普及受欢迎，就是在家也可以冲出变化多端的精品咖啡。 香港近年的咖啡潮，有一个颇有趣味的背景。多年以来，港式奶茶、檀岛咖啡，以至“两沟”的“茶啡”，都与上述三波潮流不同。港式奶茶用多种茶叶混合，茶味极浓，今天已是独特的饮食文化标记。港式咖啡也是味浓，因为高温长煲，咖啡粉与杂质过分溶于水中，所以带苦涩味。香港的“金茶”也是特色，港人称之为鸳鸯，是茶咖混合，味更浓烈。惯饮港式，香港人口味较重、较粗、较杂，本来难以适应较为精细的咖啡。但大型连锁店及小型精品店开始普及，港人的口味渐渐改变，既喜欢地道奶茶，亦开始懂得各地的精品咖啡。